Caro Dr. Vinny,
Depois de abrir uma garrafa de vinho, o álcool começa a evaporar? Se você deixar uma garrafa aberta por três horas, o álcool passaria de 14% para 12% ou menos?
—Daniel A., Panamá
Querido Daniel,
Vamos começar com a forma como o teor de álcool é determinado. Durante a fermentação, o açúcar das uvas é convertido em álcool. Uma vez que o vinho é engarrafado, o teor de álcool não muda mais.
Mas, uma vez que você abre uma garrafa de vinho e a expõe ao ar, as coisas começam a mudar, e você está certo de que a evaporação entra em jogo. Tanto a água quanto o álcool do vinho estão sujeitos à evaporação e, normalmente, o álcool evapora um pouco mais rápido do que a água. Mas realmente depende de muitas variáveis diferentes, incluindo a temperatura, o fluxo de ar e quanto da área de superfície do líquido é exposta ao ar. Além disso, a água evaporaria mais rápido no ar seco do que no ar úmido.
Na maioria dos casos, embora ocorresse alguma evaporação, seu efeito seria insignificante. Levaria dias, semanas ou até mais para obter qualquer diferença mensurável no teor de álcool. Como o vinho não contém muito álcool em volume - normalmente de cerca de 12 a 16 por cento - ele não irá evaporar tão rapidamente quanto a mesma quantidade de álcool isopropílico. Na verdade, o vinho que está ali evaporando provavelmente se transformaria em vinagre antes de se tornar livre de álcool.
Se você quiser acelerar a evaporação do álcool, pode aumentar a área de superfície do vinho, o fluxo de ar e a temperatura. Você pode até colocar em uma panela e começar a aquecer. E se você pegar três garrafas de vinho tinto e aquecê-lo, colocá-lo em chamas e evaporar pela metade, você terá um ótimo molho de redução de vinho tinto para refogar costelinhas.
—Dr. Vinny