O fascínio das trufas



	Tesouro enterrado O aroma primordial das trufas brancas incita os chefs a criarem criações maravilhosas - e caras

	Suporte Morel O cogumelo mimado que gosta de crescer em terra carbonizada é mais do que saboroso - é um sinal clássico da primavera

	Favoritos de fungo Quer você os chame de porcini ou cèpes, eles ainda são os reis dos cogumelos

	Para obter mais informações, consulte 'The Allure of Truffles' e 'Truffle Madness', na edição de 31 de janeiro, à venda agora.

É hora de pico para a variedade negra de inverno deste famoso fungo

Por Sam Gugino, fotografias de Jonathan Smith

A temporada de trufas negras de inverno está em pleno andamento, com relatórios iniciais indicando que a safra deste ano será abundante, muito melhor do que a safra mais ou menos do ano passado. Portanto, se você não está familiarizado com as trufas, é um bom momento para aprender sobre o fascínio desse precioso fungo.

Noções básicas de trufas

O trufle atualmente na temporada é o trufa negra de inverno (Tuber melanosporum). Esta trufa aparece pela primeira vez em novembro e atinge o pico em janeiro e fevereiro. Itália, Espanha e França, especialmente a Provença, produzem trufas. Perigord, a região francesa mais associada às trufas negras, é realmente mais um mercado de trufas do que um lugar onde as trufas são colhidas.

O aroma terroso das trufas negras de inverno é mais sutil do que o perfume intensamente almiscarado e levemente ao alho de trufas brancas (Tuber magnatum). Mas o aroma das trufas brancas desaparece facilmente, por isso não são cozidas, mas normalmente raspadas em pratos como macarrão ou risoto antes de servir.

Há também uma trufa preta de clima quente, apropriadamente chamada de trufa de verão . Dependendo de com quem você fala, as trufas negras de verão são um substituto decente das trufas negras de inverno ou uma perda de tempo e dinheiro. “As trufas do início do verão em maio ou junho têm gosto de isopor. Mas todo mundo tem que ter ”, diz Rosario Safina, coproprietária da Urbani USA.

Semelhante às trufas pretas de verão são Trufas pretas chinesas (Tuber indicum ou Tuber sensiese), também chamadas de trufas do Himalaia porque vêm da base das montanhas do Himalaia no Tibete, Butão, Nepal e na província de Sichuan, na China. A temporada vai de outubro ao Ano Novo Chinês, 5 de fevereiro deste ano.

As trufas de inverno, verão e chinesas têm um exterior castanho-escuro protuberante. O interior das trufas de verão muda de branco para marrom escuro com veias brancas com o desenvolvimento da estação. As trufas de inverno tornam-se cinza-carvão ou pretas em seu pico. As trufas chinesas são pretas como azeviche por dentro quando totalmente maduras e são ligeiramente menores do que as trufas negras de inverno e verão, que variam do tamanho de nozes a bolas de tênis. Embora o tamanho não afete o sabor ou o aroma, os restaurantes preferem trufas do tamanho de bolas de golfe porque elas cortam facilmente em rodelas finas.

As trufas crescem entre as raízes das árvores, cerca de 7 a 30 cm abaixo do solo. As trufas chinesas são encontradas em torno de coníferas, como os pinheiros. As trufas negras de inverno e verão crescem entre carvalhos, avelãs, castanheiros, olmos e choupos. Como as trufas são forrageadas (com cães, não porcos), elas nem sempre são tão consistentes quanto as safras cultivadas. No entanto, empresas como Urbani e Marché aux Delices, um importador de trufas em Jersey City, N.J., estão cultivando trufas nos Estados Unidos e na França (veja 'Truffle Madness', na edição de 31 de janeiro, página 88).

O preço da delicadeza

Com as trufas pretas frescas de inverno previstas no varejo por US $ 400 a US $ 600 o quilo - acima dos US $ 250 o quilo três anos atrás - não é de se admirar que 90 por cento das trufas de verão e inverno sejam transformadas diretamente em produtos de trufas. A alternativa mais bem preparada é chamada de trufas de cuisson premier (primeira cozedura). Estas são pequenas trufas inteiras aquecidas com uma quantidade mínima de água em uma lata até a esterilização. As trufas são bem conservadas e o suco é muito saboroso. Uma compra melhor pode ser trufas de verão fatiadas em uma jarra com suco de trufas de inverno. Tubos de purê de trufas de inverno e óleo de trufas também estão disponíveis.

$ 400 a $ 600 / lb. - Trufas pretas frescas de inverno
$ 70 / 1,5 onças. - Primeiro cozimento de trufas
$ 56/2 onças - trufas de inverno puré
$ 25 / 3,5 onças - Trufas de verão fatiadas em uma jarra com suco de trufas de inverno
$ 10/2 onças -- Óleo de trufa
(Todos os preços de acordo com Urbani EUA.)

Cozinhando (e bebendo) com trufas

Ao cozinhar em casa, descobri que as trufas frescas do final do verão não eram nada em comparação com o cuisson premier e as trufas de verão fatiadas em uma jarra. As trufas cuisson premier produziram um leve aroma de terra e delicioso sabor de nozes quando colocadas em uma batata assada com manteiga e sal (e então embrulhadas em papel alumínio para descansar por cinco minutos). As trufas fatiadas, embora boas, não eram tão pronunciadas. O óleo de trufa criou apenas um leve sabor de trufa. Adicionar mais só piorou as coisas. O purê de trufas tinha gosto de mofo e artificial.

Além das batatas, a igualmente humilde raiz de aipo é deliciosa com trufas. Independentemente do prato, as trufas precisam de um ingrediente essencial para fazê-las cantar - a gordura. Pato processado e gordura de ganso também são bons, assim como óleo e manteiga.

As qualidades terrosas dos vinhos tintos do Ródano combinam bem com pratos de trufas, assim como os grandes tintos perfumados com trufas do Piemonte da Itália. Dumonet também gosta de vinhos de Bordéus (tintos e brancos), especialmente os de Graves.

Dicas para trufas:

Compre-os frescos no dia em que planeja usá-los.
Guarde em um saco de papel na gaveta de vegetais da sua geladeira
As trufas premier cuisson abertas também devem ser usadas imediatamente
As trufas fatiadas em uma jarra vão manter alguns dias sob refrigeração
O purê no tubo permanecerá fresco por cerca de uma semana
O óleo de trufas não dura mais do que quatro semanas

Sam Gugino, colunista da Wine Spectator's Tastes, é o autor de Cooking to Beat the Clock.

Como conseguir isso

Aqui estão algumas fontes de pedidos pelo correio para trufas pretas frescas e produtos de trufas. Algumas empresas também vendem cortadores de trufas, mas uma aplainadora de queijo ou descascadora de vegetais funcionam quase tão bem.

Dean e Deluca & # 160
Nova York, (800) 221-7714
www.dean-deluca.com

Mercado de Iguarias & # 160
Jersey City, N.J., (888) 547-5471
www.auxdelices.com

Tartuferia, Inc. & # 160
Weehawken, N.J., (201) 902-0881

Urban USA & # 160
Cidade de Long Island, N.Y. Culver City, Califórnia.
(800) 281-2330
www.urbani.com

Wilson Drinks

Bebidas