Além de Osso Buco

O prato de pernil de Burke é muito árduo para a maioria dos cozinheiros domésticos, mesmo que você pudesse obter a pernil, que muitas vezes aparece como a ponta fina de presuntos inteiros. Até mesmo a perna dianteira exigirá um pedido especial. Tal como acontece com as pernas de cordeiro e vitela, você vai querer uma perna de porco com algo entre 16 e 20 onças.

O prato de pernil mais conhecido é o ossobuco, feito com pernil seccionado de vitela. Apesar de manter o fascínio rústico, o ossobuco é mais delicado e tem uma textura mais sedosa do que pernil de porco, cordeiro e boi. O osso buco também é mais caro do que as outras perninhas, embora ainda seja consideravelmente mais barato (e mais saboroso) do que uma costeleta de vitela. Também fiz canelas de vitela ao estilo Trieste da autora do livro de receitas Marcella Hazan, em que toda a canela é assada inteira. Embora delicioso, não é distribuído tão facilmente quanto pedaços individuais de ossobuco.

Duas características do osso buco são a medula e a gremolada. A importância da medula óssea é ilustrada pelo fato de que ossobuco literalmente significa 'osso com um buraco'. As apresentações clássicas do prato vêm com um pequeno garfo ou faca para retirar o tutano e espalhar no pão. A gremolada é geralmente uma mistura de casca de limão finamente picada, salsa, alho e anchova, que é colocada no prato alguns minutos antes de servir. Valenti homenageia a gremolada, transferindo o conceito para suas pernas de porco, ao jogar um purê de salsa com alho no prato.

Devido à natureza do animal, as pernas de cordeiro são menos atarracadas e uniformes em tamanho do que as de vitela ou porco. Eles se estreitam até uma ponta óssea com pouca carne no topo. Às vezes, os açougueiros 'quebram' esses ossos, o que significa que eles fazem dois cortes verticais de cerca de três quartos em cada haste. Este é um bom local para colocar temperos como pasta de alecrim, alho e presunto.

Enquanto as pernas de vitela são quase sempre preparadas no estilo italiano ou francês, os pratos de carne de cordeiro abrangem uma variedade de cozinhas mediterrâneas, da espanhola à síria, e continuam para o leste até a Índia. Como o cordeiro tem um sabor tão robusto, ele pode conter temperos mais intensos, como açafrão, canela e pimenta. Eu até vi café sendo usado.

Pernil de carne é mais frequentemente usado em ensopados ou caldos, especialmente em pot-au-feu, o prato francês de carne cozida. Mas eles podem ser maravilhosos quando assados ​​como outras pernas. Na verdade, meu pernil favorito que cozinhei foi um pernil de bovino refogado com leite de coco, gengibre e cominho de Bruce Aidells e Denis Kelly's The Complete Meat Cookbook (Houghton Mifflin).

Pernas de carne são consideravelmente maiores do que outras pernas, pesando mais de 2 libras cada. Portanto, ao servir seis (seis a oito é o número ideal de porções para pernilongo), você precisará de três pernil de bovino, o que lhe dará 7 ou 8 onças de carne por pessoa.

Cozinhar canelas envolve técnicas básicas de refogar e cinco etapas bastante simples. É ainda mais fácil se você usar apenas uma frigideira, com não menos que 30 cm de diâmetro e 6 cm de profundidade. Primeiro tempere bem a carne com sal e pimenta e doure-a no azeite em cima do fogão. Valenti não enfarinha a carne, mas gosto da maneira como ela engrossa suavemente o molho.

Em seguida, transfira as perninhas para uma travessa, acrescente óleo fresco (ou manteiga) à panela e refogue até amolecer uma xícara de cebola picada, um pouco menos de cenoura picada e aipo e alguns dentes de alho picados.

Para o estágio três, adicione os líquidos e temperos. Para carnes mais leves, como porco ou vitela, o vinho branco (cerca de uma xícara) é usado para deglaze a panela. Em seguida, adiciona-se caldo de galinha - aproximadamente 1 1/2 xícaras. Use vinho tinto e caldo de carne para carne de cordeiro. Uma xícara ou mais de tomates são adicionados à maioria das receitas de pernil, embora em apresentações asiáticas, nem tomate nem vinho sejam normalmente usados. Adicione os temperos e leve a mistura para ferver.

Tomilho e folhas de louro são básicos para a maioria das receitas de haste. Alecrim vai bem com cordeiro, sálvia com vitela. O ingrediente secreto (pelo menos para apresentações mediterrâneas) são as anchovas. Algumas colheres de chá picadas adicionam aquele je ne sais quoi que surpreenderá até mesmo os gourmets radicais. No dele Livro completo de culinária de porco , escrito com Lisa Weiss, a ser publicado neste outono (HarperCollins), Aidells tempera suas pernas de porco com gengibre, alho, coentro e feijão preto fermentado. O Livro de receitas de carne completo faz a rota germânica com repolho e cominho.

Para a quarta etapa, coloque a carne de volta na panela, tampe e cozinhe no forno a 325 ° F. A vitela precisará de cerca de 2 horas, enquanto a carne de porco deve cozinhar por cerca de 3 horas e meia. A carne deve ser fácil de furar com uma faca, mas não deve se desfazer. Para a caramelização acrescida, descubra a carne após uma hora de cozimento, deixando expor parte das pernas. Vire as pernas (exceto as pernas de boi, que são muito grandes) a cada meia hora para obter uma cor uniforme.

Para finalizar o prato, retire as perninhas para uma travessa quente enquanto retira a gordura do topo dos sucos da frigideira e, em seguida, reduza-os em cima do fogão. Valenti coa os legumes, mas eu os guardo. Se necessário, engrosse o molho com um beurre manié (manteiga amolecida misturada com farinha).

Valenti acha que um 'purê branco neutro' é uma boa folha para a maioria dos pratos refogados. Osso buco costumam ser acompanhados de risoto. Polenta também seria bom. Para cordeiro, um purê de feijão branco simples é quase de rigueur. Coloquei um anel desse purê em volta da borda interna de um grande prato de sopa. A haste vai no meio e o molho por cima e ao redor. Não exagere com o molho. Verduras saudáveis ​​como acelga refogada, rabe de brócolis e folhas de mostarda conferem um contraste de cor e textura.

Vinhos rústicos cabem em todos os tipos de convicção. Côtes du Rhône é ótimo com cordeiro. A carne de porco requer um branco terroso, como Vouvray mais velho, Savennières ou um Rhône branco. A vitela fica em algum lugar entre o porco e o cordeiro, então um estilo mais leve do Sangiovese da Toscana funcionaria. O Zinfandel combina bem com a carne bovina, embora com aquela versão asiática, um Gewürztraminer da Alsácia fosse delicioso.

Com vinhos maravilhosos e carne suculenta, você estará sempre acertando o verde. Sam Gugino, colunista do Wine Spectator's Tastes, é o autor de Cozinha com baixo teor de gordura para vencer o relógio (Chronicle Books).

Sam Gugino , Wine Spectator colunista de Tastes, é autor de Cozinha com baixo teor de gordura para vencer o relógio (Livros de Crônicas).