Nota: esta receita apareceu originalmente no 15 de junho de 2016, edição de Wine Spectator , 'Sonoma Travel 2016.'
Receita cortesia de Rodney Freidank, Soby's New South Cuisine, Greenville, S.C.
Bolos de Caranguejo e Rémoulade
• 2 colheres de sopa de chalotas picadas
• 2 colheres de sopa escorridas, alcaparras picadas
• 6 filetes de anchova, finamente picados
• 1 colher de sopa de suco de limão
• 1/4 de xícara de salsa picada e 1 colher de sopa de salsa italiana picada, mais adicional para enfeitar (opcional)
• 1/3 xícara de mostarda de grão integral
• 1 colher de sopa mais 2 colheres de chá de molho inglês
• 2 xícaras mais 3/4 xícara de maionese
• 2 libras de barbatana traseira ou carne de caranguejo gigante
• 1/2 colher de chá de tomilho fresco picado
• Pitada de pimenta branca moída
• 1 colher de chá de tempero Old Bay
• Pitada de semente de mostarda moída
• 1/2 xícara de migalhas de panko
• 1 ovo inteiro
• Brancas de 2 ovos
• Azeite
• Rodelas de limão para servir (opcional)
1. Para fazer a rémoulade: Em uma tigela, misture cebolinhas, alcaparras, anchova, suco de limão, 1/4 xícara de salsa, mostarda integral, 1 colher de sopa de molho inglês e 2 xícaras de maionese. Homogeneizar. A remoulade pode ser armazenada por até 2 semanas em um recipiente hermético na geladeira.
2. Para fazer os bolos de caranguejo: Delicadamente, pegue o caranguejo e remova qualquer casca. Repita, pois a concha de caranguejo pode ser fácil de perder. Em uma tigela grande, misture a carne de caranguejo com 1 colher de sopa de salsa, tomilho, pimenta, tempero Old Bay, semente de mostarda, 2 colheres de chá de molho inglês, panko, 3/4 xícara de maionese, ovo e clara de ovo. Misture até ficar bem combinado, tomando cuidado para não quebrar o caranguejo mais do que o necessário.
3. Adicione óleo apenas para cobrir uma frigideira grande e aqueça em médio-alto. Coloque cerca de 1/3 de xícara da mistura de caranguejo na assadeira para cada bolo. Não superlotem. Achate os bolos delicadamente com uma espátula com aproximadamente 3/4 de polegada de espessura. Cozinhe até dourar no fundo. Vire suavemente e cozinhe até ficar bem aquecido. Adicione óleo à panela conforme necessário entre os lotes.
4. Sirva de 2 a 3 bolos por pessoa, com uma colherada de rémoulade em cada bolo. Enfeite com rodelas de limão e salsa picada, se desejar. Rende 6 porções.