Adeena Sussman desempenhou muitos papéis ao longo de sua carreira culinária, desde Gourmet redator de revista para fornecedor para estilista de alimentos. “Mas, sério, acho que nasci para escrever livros de receitas”, diz ela. Mesmo depois que Sussman se aprimorou em sua vocação, seus projetos eram diversos, acrescentando uma colagem de cozinhas a seu repertório. Entre os 11 créditos de coautoria de Sussman, ela se concentrou em sobremesas na confeitaria da chef Candace Nelson O livro de cozimento Sprinkles e ajudou a apresentar as receitas pessoais da modelo Chrissy Teigen com Desejos , ambos os quais são New York Times mais vendidos.
Mas ela sempre sentiu um retrocesso em sua paixão pessoal: a culinária israelense. “Sinto-me realmente atraído pelos sabores brilhantes e frescos da comida israelense, pela natureza produtiva da culinária”, diz Sussman, que nasceu e foi criado na área da baía da Califórnia. “Eu adoro o foco em ingredientes frescos e sazonais e muito tempero, muito cítrico e ácido. E, obviamente, a mistura de diferentes etnias e tradições religiosas que atuam no léxico da culinária. ”
Com sua culinária tão fortemente dependente dos mercados locais, Sussman adiou a produção de um livro de receitas israelense até que ela se mudou de sua casa em Nova York para Tel Aviv, cerca de quatro anos atrás. Foi então que 'todas as estrelas se alinharam' e Razão —Gíria hebraica que se traduz aproximadamente como “tudo de bom” —foi publicada em setembro de 2019.
As receitas refletem o ritual de Sussman de perambular pelo vizinho Mercado Carmel e, em seguida, recriar os adorados alimentos israelenses em sua casa, muitas vezes com sugestões de influências internacionais. Suas costelinhas assadas no hawaiij com purê de couve-rábano assado - um parente de repolho e brócolis que tem gosto de uma versão mais suave e doce deles, mas parece um nabo - é emblemático de seu estilo. “Tem os ossos de uma receita americana, como costela ou carne assada, mas tem um perfil de sabor que sugere muito a culinária local daqui”, diz Sussman. Isso é graças à estrela do prato, hawaiij, uma mistura de especiarias semelhantes a curry de pimenta preta, cominho, cardamomo, coentro e açafrão intimamente associada à comunidade judaica iemenita de Israel. Você pode encontrá-lo online com fornecedores como Kalustyan's e Pereg, mas o favorito de Sussman é New York Shuk, uma empresa fundada por um casal do Brooklyn que vende produtos básicos israelenses de alta qualidade em lojas selecionadas em todo o mundo. Você também pode fazer você mesmo em questão de minutos com a receita de Sussman, abaixo.
O prato é perfeito para um banquete do Seder da Páscoa, onde o jantar segue uma (às vezes demorada) releitura do Êxodo judaico, então refeições preparadas com antecedência e cozidas por muito tempo são ideais. Sussman sugere fazer tudo com um dia de antecedência, não só por conveniência, mas também para dar sabor e amaciar: “A maioria das carnes assadas fica melhor no dia seguinte”. Para economizar tempo, asse a couve-rábano e refogue a carne ao mesmo tempo.
Como a carne vai reduzir de tamanho durante o cozimento, você começará com costelas curtas ao estilo inglês, que são cortadas paralelamente ao osso em costelas longas antes de serem cortadas em pedaços menores, permitindo que 'ainda pareçam carnudas e substanciais' depois de horas no pote. Eles são selados e polvilhados com hawaiij antes de serem adicionados ao líquido para refogar, que inclui vinho tinto. Sussman diz que qualquer tinto seco serve - isso significa que não há Manischewitz. Seja cauteloso aqui: certifique-se de não adicionar muito líquido e de que o líquido não esteja borbulhando muito. “Você pode acabar em uma situação em que está fervendo a carne em vez de assá-la, e isso realmente afeta a textura”, ela avisa. “Você só quer ter certeza de que tem uma bolha baixa e uniforme acontecendo, e que o líquido só sai na metade do caminho para a carne.”
Embora esta versão da receita use uma pequena quantidade de farinha, que é tradicionalmente proibida durante o feriado, Sussman diz que você pode trocá-la facilmente por um substituto adequado para a Páscoa, como amido de batata ou farinha de matzo. E se você estiver usando carne kosher, que é pré-salgada, segure um pouco o sal.
Enquanto as costelas estão no forno, você vai preparar a couve-rábano, assada até ficar macia e depois amassada, criando uma alternativa menos amilácea ao purê de batata. “É um bom contraponto mais leve às ricas costelas”, observa Sussman. “[Couve-rábano] ainda é um item especial nos Estados Unidos, mas se você olhar com atenção os mercados de produtores, muitas vezes pode encontrá-los.” Os nabos são um substituto adequado.
Sussman sugere acompanhar o prato com schug, um condimento iemenita que combina ervas, especiarias secas e pimenta fresca. Você pode fazer em casa com a receita abaixo (vai durar até um mês em uma jarra na geladeira), mas também está disponível em algumas lojas Trader Joe's na seção refrigerada. Se você não puder chegar à loja ou fazer em casa, qualquer molho picante verde brilhante funcionaria. “Ele corta a riqueza da carne, e o tempero é um elemento realmente importante na cozinha israelense ... Eu adiciono um pouco de limão e cardamomo à minha, o que, novamente, realmente o fundamenta em Israel.”
Não é nenhuma surpresa que a escolha de vinho de Sussman também venha de sua nova terra natal: Israel da Aliança Blue C Adom, uma mistura de principalmente Syrah com um pouco de Cabernet Sauvignon. “Feito de uvas cultivadas na Galiléia, tem estrutura e sabor para enfrentar essa receita ricamente exótica”, diz ela, acrescentando que “qualquer vinho tinto encorpado que sirva uma nota picante combinaria perfeitamente com este prato. ” Abaixo de, Wine Spectator seleciona 10 vinhos tintos kosher recentemente avaliados que se encaixam no perfil.
o que é um bom vinho tinto degustação
Pacto produz vinhos na Califórnia também, e Sussman aponta para um desses rótulos como outra combinação potencial: Covenant Red C Rosé. “Este rosé é um vinho fresco, leve e vivo que contrasta com as costelas”, afirma. “E o nome - Red C - é uma brincadeira com as palavras‘ Mar Vermelho ’, tão famosamente cruzado pelos israelitas quando fugiram do Egito há muito tempo. Atrevo-me a dizer que é o vinho perfeito da Páscoa? '
Costelinha refogada havaiana com purê de couve assada
Receitas de Razão por Adeena Sussman, publicado pela Avery, uma marca do Penguin Publishing Group, uma divisão da Penguin Random House, LLC. Copyright © 2019 por Adeena Sussman.
Ingredientes
Para as costelas
- 4 libras no estilo inglês, costelas curtas com osso, cortadas através do osso em pedaços de 3 polegadas (peça ao seu açougueiro para fazer isso)
- 2 colheres de chá de sal kosher e mais para temperos
- 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora e mais para temperos
- 2 colheres de sopa de óleo vegetal e mais conforme necessário
- 6 colheres de sopa hawaiij (comprado em loja ou receita a seguir)
- 2 cebolas jumbo, cortadas em fatias grossas
- 5 dentes de alho, descascados
- 6 cenouras médias, cortadas ao meio no sentido do comprimento
- 2 colheres de sopa de pasta de tomate
- 2 colheres de sopa de farinha sem glúten ou para todos os fins de sua escolha ou para manter kosher para a Páscoa, substitua por amido de batata ou farinha de matzo
- 2 xícaras de vinho tinto seco
- 10 raminhos de tomilho
- 1/4 de salsinha
- 1/4 de cacho pequeno de coentro
- 1 folha de louro
- 4 xícaras de caldo de carne ou frango com baixo teor de sódio e um pouco mais, se necessário
Para o purê de couve-rábano (faz 3 xícaras)
- 8 grandes (4 1/2 a 5 libras) de couve-rábano ou nabo inteiro
- 6 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
- 2 colheres de chá de sal kosher e mais a gosto
- 1/4 colher de chá de pimenta preta moída na hora a gosto
- 1/2 xícara de frango com baixo teor de sódio ou caldo de vegetais
- Schug, para servir (opcional comprado na loja ou receita a seguir)
Preparação
1. Pré-aqueça o forno a 325 ° F. Coloque uma grelha no forno para acomodar a panela onde você está cozinhando as costelas e a outra para caber na assadeira para a couve-rábano. (Eles vão cozinhar ao mesmo tempo.) Arrume as costelas em uma assadeira com bordas, seque com papel toalha e tempere generosamente com sal e pimenta. (Você precisará de menos sal se usar carne kosher pré-salgada.) Aqueça o óleo vegetal em um grande forno holandês de fundo pesado em fogo médio-alto. Trabalhando em dois lotes, doure as costelas até que estejam profundamente caramelizadas, 3 a 4 minutos por superfície plana ou cerca de 12 minutos no total por lote. Mova as costelas para um prato e, ainda quente, polvilhe os dois lados com um total de 1/4 de xícara de hawaiij.
vinho para salmão e espargos
2. Escorra e descarte tudo, exceto 2 colheres de sopa de gordura do forno holandês. (Se o óleo parecer queimado, escorra tudo e use 2 colheres de sopa de óleo novo). Reduza o fogo para médio, acrescente a cebola e o alho e cozinhe, mexendo, até que as cebolas fiquem translúcidas, 7 a 8 minutos. Adicione as cenouras e cozinhe, mexendo, por mais 3 a 4 minutos. Adicione o extrato de tomate e a farinha (ou, para manter a comida casher para a Páscoa, fécula de batata ou farinha de pão ázimo) e cozinhe, mexendo, até que seja absorvido pelos vegetais, 2 a 3 minutos. Adicione o vinho, aumente o fogo para médio-alto, leve para ferver e cozinhe até restar apenas 1/2 xícara de vinho, 12 a 13 minutos.
3. Amarre o tomilho, a salsa, o coentro e a folha de louro com barbante de cozinha e adicione à panela junto com o caldo, as 2 colheres de sopa restantes de hawaiij, 2 colheres de chá de sal e 1 colher de chá de pimenta. Coloque as costelas na panela entre os vegetais; o líquido deve subir cerca de dois terços do caminho pelas laterais da carne. Leve à fervura, cubra com uma tampa bem justa e transfira imediatamente para o forno. Cozinhe até a carne ficar macia e o molho reduzir e engrossar, 2 1/2 a 3 horas.
4. Enquanto a carne está cozinhando, comece com a couve-rábano. Use uma faca afiada para cortar a casca e a membrana externa branca fibrosa da couve-rábano para expor a polpa verde-jade esbranquiçada como a neve. Faça alguns furos em cada couve-rábano com um garfo e coloque-os em uma assadeira grande de vidro ou metal. Regue a couve-rábano com 4 colheres de sopa de azeite, polvilhe com 1/2 colher de chá de sal e 1/4 de colher de chá de pimenta e sacuda a assadeira para revestir. Adicione o caldo, cubra o prato com papel alumínio e leve ao forno junto com as costelas até que a couve-rábano esteja macia e dourada em alguns pontos, 2 horas e meia. Para testar o cozimento, fure uma couve-rábano com um garfo ou palito de dente. Se ceder facilmente, está pronto, caso contrário, cubra-o e coloque-o de volta no forno por mais 20 minutos. Transfira a couve-rábano e quaisquer sucos coletados na panela para uma tigela grande. Adicione as 2 colheres de sopa de azeite de oliva restantes e 1 1/2 colher de chá de sal e amasse a couve-rábano com um espremedor de batatas (ou processe até obter a textura desejada em um processador de alimentos, 20 a 30 segundos).
5. Espalhe o purê de couve-rábano em uma travessa. Retire as costelas do forno, descarte o molho de ervas e arrume a carne (com os ossos ou fora, você decide), cebola e metades de cenoura em cima da couve-rábano. Use uma colher para tirar a gordura que puder do molho e regue o prato com o molho. Sirva com schug, se desejar. Serve 4 a 6 porções .
Hawaiij
Ingredientes
- 1/4 xícara de pimenta preta inteira ou pimenta preta moída na hora
- 1/4 xícara de sementes de cominho ou cominho em pó
- 2 colheres de sopa de sementes de cardamomo ou cardamomo moído
- 2 colheres de sopa de sementes de coentro ou coentro moído
- 3 colheres de sopa de açafrão moído
Preparação
Se usar temperos inteiros: Em uma frigideira grande e seca, misture os grãos de pimenta com o cominho, o cardamomo e os coentros. Torrar em fogo médio-baixo, mexendo, até que as sementes comecem a estourar e os temperos estejam perfumados, 3 a 4 minutos. Transfira para um prato para esfriar. Coloque as especiarias torradas em um moedor de especiarias ou almofariz e pilão. Adicione o açafrão e triture até ficar bem. Se estiver usando temperos secos: Torre a pimenta, cominho, cardamomo, coentro e açafrão em uma frigideira seca em fogo baixo, mexendo sempre até perfumar, 2 a 3 minutos, e transfira para um prato para esfriar. Hawaiij pode ser armazenado em um recipiente hermético por até seis meses. Faz 3/4 xícara .
Schug beijado por cardamomo
Ingredientes
- 2 xícaras de coentro fresco bem embalado, folhas e caules tenros
- 2 xícaras de salsa fresca bem embalada, folhas e caules tenros
- 20 dentes de alho (cerca de 2/3 xícara)
- 10 a 12 jalapeños médios (cerca de 6 onças) ou 6 a 8 pimentões serranos médios, caules e picados grosseiramente, mas sem sementes
- 2 colheres de chá de sal kosher
- 2 colheres de chá de cominho moído
- 2 colheres de chá de cardamomo moído
- 2 colheres de chá de pimenta-do-reino moída na hora
- 2 colheres de chá de suco de limão espremido na hora
- 1 colher de sopa de azeite de oliva extra-virgem e mais para cobrir
Preparação
No processador de alimentos, misture o coentro, a salsa, o alho, o jalapeño picado, o sal, o cominho, o cardamomo, a pimenta-do-reino, o suco de limão e o óleo, e pulse 15 a 20 vezes, processe até ficar homogêneo, por cerca de 1 minuto, parando e raspe a tigela uma vez, se necessário. A mistura pode parecer um pouco polpuda no início, mas vai ficar bem. Se necessário, adicione água à colher de sopa para fazer o conteúdo do processador funcionar. Regue com o azeite e pulse muito brevemente. Transfira o schug para um frasco de 2 xícaras com tampa bem justa (ou dois potes de 1 xícara com tampa bem justa) e cubra com uma camada bem fina de azeite de oliva. Armazenado na geladeira, o schug dura até 1 mês. Faz 2 xícaras .
10 Vermelhos Kosher israelenses e internacionais
Observação: a lista a seguir é uma seleção de vinhos kosher excelentes e muito bons de lançamentos avaliados recentemente. Mais opções podem ser encontradas em nosso Pesquisa de classificações de vinhos , pesquisando o texto da nota de degustação por 'kosher'.
CONSEQUÊNCIA
Reserva Petite Sirah Galilee 2016
Pontuação: 91 | $ 32
Revisão WS: Um tinto concentrado, acompanhado de uma acidez fresca que une as notas de amora e groselha, combinando com grafite, especiarias saborosas e detalhes de chá preto. Apresenta taninos moderados e integrados. Beba agora até 2024. 750 caixas feitas. De israel.- Gillian Sciaretta
PACTO
Zinfandel Lodi Human 2017
Pontuação: 89 | $ 20
Revisão WS: Abre com aromas suaves e expressivos de groselha, estragão seco e pimenta branca, formando taninos de sarça para um final levemente rústico. Melhor de 2020 a 2024. 450 caixas feitas. Da Califórnia.- Tim Fish
O'DWYERS CREEK
Pinot Noir Marlborough 2015
Pontuação: 89 | $ 29
um copo de vinho é quantas onças
Revisão WS: Os sabores de morango fresco polido, ruibarbo e cereja são frescos e brilhantes em uma moldura suave e sedosa, com notas de baunilha, pétala de rosa e cravo que perduram facilmente. Beba agora. 6.500 caixas feitas. Da Nova Zelândia. - MaryAnn Worobiec
A FILHA DO AÇOUGUEIRO
Côtes du Rhône 2016
Pontuação: 88 | $ 18
Revisão WS: As notas de cereja escura, ameixa, algaroba e raiz de alcaçuz funcionam bem juntas. Final suculento. Beba agora. 1.200 caixas feitas. Da França.- James Molesworth
DALTÔN
Reserva Shiraz Galilee 2016
Pontuação: 88 | $ 35
Revisão WS: Notas de ervas secas e pimenta alinham os sabores de groselha preta e cereja escura deste tinto encorpado e focado, com toques acolhedores de chá preto e mineral no final tânico. Beba até 2023. 1.500 caixas feitas. De israel.- G.S.
DALTÔN
Reserva Cabernet Sauvignon Galilee 2016
Pontuação: 87 | $ 35
Revisão WS: Sabores suaves e concentrados de groselha e amora são marcados com notas de moca, especiarias e ervas neste tinto encorpado. Apresenta taninos moderados e integrados. Beba agora até 2020. 8.000 caixas feitas. De israel.- G.S.
combinação de comida e vinhos clássicos
BARKAN
Reserva Cabernet Sauvignon Galil 2016
calorias e carboidratos no vinho
Pontuação: 86 | $ 20
Revisão WS: Os sabores de compota de cereja e geléia de framboesa são flexíveis e compactos neste tinto com toques de alcaçuz. Especiarias de cozimento, terra fresca e notas de azeitona marcam o final. Beba agora até 2021. 8.000 caixas feitas. De israel.- G.S.
DALTÔN
Galilee Alma Crimson 2016
Pontuação: 86 | $ 25
Revisão WS: Um tinto largo, com sabores maduros e macios de redução de cereja e tarte de framboesa, ladeado por alcaçuz, casca de laranja e detalhes de ervas. Notas de cedro ecoam no final tânico. Beba agora. 5.000 caixas feitas. De israel.- G.S.
RECANATI
Cabernet Sauvignon Galilee 2018
Pontuação: 86 | $ 17
Revisão WS: Os sabores de torta de groselha e cereja são infundidos com especiarias saborosas, terra fresca e notas de cedro neste tinto focado e encorpado, com toques de grafite e chá marcando o acabamento aderente. Beba até 2021. 12.500 caixas feitas. De israel.- G.S.
RECANATI
Cabernet Sauvignon-Merlot Galilee Yasmin 2018
Pontuação: 85 | $ 12
Revisão WS: Brilhante e fresco, este tinto de corpo médio mostra notas de groselha, raspas de laranja e ervas, sustentadas por taninos moderados. Acabamento mineral. Cabernet Sauvignon e Merlot. Beba agora até 2020. 12.750 caixas feitas. De israel.- G.S.