As equipes esportivas têm playoffs. Os alunos têm provas finais. E para os viticultores, o grande momento afundar ou nadar - o evento ao qual os esforços de todo o ano levaram - é a colheita.
O período que culmina no esmagamento das uvas começa quando as uvas começam a mudar de cor em meados para o final do verão. A colheita real das uvas normalmente acontece entre agosto e novembro acima do equador e fevereiro a abril abaixo. O que acontece no meio é o maior determinante da qualidade de um vinho em uma determinada safra. Continue lendo para aprender sobre os processos - e perigos - da temporada de colheita.
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A Metamorfose - Veraison
O amadurecimento das uvas começa com o período de crescimento conhecido como pêra, quando os frutos pendurados nas vinhas se transformam de pequenos bagos verdes e duros no que reconhecemos como uvas. As videiras entram neste estágio cerca de 30 a 70 dias, dependendo da variedade e do clima, após a frutificação (quando as flores fertilizadas caem e se tornam pequenos cachos de uva) - tipicamente em julho ou agosto no hemisfério norte e janeiro ou fevereiro no sul.
Durante o amadurecimento, as uvas perdem sua cor verde brilhante e começam a adquirir matizes maduros - do amarelo esverdeado para algumas variedades brancas ao vermelho, roxo ou quase preto para as variedades vermelhas. As uvas também amolecem e aumentam rapidamente de tamanho à medida que a videira começa a bombear açúcares para a fruta, enquanto a acidez começa a diminuir. Veraison não acontece ao mesmo tempo em um vinhedo, ou mesmo para todas as uvas em uma videira ou dentro de um cacho individual, aqueles expostos a mais sol e calor têm uma vantagem inicial nas uvas em áreas mais frias e sombreadas.
Atingindo um equilíbrio - controlando o tamanho da colheita
Ao contrário da maioria dos fazendeiros, os principais produtores de uvas geralmente procuram limitar seus rendimentos. Isso mesmo: eles querem menos do que eles vão vender. Porque? Porque eles acreditam que se a videira carrega menos cachos do que é capaz, essas uvas amadurecem mais plenamente e são de melhor qualidade.
Se uma safra parece ser muito grande na época do pintor, ou se o amadurecimento foi atrasado devido ao mau tempo, um agricultor às vezes desbota a safra ou conduz uma 'colheita em verde. ” Os trabalhadores da vinha cortam os cachos verdes das videiras, em teoria, os recursos de cada videira são então dedicados aos cachos restantes, acelerando o amadurecimento.
Por outro lado, um produtor não quer muitas folhas por cacho de uva. As folhas são bonitas, mas podem ficar entre as uvas e o sol. Muita sombra também pode causar podridão e míldio nos cachos. Se o tempo estiver particularmente frio, nublado ou úmido, os produtores podem remover as folhas ao redor das uvas para promover o amadurecimento e a circulação do ar.
Eliminação de pragas - protegendo a plantação
Junto com a ameaça de mau tempo, as videiras enfrentam o assédio de vários organismos - insetos, bolor, podridão, outros fungos, bactérias e vírus - que podem danificar frutas, reduzir a produção ou até mesmo matar as videiras. E assim que as uvas amadurecem, vêm os pássaros - e veados, ursos, javalis, cangurus e outros animais famintos.
O que pode ser feito para proteger as vinhas? Entre outras coisas, os produtores podem aplicar pesticidas e fungicidas (variando de cobre e enxofre a sintéticos, com os agricultores conscientes evitando o último), controlar a copa das folhas para que o vento possa secar a umidade nas uvas e atrair predadores naturais como morcegos, pássaros comedores de insetos e insetos benéficos que comem as pragas da videira.
Cercas fortes podem impedir a entrada de animais de quatro patas, mas não os que estão no ar. Para bandos de pássaros, que gostam de um Cabernet saboroso tanto quanto qualquer um, a artilharia pesada é lançada. Alguns vinhedos cobrem todas as vinhas com redes para pássaros ou contratam falcoeiros para patrulhar os vinhedos com aves de rapina. Outros dependem de bombas e canhões de pássaros. Não ligue para a PETA ainda: esses dispositivos não explodem os ventosas do céu, eles apenas disparam estrondos altos que assustam os pássaros.
Galeria de imagens de colheita
Um guia visual para as diferentes fases da temporada, clique para ampliar as imagens.
Cortesia de ThinkStockPhoto, Frederic Hadengue - Collection CIVC, Alain Proust, Robert Anschutz, Jackson Family Wines
Alcançando a maturidade - decidindo quando escolher
Dependendo da variedade da uva, região e estilo do vinho, o processo de amadurecimento pode durar de 30 a 70 dias após o pintor. Algumas uvas, como a Tempranillo - o nome vem do espanhol para 'precoce' - amadurecem rapidamente. Outros, como o Petit Verdot, amadurecem muito depois de outras variedades serem transformadas em vinho. Quanto às regiões, climas mais frios, como a Alemanha, normalmente têm ciclos de amadurecimento mais longos, enquanto os mais quentes, como o Vale Central da Califórnia, têm ciclos mais curtos.
Durante este período, os produtores acompanham de perto o desenvolvimento das uvas. No nível mais básico, à medida que os frutos amadurecem, eles se tornam mais doces. Os níveis de acidez diminuem e os açúcares, que serão fermentados em álcool, aumentam quanto mais açúcar houver nas uvas, maior será o nível de álcool potencial do vinho. Além disso, nas uvas vermelhas, a cor da casca começa a se intensificar no escuro. Os compostos aromáticos se desenvolvem, mostrando mais frutas e menos características vegetais, e os taninos - compostos encontrados na pele, caules e sementes que contribuem para a textura e estrutura - amaciam.
Os vinicultores podem testar o suco de uva, a partir de uma amostra de uvas em diferentes parcelas de um vinhedo, em um laboratório para verificar o pH e o Brix (uma medida do açúcar), para ajudá-los a determinar o grau de maturação das uvas. Mas eles também irão para os vinhedos regularmente - às vezes diariamente - para provar e examinar as uvas nas semanas que antecedem a colheita.
Eles estão verificando o que é conhecido como maturidade fenólica ou maturação fisiológica - avaliando a intensidade e o caráter dos sabores e a qualidade dos taninos. Eles verificarão a espessura da pele, a textura da baga, a cor e a textura da semente e se os caules passaram de verde para marrom. Em última análise, os viticultores procuram um bom equilíbrio entre os açúcares, a acidez, os taninos e os compostos aromáticos.
À medida que a colheita se aproxima, os produtores seguem os boletins meteorológicos com muito cuidado para ficar à frente de mudanças repentinas. Ondas de calor, chuva excessiva e até geadas podem arruinar uma safra. Um ano de trabalho árduo pode ser eliminado por uma tempestade de granizo dias antes da colheita. Às vezes, um produtor é forçado a colher mais cedo, em vez de arriscar perder sua safra ou precisa deixar as uvas penduradas por mais tempo do que o esperado para secar e recuperar o equilíbrio após chuvas fortes.
A data da colheita raramente é a mesma de um ano para o outro, então os viticultores devem chamá-la da melhor maneira que puderem. Escolha muito cedo, e os taninos podem ser 'verdes' ou amargos e subdesenvolvidos. Escolha tarde demais e, junto com o risco crescente de chuva no outono ou granizo destruindo a safra, os níveis de açúcar podem ficar muito altos, resultando em um vinho flácido e desequilibrado.
Por fim, o estilo do vinho que está sendo feito também influencia a época da colheita. Nos vinhos espumantes, alta acidez é desejável, por isso a colheita é precoce. Nos vinhos de sobremesa, ao contrário, é o açúcar que conta e, portanto, uma vindima tardia.
Calling All Hands (ou Drivers) - colhendo a safra
Quando um vinicultor decide que é a hora certa, a colheita começa, embora nem todas as uvas sejam trazidas de uma vez. Em vinhas onde a exposição ao sol, altitude ou solos variáveis resultam em diferentes graus de maturação, os trabalhadores podem ser enviados para colher parcelas individuais, ou mesmo apenas algumas linhas.
Tradicionalmente, as uvas são colhidas manualmente, com os trabalhadores da vinha usando nada mais do que uma tesoura bem afiada e uma cesta ou caixa. Quando suas caixas estão cheias, os trabalhadores as despejam em um trator ou caminhão, que então entrega as uvas à vinícola.
Embora a colheita manual seja mais onerosa, ainda é o método preferido em muitas regiões para a produção de vinhos de alta qualidade. Os trabalhadores treinados podem identificar cachos de uva devidamente amadurecidos e descartar aqueles que não estão maduros ou apresentam sinais de podridão ou outros danos. A colheita manual também é necessária em encostas íngremes - como as da região alemã de Mosel - onde as colheitadeiras mecânicas não podem funcionar.
A maioria dos vinhos produzidos em massa agora são colhidos mecanicamente, o que é mais barato e acelera o processo, mas também aumenta a necessidade de separar as uvas. As colheitadeiras mecânicas de uva estão em uso desde 1960 e sua eficácia melhorou muito ao longo das décadas. No entanto, eles ainda não conseguem distinguir tão bem quanto os humanos entre uvas maduras, pouco maduras ou mesmo podres, sem mencionar folhas, sujeira, insetos e outras coisas que você não gostaria de beber. Eles também são menos delicados do que a colheita manual: eles trabalham batendo, sacudindo ou descascando as vinhas de forma que as uvas caiam em uma esteira rolante.
Se as cascas da uva forem quebradas acidentalmente durante a colheita, as uvas podem começar a fermentar prematuramente se ficarem muito quentes no caminho do vinhedo para a vinícola, então muitas vinícolas optam por colher durante a noite ou ao amanhecer, quando está mais fresco lá fora.
Dependendo do tamanho e da diversidade dos vinhedos, a colheita pode exigir de uma semana a mais de um mês de trabalho duro para a equipe de colheita temporária de uma vinícola. No final das contas, muitas vinícolas oferecem uma grande ceia e festa para a tripulação, com destaque para o vinho, a música e os pratos tradicionais da região.
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Apenas o melhor - classificação
Conforme as uvas recém-colhidas entram na vinícola, elas devem ser classificadas quanto à qualidade, um processo comumente conhecido como triagem em francês. Tradicionalmente, os cachos eram despejados em uma mesa de classificação, onde os classificadores examinavam os cachos e separavam os bons dos inferiores, removendo as uvas verdes, doentes ou danificadas, junto com quaisquer folhas que penetrassem. Hoje, as uvas costumam descer um correia transportadora passando por uma linha de classificadores fazendo as seleções. O cinto frequentemente vibra para sacudir uvas ruins que podem se infiltrar sob a cobertura das boas.
A tecnologia está tomando o lugar dos classificadores de uva humanos, no entanto. Classificadores ópticos a laser estão agora disponíveis em muitos estados importantes. Conforme as uvas descem por uma esteira rolante, um sensor óptico reconhece tudo o que não tem o tamanho, forma e cor desejados e o sopra em outra esteira rolante com um disparo de um canhão de ar.
The Big Squeeze - esmagamento e desengace
Depois de selecionadas as melhores uvas, é hora de esmagá-las para que o fermento comece a fermentar rapidamente. Embora pisar os pés costumava ser o caminho a percorrer, é improvável que os vinhos de mesa que você compra tenham os pés de alguém neles.
As vinícolas modernas geralmente usam grandes trituradores-desengaçadores automatizados, que quebram as cascas, expondo o suco e a polpa, mas sem esmagar os caules e as sementes, que contêm taninos. Estes compostos conferem estrutura e textura aos vinhos, mas também são responsáveis pela sensação de adstringência ou amargor. Os desengaçadores podem remover os pedúnculos antes ou depois do esmagamento das uvas, dependendo da preferência do enólogo e do tipo de vinho a ser feito. Quanto mais cedo no processo as hastes forem removidas, menos tânico será o vinho. Alguns produtores de vinho desejam pouca ou nenhuma influência dos caules, outros acham que a fermentação de 'cacho inteiro' preenche a textura e o sabor do vinho.
As uvas brancas podem primeiro passar por uma trituradora-desengaçadora ou ir diretamente para uma prensa, que separa o suco das cascas para que não contribuam com cor ou taninos.
Agora é hora de começar a fermentação, e é aí que as etapas de vinificação realmente começam.