Para o fim de semana do Memorial Day, lagosta grelhada fresca servida com risoto amanteigado soa muito bem - e ainda melhor com um vinho branco brilhante e equilibrado que é um bom valor. Mas então, diz o chef de cozinha de Jeffrey, Mark McCain, uma das melhores coisas sobre o restaurante de Austin, Texas, risoto de marisco é que faz os clientes felizes o ano todo.
O prato reflete os valores de o restaurante vencedor do Best of Award of Excellence , que McCain descreve como 'americano-francês' no estilo, referindo-se afetuosamente à sua abordagem 'à moda antiga', que é um retrocesso a uma era diferente - sofisticada, sem a rigidez. A cozinha sempre usa frutos do mar frescos e frequentemente troca os ingredientes para aproveitar o que há de novo para a estação. O outono pode encontrar o arroz cravejado de abóbora, enquanto esta versão do início do verão incorpora ervilhas inglesas para doçura e espinafre bebê, dobrados antes de servir.
Na melhor das hipóteses, esta é uma refeição tradicional que McCain descreve como um “prato caseiro com alma”. Funciona bem para um grupo que deseja compartilhar entradas - ou uma família faminta depois de um dia na praia.
McCain, um nativo de Austin, aprendeu suas habilidades culinárias com chefs na Alemanha. “Eu deveria ter ficado três meses e acabei ficando um pouco menos de um ano. Nós apenas cozinhamos como loucos. Eu tinha 22 anos naquela época ”. Ele então trabalhou em um dos restaurantes mais prestigiados de Ohio, o agora extinto L'Auberge em Dayton, e mais tarde em Naha em Chicago por quase nove anos. Diante da decisão de consolidar sua carreira em Chicago ou tentar algo novo mais perto de sua família, McCain voltou para uma cidade cujo cenário gastronômico está em alta, ingressando em um restaurante considerado um dos itens essenciais de Austin.
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O chef nativo de Annie Whitehead Austin, Mark McCain, juntou-se à equipe do Jeffrey's em janeiro de 2017.“Eu tentei manter as coisas simples e realmente mostrar o produto, então não há nada muito louco acontecendo aqui”, diz McCain sobre a receita do risoto. “Não sobrecarregamos o prato com muito arroz. É muito aveludado e fica plano em todo o prato como uma boa paleta para apenas pegar os frutos do mar e todos os sucos que saem do marisco assado no fogo a lenha. ”
O tipo de frutos do mar pode mudar dependendo da pesca do dia e da preferência pessoal, mas você não pode bater a lagosta fresca. A cozinha do Jeffrey’s usa lagosta do Maine viva, ocasionalmente adicionando peixes locais, como o pargo vermelho do Golfo do México. Ao cozinhar a lagosta, é uma boa ideia agrupar as caudas e as garras separadamente na grelha e observá-las de perto. “A maioria das pessoas não percebe que a lagosta leva cerca de duas vezes mais tempo para cozinhar do que as caudas”, pois são mais grossas e densas, explica McCain.
Antes de grelhar, quebre as garras e corte uma linha na lateral das caudas. Deixar as cascas no último momento ajuda a proteger a delicada carne de lagosta durante o cozimento e retém mais sabor. Depois de grelhar, se você incluir camarão na mistura, é melhor descascá-los antes de adicioná-los ao risoto. Mas para as garras e caudas, deixe os comensais tentarem escolher a carne eles mesmos.
O risoto é servido atualmente no restaurante com manteiga uni, mas para quem não consegue encontrar ou não está acostumado a cozinhar com ouriço do mar, há uma maneira mais fácil de adicionar um toque igualmente luxuoso.
“Bloom açafrão em um pouco de vinho branco e depois misture na manteiga amolecida, deixe esfriar e monte seu risoto com isso no final”, sugere McCain. (Ao comprar açafrão, que pode ficar caro, procure fios de cores vivas e não empoeirados ou quebrados em pedaços menores.) A manteiga de açafrão pode ser guardada na geladeira por semanas. 'Você pode até mesmo cortá-lo, uma vez que esfrie, e congelá-lo, e você pode adicionar isso a todos os tipos de coisas boas - macarrão, o que quer que você tenha em casa.'
Para o emparelhamento, Mark Sayre, diretor de serviços do grupo McGuire Moorman Hospitality dono do Jeffrey’s, procura um vinho com peso e cremosidade para combinar com o prato, equilibrado por uma 'espinha dorsal nervosa de cítricos brilhantes' para complementar os frutos do mar. Ele aponta os clientes para alguém com um pouco de idade - o Château Smith-Haut-Lafitte Pessac-Léognan White 2006 uma mistura fermentada em barris e envelhecida em borras à base de Sauvignon Blanc de Bordeaux.
Diferente no estilo dos Sauvignon Blancs do Vale do Loire, Califórnia ou Nova Zelândia, os brancos de Bordeaux têm 'uma força única devido ao clima mais quente perto do Atlântico, e são reforçados na mistura com Sémillon redondo e carnudo', explica Sayre. 'Combine esses elementos com a acidez naturalmente picante de Sauvignon, e agora você tem um vinho que é construído como um grande Borgonha branco: um vinho que é capaz de alta energia e frescor com o tempo, e riqueza suficiente para resistir a um prato com grandes quantidades de ambos sabor e textura. '
Abaixo de, Wine Spectator ofertas 12 Bordéus brancos avaliados recentemente para terminar a refeição.
Risoto de Marisco com Manteiga de Açafrão
Receita cortesia de Jeffrey’s em Austin, Texas
Annie Whitehead Este risoto de marisco destaca a lagosta fresca, acompanhada por amêijoas, camarões e um toque indulgente de manteiga de açafrão.Para a manteiga de açafrão:
1. Numa frigideira pequena, aqueça o vinho branco em lume brando e junte o açafrão. Mexendo lentamente, deixe o vinho cozinhar 80 por cento enquanto o açafrão se infunde no líquido e o álcool cozinha. Isso deve levar cerca de um minuto.
2. Coloque a manteiga em um processador de cozinha e use uma espátula de borracha para raspar todo o vinho e o açafrão por cima. Pulse a mistura até ficar homogêneo, transfira para uma tigela e reserve até que o risoto esteja pronto para servir. Para reservar a manteiga, raspe-a em formas de borracha e leve ao freezer.
Para o risoto de marisco:
1. Aqueça o óleo em uma panela grande e pesada. Adicione as chalotas (reservando uma pitada ou duas para depois) e o alho e refogue em fogo baixo até ficar macio. Junte o arroz e cozinhe por alguns instantes. Adicione 2 xícaras de vinho branco. Cozinhe em fogo médio-baixo até que o vinho seja absorvido e, em seguida, adicione gradualmente o caldo de frutos do mar, 1/2 xícara de cada vez, mexendo sempre até o arroz ficar al dente, mas ainda cremoso. Adicione o mascarpone e a manteiga. Tempere com sal, pimenta e suco de limão. Acrescente o caldo de frutos do mar adicional necessário para obter uma textura cremosa e sedosa. Reserve e mantenha aquecido.
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2. Para escaldar as ervilhas, encha uma panela média com cerca de 2/3 de água bem salgada e leve para ferver. Prepare um banho de gelo. Adicione as ervilhas e cozinhe por aproximadamente 90 segundos. Transfira para o banho de gelo, escorra e reserve.
3. Sobre uma grelha, acrescente as amêijoas, 2 colheres de sopa de vinho e as cebolas picadas restantes em uma assadeira grande. Corte o lado das caudas da lagosta e quebre as garras da lagosta, trazendo uma faca grande e afiada para baixo perpendicularmente ao topo de cada garra. Quando as amêijoas começarem a abrir, acrescente os camarões e as lagostas, colocando as garras de lagosta na parte mais quente da grelha, e acrescente a cebolinha. Vire a lagosta e o camarão uma vez para permitir que o marisco cozinhe totalmente, evitando queimar as cascas. Após 5 minutos, retire o camarão. Cozinhe a lagosta por pelo menos mais 2-3 minutos, deixando as garras por mais um minuto ou mais, se necessário. Para verificar o cozimento, as caudas devem ser firmes ao toque, e a carne nas caudas e nas garras deve ter mudado de translúcido para opaco branco cremoso.
4. Coloque o risoto em uma travessa grande e misture delicadamente as ervilhas e o espinafre. Descasque o camarão. Para servir, cubra o risoto com o marisco e acrescente colheradas de manteiga de açafrão a gosto. (Provavelmente, você não precisará usar toda a manteiga da receita acima.) Evite colocar muita manteiga nas garras e nas caudas da lagosta, pois isso pode torná-las escorregadias e dificultar a remoção da carne. 4 porções .
12 White Bordeaux
Nota: A lista a seguir é uma seleção de vinhos brancos de Bordeaux excelentes e muito bons dos lançamentos avaliados mais recentemente. Mais vinhos avaliados no ano passado podem ser encontrados aqui em nosso Pesquisa de classificações de vinhos .
CHÂTEAU DOISY DAËNE Bordeaux Branco 2015 Pontuação: 93 | $ 24
Este eriçado com notas de estragão, verbena e camomila, enquanto pêssego branco, casca de frutas cítricas e frutos de maçã amarela formam o núcleo. Uma espinha de quinino estonteante assume o final, deixando os sabores tocarem enquanto deixa um eco de dar água na boca. Sauvignon Blanc. Beba até 2024. 2.750 caixas feitas. —James Molesworth
CHÂTEAU OLIVIER Pessac-Léognan Branco 2016 Pontuação: 92 | $ 31
Adorável, com fluindo verbena e notas de camomila puxando sabores de palha, pêssego branco, maçã amarela e groselha junto com eles. O longo final de manteiga com sal tem uma tensão adorável. Beba agora até 2021. 2.500 caixas feitas. —J.M.
CHÂTEAU GUIRAUD Bordeaux White Le G 2015 Pontuação: 91 | $ 20
Lindas notas de maçã amarela, ameixa mirabelle e damasco estouram, rapidamente aproveitadas pelos fios de acácia e verbena, que dão foco e cortam o acabamento lisonjeiro. Sauvignon Blanc e Sémillon. Beba agora até 2020. 15.000 caixas feitas. —J.M.
CHÂTEAU LATOUR-MARTILLAC Pessac-Léognan Branco 2015 Pontuação: 91 | $ 35
Sedutor, com uma coalhada de limão e perfil de maçã amarela cremosa realçada por notas de camomila e madressilva. Mostra uma nota de brioche de manteiga no final, contribuindo para a personalidade exuberante. Beba até 2021. 3.333 caixas feitas. —J.M.
DOMAINE DE CHEVALIER Bordeaux White Clos des Lunes Lune Blanche 2015 Pontuação: 91 | $ 22
Sabores muito lisonjeiros de ameixa mirabelle, pêssego branco e maçã amarela são apoiados por um toque de anis no final suculento e avançado. Adorável hedonismo aqui. Sémillon e Sauvignon Blanc. Beba agora. 5.833 casos realizados. —J.M.
CHÂTEAU PUYGUERAUD Francs Côtes de Bordeaux Branco 2016 Pontuação: 90 | $ 14
Este tem um toque agradável e cinzelado, mostrando notas de cebolinha, ervilha-de-cheiro, macha e camomila que passam, com um brilho de casca de limão no final. Pequeno em escala, mas com excelente pureza e corte. Beba agora até 2020. 1.833 caixas feitas. —J.M.
CHÂTEAU SUDUIRAUT Bordeaux White 2016 Pontuação: 90 | $ 29
Sensação cremosa, oferecendo sabores lisonjeiros de maçã amarela, pêra e pêssego, com leves notas de coco e noz macadâmia. Uma leve pontada de ameixa mirabelle no final mantém isso honesto. Sémillon e Sauvignon Blanc. Beba agora até 2020. 1.833 caixas feitas. —J.M.
CHÂTEAU CARBON D'ARTIGUES Graves Branco 2016 Pontuação: 88 | $ 15
Vivo, com notas de polpa de limão, pêssego branco e camomila que mantêm um ritmo vivo no final. Sémillon e Sauvignon Blanc. Beba agora. 2.900 caixas feitas. —J.M.
CHÂTEAU GREYSAC Bordeaux Branco 2016 Pontuação: 88 | $ 22
Apresenta um brioche levemente torrado e uma moldura de palha úmida em torno de um núcleo de coalhada de limão e sabores de pêssego branco. Uma nota de verbena soa no final. Sauvignon Blanc e Sauvignon Gris. Beba agora. 2.000 casos feitos. —J.M.
DOMAINES DES JUSTICES Bordeaux White 2016 Pontuação: 88 | $ 14
Sedutora, com um perfil alperce e nectarina muito proeminente, forrada com leves notas de anis e casca de laranja. Idiossincrático, mas divertido. Sauvignon Blanc e Sémillon. Beba agora. 1.250 caixas feitas. —J.M.
CHÂTEAU DE LAGARDE Côtes de Bordeaux St.-Macaire Cuvée Prestige 2015 Pontuação: 88 | $ 20
Um estilo rechonchudo e amigável, com notas de coalhada de laranja e maçã amarela misturadas com notas de erva-doce, madressilva e manteiga salgada. Um prazer para todos. Sauvignon Blanc e Sémillon. Beba agora. 1.250 caixas feitas. —J.M.
quanto tempo o vinho pode ficar em uma garrafa
MICHEL LYNCH Graves White Reserve 2016 Pontuação: 88 | $ 20
Fresco, com sabores de jicama, madressilva, casca de limão e pêssego branco que se alinham bem no final focado. Um estilo discreto e bem executado. Sauvignon Blanc e Sémillon. Beba agora. 3.000 casos feitos. —J.M.
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