A tradição consagrada de festas na terça-feira antes da Quaresma frequentemente evoca Nova Orleans e seus quadros barulhentos e coloridos de excessos. Mas o Mardi Gras é celebrado em todo o Sul com tanto hedonismo entusiasta, orgulho local, amor pela comida e senso de história.
Mobile, Alabama, afirma ser o lar do primeiro Mardi Gras dos Estados Unidos, em 1703. Galveston, Texas, orgulha-se de que sua celebração de mais de 100 anos é a maior do país fora de Nova Orleans e Mobile, hospedando mais de 30 concertos e 20 desfiles. Charleston, S.C., diz que tem o único Mardi Gras 'krewe' oficial da Costa Leste (um grupo que desfila ano após ano) e oferece um complemento completo de comida, desfiles e atividades culturais na vizinha Folly Beach.
O feriado tem suas raízes em festivais romanos pagãos milenares que o catolicismo europeu mais tarde transformou em um último grito antes da abnegação da Quaresma. As celebrações americanas do Mardi Gras - e os alimentos associados a elas - trazem ainda mais influências à mistura, de nativos americanos, colonos colonos e escravos. O gumbo é um excelente exemplo, combinando práticas culinárias e ingredientes da África Ocidental com a técnica francesa de fazer roux e a contribuição Choctaw de gumbo filé, um espessante de sassafrás secos.
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O prato está mais intimamente associado à Louisiana e seus hábitos alimentares crioulo-cajun, mas as variações são abundantes em todo o sul. Camarão, lagosta, linguiça e frango são proteínas tradicionais, e a sopa pode ser engrossada com roux, filé de gumbo, quiabo ou uma combinação. Algumas versões têm tomate, outras não. Alguns são grossos e ricos, outros delicados e baseados em ervas.
No corredor Lowcountry da América, um trecho de 200 milhas de ilhas e litoral na Carolina do Sul e Geórgia, o gumbo é fortemente influenciado pela nação Gullah Geechee da região, uma comunidade da diáspora da África Ocidental e Central. Aqui, o gumbo à base de quiabo, também chamado de sopa de quiabo, geralmente inclui tomate, cebola e especiarias.
No Wine Spectator Prêmio de Excelência - vencedor Magnolias restaurante em Charleston, nos arredores de Lowcountry, a chef executiva Kelly Franz criou sua própria versão pidgin. Em homenagem ao lado gaulês do feriado, confit de pato é o centro das atenções no Franz’s Pato Confit e Andouille Sausage Gumbo , que incorpora um roux inspirado em Nova Orleans, tomates Charleston e espessantes de quiabo e filé.
“Definitivamente, já vi muita gente fazer isso sem quiabo, mas adoro quiabo”, diz Franz, observando que o ingrediente é importante tanto na culinária crioula francesa quanto na de Charleston. 'Eu definitivamente não deixaria de fora de um gumbo.' Quanto ao filé, diz ela, tem aromáticos inconfundíveis de eucalipto, sem os quais ela não consegue imaginar um gumbo. “Você pode sentir o cheiro a 3 metros de distância:‘ Oh, alguém está fazendo gumbo ’.”
A sopa resultante tem uma textura aveludada e um caráter assustadoramente profundo e escuro. Para uma festa de Mardi Gras, isso não é apenas um prazer para o público, é uma dádiva de Deus antecipada: o gumbo fica melhor com a idade, e este pode ser feito com até cinco dias de antecedência. Todas as etapas intermediárias também podem ser feitas com antecedência - o roux, o confit e, se você quiser um crédito extra, fazer caldo de pato com ossos, gordura e pele. (Mas se isso não é para você, nunca tema que o caldo de galinha embalado esteja à distância de uma mercearia.)
Então, como alcançar a profundidade e a complexidade desse guisado? “O mais importante é o roux escuro e aquele sabor de noz”, diz Franz. Se você é um novato roux, é uma habilidade que vale a pena ter em sua caixa de ferramentas para engrossar sopas e molhos. Primeiro, a farinha é batida em uma quantidade igual de gordura. “Deve cobrir toda a panela e distribuir uniformemente”, aconselha Franz. A partir daí, a ciência e as pistas visuais serão familiares para qualquer um que fez molho de caramelo: o fogo relativamente baixo tosta suavemente os grânulos de farinha, escurecendo a mistura lenta e uniformemente. Mas, ao contrário do caramelo, o roux deve ser mexido constantemente para evitar que queime.
O roux acabado deve ser âmbar escuro, o que levará algum tempo. Um truque clássico é colocar uma moeda no fogão ao lado da panela como referência para a cor alvo. “Você pode ficar vesgo olhando e mexendo com a coisa”, diz o editor-gerente assistente do winefolly.com e nativo da Louisianan Robert Taylor. “Quando o roux é da mesma cor da moeda, está feito.” Inexato? Pode ser. Mas, de alguma forma, ainda ajuda: 'É uma daquelas coisas de mamãe do sul.'
Este ano, para o Mardi Gras, o diretor de bebidas da Magnolias, Bill Netherland, combinará o guisado quente com o produtor de Oregon Eyrie's Pinot Gris Dundee Hills 2015 . Enquanto a forte combinação de pato e salsicha em uma base de tomate pode levar muitos de nós a buscar um tinto claro (e isso poderia funcionar aqui também), Netherland afirma que o suculento Willamette Valley branco é mais refrescante depois de uma mordida em um guisado rico . “Acho que o tempero do gumbo precisa do amadurecimento e talvez de um pouco de açúcar residual desse Pinot Gris”, acrescenta.
O emparelhamento inesperado atinge um equilíbrio totalmente encantador. Parece que mesmo depois de milhares de anos de mudança, o Mardi Gras ainda convida à reinvenção.
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Pato Confit e Andouille Sausage Gumbo
Para o pato confitado e salsicha gumbo Andouille:
- 6 patas de pato
- 3/4 xícara de gordura de bacon, mais 1/4 xícara de óleo vegetal (ou 1 xícara de óleo vegetal no total, se você tiver gordura de pato em mãos, substitua-a por toda ou parte da gordura do bacon)
- 1 xícara de manteiga sem sal, em cubos
- 1/2 xícara de óleo vegetal
- 1 1/2 xícara de farinha de trigo
- 2 colheres de sopa de azeite
- 1 xícara de andouille fatiado
- 1 xícara de quiabo fresco fatiado (cerca de 11 vagens inteiras)
- 1/2 xícara de cebola amarela picada
- 1/2 xícara de pimenta vermelha em cubos (cerca de 1/2 pimenta)
- 1/2 xícara de pimenta verde em cubos (cerca de 1/2 pimenta)
- 1 colher de sopa de alho picado
- 8 xícaras de caldo de frango ou pato
- 1 xícara de demiglace (ou dissolva 1/2 cubo de caldo de carne em 1 xícara de água fervente)
- 2 xícaras de tomate pelado inteiro picado no suco
- 1 colher de sopa de filé gumbo (verifique lojas especializadas e online)
- 1 colher de sopa de sal kosher
- 2 colheres de chá de molho inglês
- 2 colheres de chá de molho de buquê de cozinha (verifique as lojas especializadas e on-line opcional)
- 2 colheres de chá de pimenta-do-reino moída na hora
- 1 colher de chá de tomilho seco
- 1 folha de louro, rasgada ao meio
- Molho picante à base de pimenta de Caiena, a gosto (como Texas Pete)
- 10 pedaços de pão de milho ou 5 xícaras de arroz cozido quente, para servir
Para fazer o pato confitado e salsicha gumbo Andouille:
1. Pré-aqueça o forno a 300 ° F. Seque as pernas de pato. Coloque o lado da pele para cima em uma assadeira (use duas assadeiras se necessário) e despeje a xícara de gordura de bacon e óleo vegetal por cima. Cubra a assadeira com papel alumínio e leve ao forno por 2 1/2 a 3 horas, até que as pernas do pato estejam macias. Transfira para uma tábua e deixe descansar até esfriar o suficiente para manusear. Usando dois garfos, remova toda a carne de pato dos ossos e da pele. Reserve a carne. (Você pode fazer caldo de pato com os ossos, pele e gordura reservada e usá-lo nesta receita se desejar que a receita a seguir). Avance: A carne de pato pode ser armazenada por até 2 dias na geladeira.
2. Defina uma frigideira grande ou frigideira de ferro fundido em fogo médio-baixo. Adicione a manteiga e 1/2 xícara de óleo vegetal e deixe a manteiga derreter completamente. Quando a gordura estiver quente, bata vigorosamente a farinha aos poucos, até incorporar bem. Continue a cozinhar, mexendo lentamente, mas constantemente. Após cerca de 15 minutos, o roux ficará louro e começará a cheirar a amêndoas torradas. Continue cozinhando, mexendo com uma colher de pau para garantir que você está raspando o fundo da panela por mais 15 a 45 minutos até que o roux fique âmbar escuro. Certifique-se de alcançar a extremidade da colher nas bordas arredondadas da panela para evitar que qualquer pedaço queime. Se parecer que está cozinhando muito rápido em qualquer ponto, retire do fogo, bata rapidamente por alguns minutos e abaixe o fogo antes de voltar a assar a panela. Quando o roux estiver pronto, retire do fogo e bata por mais alguns minutos, depois transfira para uma tigela. Avance: Roux pode ser guardado por até 2 meses na geladeira.
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3. Em uma panela de 4 litros, aqueça o azeite em fogo médio. Adicione o andouille e o quiabo e mexa até que o quiabo fique caramelizado e a linguiça derretida, 5 a 8 minutos. Adicione pimenta em cubos e cebola e cozinhe até que as cebolas estejam translúcidas, cerca de 5 minutos. Adicione o alho e cozinhe apenas até ficar perfumado, cerca de 1 minuto.
4. Usando luvas de forno para evitar queimar-se, bata lentamente o roux na panela de 4 quartos. Misture bem antes de mexer no caldo de frango ou pato. Leve o líquido para ferver baixo, mexendo sempre, antes de adicionar os ingredientes restantes, incluindo a carne de pato reservada. Abaixe o fogo e deixe ferver até engrossar ao seu gosto, 30 minutos ou mais, mexendo ocasionalmente. Ajuste o molho picante, o sal e a pimenta a gosto. Remova as metades da folha de louro. Sirva com arroz ou pão de milho. Serve 10 porções. Avance: O gumbo pode ser guardado por até 5 dias na geladeira.
Estoque de pato
Para o estoque de pato:
- 1 galão de água fria
- Ossos, pele e gordura de pato
- 2 talos de aipo
- 2 cenouras
- 1 cebola
- 2 raminhos de tomilho fresco
Para fazer o estoque de pato:
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Em uma panela grande e funda, misture todos os ingredientes. Pote de tampa. Deixe ferver e depois reduza para ferver baixo. Cozinhe, descoberto, até reduzir pela metade, para um total de 8 xícaras de volume, 2 a 3 horas. Passe por uma peneira de malha fina, descartando os sólidos. Transfira para a geladeira e deixe esfriar durante a noite. Quando estiver pronto para usar, raspe a gordura acumulada e reserve para outro uso. Avance: O estoque será mantido por até 3 dias na geladeira ou até 4 meses no freezer.
10 vinhos de valor recomendado
A lista a seguir é uma seleção de vinhos brancos muito bons baseados em Pinot Gris de lançamentos recentemente classificados de Oregon, Alsácia e Itália, bem como tintos leves excelentes e muito bons da França e Espanha. Vinhos adicionais recentemente avaliados podem ser encontrados aqui em nosso Pesquisa de classificações de vinhos .
Brancos de Pinot Gris / Pinot Grigio
ACROBAT Pinot Gris Oregon 2016 Pontuação: 89 | $ 14
Aromas florais de melão se abrem para sabores cremosos e descontraídos de pêra e especiarias neste branco. Beba agora. 90.000 casos feitos. De Oregon. —T.F.
VALE DO WILLAMETTE VINHEDOS Pinot Gris Willamette Valley 2016 Pontuação: 89 | $ 17
Aromas de pêssego e madressilva levam a belos sabores de nectarina e especiarias. Beba agora. 26.000 casos feitos. De Oregon. —T.F.
ELK COVE Pinot Gris Willamette Valley 2016 Pontuação: 88 | $ 19
Descontraído e vivo, com notas suaves de lima, pêra e minerais. Beba agora. 16.841 casos realizados. De Oregon. —T.F.
HUGEL Alsace Gentil 2016 Pontuação: 88 | $ 15
Este jangles branco encorpado com acidez picante, oferecendo uma base pedregosa para a mistura viva de maçã Honeycrisp, cereja branca, manjericão e gengibre em conserva. Gewurztraminer, Pinot Gris, Riesling e outros. Beba agora até 2019. 30.000 caixas feitas. Da França. -A.
ADEGA NALS MARGREID Pinot Grigio Alto Adige 2016 Pontuação: 88 | $ 19
Este branco encorpado é de dar água na boca, com acidez rápida, mostrando uma agradável mistura de pêra asiática, sorvete de limão, madressilva, caroço e gengibre em conserva. Bem equilibrado. Beba agora até 2019. 6.800 caixas feitas. Da Itália. -A.
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RAINSTORM Pinot Gris Oregon 2015 Pontuação: 88 | $ 14
Aromas florais de lima e nectarina levam a sabores de pêssego nítidos e vivos. Beba agora. 2.500 caixas feitas. De Oregon. —T.F.
ELENA WALCH Pinot Grigio Alto Adige 2016 Pontuação: 88 | $ 18
Este elegante branco é leve a médio encorpado e cremoso, com sabores emoldurados de pera madura, flor de primavera, amêndoa lascada e mel com acidez delicada e uma ressaca mineral. Beba agora até 2019. 6.700 caixas feitas. Da Itália. -A.
VINHO DE JOE Pinot Gris Willamette Valley 2015 Pontuação: 88 | $ 14
Oferece sabores nítidos e vibrantes de pêssego e pêra acentuados por notas cremosas de especiarias. Beba agora. 11.000 casos feitos. De Oregon. —T.F.
Vermelhos claros
VINHOS LOSADA DA FINCA Bierzo Losada 2014 Pontuação: 91 | $ 20
Generoso mas focado, este tinto oferece sabores de cereja preta, ameixa, laranja sanguínea, chocolate e tostados, com saborosas notas de alcaçuz e erva-doce. Taninos leves e acidez cítrica sustentam a textura carnuda. Expressivo. Mencía. Beba agora até 2021. 8.000 caixas feitas. Da Espanha. —T.M.
Etiqueta GEORGES DUBOEUF Fleurie Flower 2016 Pontuação: 89 | $ 20
Este tinto de corpo leve a médio é flexível, com camadas de sabores de framboesa, morango e damasco frescas e atraentes. Notas de chá, especiarias e minerais ressaltam o final com toque floral. Beba agora até 2020. 10.000 caixas feitas. Da França. —G.S.