Quais são os prós e os contras do vinho filtrado e não filtrado? Saiba mais sobre a filtração de vinho com o enólogo alemão Kim Kirchhoff.
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O vinho não é apenas uma bebida, mas também uma espécie de jogo. É um assunto que as pessoas gostam de discutir ou trocar conhecimentos, pensamentos e notícias sobre ou sobre. E, assim como qualquer hobby da moda, está sujeito a tendências e técnicas.
Uma grande coisa que está acontecendo na indústria do vinho agora é a tendência de vinhos não filtrados. Veja como quiser - algo natural, autêntico, de volta às raízes: saudável. A ideia de vinho não filtrado é perfeita para a moda “natural” do momento.
Vinho filtrado x vinho não filtrado: qual é a diferença?
Vamos entender o que está acontecendo tecnicamente entre vinho filtrado e não filtrado primeiro, para que você possa entender as diferenças entre os dois. Como enólogo, descobri que há muito mais sobre este assunto do que parece à primeira vista.
Por que o vinho é filtrado
Primeiro, um resumo do vinho filtrado. Quando o vinho termina com a fermentação, está cheio de leveduras e sedimentos flutuantes. É o que chamamos de 'cego' (na América você pode se referir a isso como 'nublado').
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Compre agoraIsso não está claro, cego o vinho é normalmente purificado ou filtrado. Ou seja, as partículas de fermento e os micróbios são separados do vinho antes do engarrafamento.
Fazemos isso com filtragem. O vinho normalmente passa por duas filtrações: uma para peneirar o fermento para clarificar o vinho e a segunda para remover qualquer bactéria antes do engarrafamento.
Quais vinhos quase sempre são filtrados?
- Vinhos brancos doces
- Vinhos brancos secos florais ou frutados
- Vinhos de grande produção
- Botrytis vinhos
Vinhos Não Filtrados
O vinho não filtrado pula a etapa de filtração, mas isso não significa que o vinho permaneça turvo.
vinho espectador vintage gráfico 2016
Em vez de filtrar o fermento, o vinho simplesmente descansa por um tempo (sem sacudir ou mover os tanques!). Isso naturalmente assenta as partículas de fermento por meio da gravidade. Após este ponto, o vinho é retirado das borras. O racking é quando retiramos o vinho claro do vinho turvo no fundo do tanque ou barril.
Isso resulta em clareza quase igual ao vinho filtrado.
Essas pequenas partículas deixadas nos vinhos não filtrados melhoram o sabor?
Na sua maioria, os vinhos não filtrados têm a mesma clareza dos vinhos filtrados, pelo que as partículas restantes contribuem minimamente para o corpo do vinho (cientificamente falando).
Quais vinhos são mais comumente disponíveis não filtrados?
- Vinhos tintos de pequena produção
- Vinhos brancos envelhecidos em carvalho
- Vinhos com uma segunda fermentação final (malolática)
- Vinhos secos
Vinhos não filtrados são negócios arriscados
Não quer dizer que vinhos não filtrados sejam ruins, muitos são ótimos. Porém, o que acontece durante a segunda filtração é muito importante.
Lembre-se de que, do ponto de vista bioquímico, o vinho nada mais é do que uma bebida no limbo entre o suco e o vinagre. Ou seja, o vinho acabado não é um meio estável: está em constante estado de mudança. Além disso, é em perigo de piorar.
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Qualquer bactéria que permaneça no vinho aumenta o risco de deterioração.
Assim, podemos remover bactérias por filtração para eliminar a atividade microbiana (a forma convencional), ou permitir a presença de bactérias, suprimindo sua atividade de outras formas (a forma não filtrada).
Essa supressão pode ser feita na segunda fermentação (chamada Fermentação Maloláctica ), para que nada aconteça mais na garrafa. O vinho perde os sabores e a frescura da fruta primária, mas transforma-se num tipo de vinho cremoso e com nozes.
A outra opção seria estabilizar um vinho não filtrado com uma dosagem maior de SO2 (sulfitos).
Vinho filtrado x vinho não filtrado: a coexistência é a resposta
Pode ser que os vinhos não filtrados sejam mais “abertos” e “naturais”. Mas, como aprendemos acima, depende.
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Ambas as técnicas devem ser aceitas para uma coexistência pacífica. Todos deveriam experimentar os dois estilos em uma degustação para criar preferências e opiniões pessoais. Sugerimos que você faça isso em um ambiente de degustação às cegas!
Curiosidade - Pergunta: Vinho não filtrado não é novidade!
Então, qual vinho não filtrado é bem conhecido e ainda apreciado depois de centenas de anos por todo o mundo?