O que está na carta de vinhos da piscina?
O amplo e extravagante espaço que antes abrigava o restaurante Four Seasons de Nova York está bem encaminhado para se tornar um empreendimento culinário de três locais, liderado pelos sócios Mario Carbone, Rich Torrisi e Jeff Zalaznick. O poderoso Major Food Group possui vários restaurantes de sucesso, incluindo o vencedor do Best of Award of Excellence Carbono em Las Vegas. (O projeto não está associado à propriedade do Four Seasons original, que será reaberto em um novo espaço alguns quarteirões ao sul.)
O enorme projeto dentro do Edifício Seagram é o feito mais ambicioso do grupo até o momento. O Grill, uma homenagem à clássica churrascaria de Nova York dos anos 1950, foi inaugurado em maio, seguido pelo Pool em meados de julho. A última peça do trio, um restaurante japonês chamado Lobster Club, será comandado pelo chef Tasuku Murakami e tem inauguração prevista para outubro.
A estreia mais recente, a Pool, se passa no icônico antigo Pool Room do Four Seasons. A estrutura de mármore ainda fica no centro da sala de jantar, onde as janelas do chão ao teto derramam luz sobre o piso salpicado de azul. O restaurante serve pratos sofisticados com foco em frutos do mar e influências globais, como carpaccio de atum e pregado português.
O diretor de vinhos John Slover diz que está se esforçando para criar um programa de vinhos que seja igualmente grandioso, com quatro sommeliers conduzindo os convidados até a garrafa perfeita. 'Em primeiro lugar, o objetivo é fornecer aos nossos hóspedes uma seleção profunda e notável de vinhos do Velho e do Novo Mundo que apresentam as maiores propriedades da Europa e da América', disse Slover Wine Spectator via email.
A lista de 80 páginas inclui mais de 40 vinhos em taça, que variam de US $ 15 para uma dose de Francois Chidaine do Loire, para $ 69 por Dom Perignon 2004 . Quatro páginas de Champagne oferecem uma boa mistura de casas grandes e produtores-produtores. Os principais pontos fortes da lista geral estão na Borgonha, no Ródano e na Itália, com uma quantidade considerável de Grand Cru engarrafamentos do primeiro, bem como verticais de gigantes como Domaine Leflaive , Domaine de la Romanée-Conti e Marquês de Angerville .
Uma sólida seção da Califórnia com grandes nomes também está em exibição. Algumas regiões menos conhecidas estão representadas, notavelmente uma página inteira de vinhos austríacos apresentando uma grande vertical de Knoll , entre outros. No final da lista, uma impressionante vertical de 74 vintage de Chateau d'Yquem remonta a 1811. Existem também muitas meias-garrafas e magnums.
Embora o espaço histórico carregue conotações de luxo e prestígio, Slover enfatizou que a equipe do vinho está lá para atender aos gostos individuais dos clientes. “Nós encorajamos todos a beberem o que quiserem”, disse ele. 'Se eles quiserem explorar a lista ou se colocar em nossas mãos, estamos prontos com uma vasta seleção de Chablis, Champagne, brancos e tintos costeiros do Mediterrâneo e Borgonha - vinhos que irão destacar e acentuar a variedade de frutos do mar no menu.'
As seleções específicas que deixam Slover animado incluem François Raveneau Chablis Rise of Tonnerre 1996 e Salão Brut Blanc de Blancs Champagne Le Mesnil 2002 .— J.H.
Abrindo em breve: Paris em São Francisco
A inauguração de um restaurante em São Francisco em 5 de setembro mudará a prática padrão de selecionar vinhos para complementar a comida. Em vez disso, o cardápio do Parigo será elaborado em torno da carta de vinhos, livre de uma cozinha ou formato definido. Os proprietários Sarah Trubnick e o chef Manuel Hewitt também possuem a sala do barril em San Francisco, que detém o prêmio Best of Excellence.
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'Muitos restaurantes brincam com a ideia de combinações de comida e vinho. Alguns oferecem menus especiais de emparelhamento, outros oferecem sugestões de vinhos quando um hóspede pede um prato. Decidimos levar este conceito para o próximo nível ', disse Trubnick Wine Spectator via email.
O menu do Parigo listará cada prato com duas sugestões de vinhos 'complementares' e duas sugestões de vinhos 'contrastantes'. Os hóspedes podem escolher um copo de um ou meio copo de ambos para comparar. Os exemplos incluem uma berinjela assada com um par de complemento de Domaine Gerovassiliou Epanomi Avaton 2012 , uma mistura vermelha de variedades indígenas da Grécia e um contraste Scacciadiavoli Montefalco Sagrantino 2008 da Itália.
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Para criar o menu, Trubnick, Hewitt e o chef de cozinha Danny Murcia realizam degustações de vinho onde fazem um brainstorming de ingredientes e perfis de sabor que podem combinar bem. A partir daí, os pratos de amostra são degustados junto com os vinhos para determinar quais pratos os destacam melhor.
Parigo apresentará todos os tipos de uvas e regiões em uma lista de vinhos em constante mudança. Eslovênia, Grécia e México estarão entre os países inicialmente apresentados, junto com seleções de produtores locais.
'Dado o formato do menu, tenho um pouco de liberdade para oferecer algumas uvas e regiões menos conhecidas', disse Trubnick. 'Estou sempre animado para expandir o paladar de nossos convidados.'
Além dos pares, uma lista de reserva por garrafa oferecerá cerca de 200 seleções, com algumas meias garrafas. “Muitas das garrafas são alocadas ou de safras mais antigas, e existem algumas joias reais”, acrescentou ela. No entanto, os pares de vidro são altamente recomendados para aproveitar a experiência Parigo completa. - J.H.
Kansas Brothers Expand Wine Dive
Brad Steven O novo local do Wine Dive irá adicionar prestígio à crescente cena vinícola de Kansas.Uma segunda localização do Best of Award of Excellence - vencedor Wine Dive será inaugurado em 5 de setembro em Manhattan, Kan. Brothers e co-proprietários Brad e Brent Steven planejam apresentar uma carta de vinhos maior do que o posto avançado de Wichita original.
O novo restaurante, Wine Dive & Kitchen, vai ocupar o espaço e o inventário que pertencia ao 4 Olives Wine Bar, antigo Wine Spectator Vencedor do prêmio de restaurante. Quando os Stevens passaram pela adega do 4 Olives, eles encontraram algumas seleções raras e grande profundidade na Borgonha e em Bordeaux.
A descoberta é particularmente emocionante no Kansas, onde as leis sobre bebidas alcoólicas estão entre as mais rígidas do país, tornando às vezes difícil adquirir seleções interessantes e garrafas mais antigas. 'O antigo proprietário fez um trabalho muito bom ao adquirir muitos vinhos difíceis de obter', Brad, que atua como sommelier , contou Wine Spectator . 'Temos muita sorte de tê-los em nossa lista.'
Brad incorporou o inventário 4 Olives em um programa de vinhos que é consistente com o foco da Wine Dive em pequenos produtores e vinícolas familiares. A lista resultante será maior do que a de Wichita, com 400 a 450 seleções e cerca de 50 vinhos disponíveis em taça.
Brad diz que está ansioso para estrear na cidade universitária de Manhattan, onde a Kansas State University traz um público mais jovem e uma cena de vinhos cada vez mais aventureira. Segundo ele, os clientes estão mais abertos para experimentar coisas novas e não são tão atraídos por marcas. “Acho que Manhattan é um pouco mais inovadora nesse aspecto do que Wichita”, disse ele.
O chef do 4 Olives, Mike Luftman, permanecerá no Wine Dive & Kitchen, adaptando sua culinária sofisticada para se adequar ao ambiente mais descontraído do restaurante dos irmãos. O menu oferecerá pequenos petiscos e pratos maiores para dividir, bem como o bife de lombo que os clientes do Kansas esperam.
Embora não haja planos sólidos para uma expansão futura, Brad disse que está trabalhando no ajuste fino da localização de Manhattan em um conceito escalável. 'É obviamente muito cedo para dizer, mas esse é o nosso objetivo de longo prazo', disse Brad. J.H.
Conheça o novo Chef de Cozinha no Per Se
Aclamada instituição requintada de Nova York do chef Thomas Keller, vencedora do Grande Prêmio Per se , está passando por uma grande mudança. Após 13 anos no restaurante de Nova York, Eli Kaimeh deixou o cargo de chef de cozinha. Em seu lugar está Corey Chow, ex-subchefe executivo e pupilo de Kaimeh.
'É um sonho que se tornou realidade', disse Chow Wine Spectator via email. “Tornar-se o chef de cuisine em um restaurante deste nível é uma grande conquista. Muitos chefs não têm esse tipo de oportunidade, e estou honrado. '
Em sua nova função, Chow continuará a entrelaçar seu trabalho na cozinha com o programa de vinhos do restaurante. “Adoro cozinhar com diferentes vinhos e licores e muitas vezes trabalho com o sommelier e gerentes de bar em novos produtos que surgem em seu caminho”, disse ele. 'Gosto de desafiar a equipe a encontrar algo que eu possa usar para complementar um prato ou molho com o qual não estou tão familiarizado.'
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Chow começou na Per Se como chef júnior em 2007, subindo na hierarquia até o final de 2013, quando saiu para ganhar mais experiência na cozinha em dois outros pontos quentes de Nova York, o agora fechado Torrisi Italian Specialties do Major Food Group e vencedor do Best of Award of Excellence o NoMad . Ele voltou para a Per Se em 2015, trabalhando como subchefe executivo até sua promoção.- L.W.
Pour One Out para DBGB de Daniel Boulud
Bill Milne DBGB em Nova York aliou um ambiente casual à culinária francesa imediata.Aqueles que se lembram da instituição punk-rock CBGB podem sentir algum déjà vu. A localização original do DBGB Kitchen & Bar do chef Daniel Boulud no Bowery na cidade de Nova York fechou suas portas na semana passada, após uma temporada de oito anos.
Boulud ofereceu pratos inspirados na brasserie francesa em seu restaurante no Lower East Side, como ostras, charcutaria, mexilhões de açafrão e filé fritas. Embora o programa de bebidas estivesse firmemente enraizado na Borgonha e no Ródano, ele também apresentava regiões menores como o Languedoc e o Loire, duas dúzias de cervejas artesanais à pressão e uma seleção de coquetéis.
O chef executivo Nic Tang se mudará para Washington, D.C., local da DBGB, e outros membros da equipe assumirão cargos em restaurantes irmãos de Boulud, sete dos quais têm listas de vinhos premiados. Daniel , o carro-chefe, recebeu um Grande Prêmio desde 2002.
Mas nem tudo são notícias tristes para Boulud, que recentemente fez parceria com o SL Green Realty no próximo edifício One Vanderbilt em Midtown Manhattan, onde está desenvolvendo um novo conceito de restaurante requintado. Ele também abrirá a quarta localização da Epicerie Boulud dentro do complexo.- V.S.
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Cadeiras musicais do chef na área de D.C.
Cortesia de ESquared Hospitality Localização do BLT Steak's D.C.À medida que o verão chega ao fim, vários vencedores do Restaurant Award na área de Washington, D.C., estão trazendo novos rostos para comandar suas cozinhas. Vencedor do Prêmio de Excelência Blue Duck Tavern dará as boas-vindas a Daniel Hoefler como chef de cuisine, ex-NoMi Kitchen no Park Hyatt em Chicago.
Na vizinha Alexandria, Va., O chef Thomas Cardarelli substituirá William Morris em Vermelhão , que recebeu um Prêmio de Excelência desde 2005 por sua lista de 200 vinhos, com destaque na Califórnia e na França. O currículo de Cardarelli inclui vencedores do New York City Restaurant Award Maré e Vaucluse , onde ele era um subchefe executivo, e o moderno , agora um vencedor do Grande Prêmio, onde começou como cozinheiro de linha.
Bife BLT, que tem seis locais premiados com restaurantes , contratou Michael Bonk como o Posto avançado D.C. o chef de cuisine. O restaurante recebeu o prêmio Best of Excellence por seu programa de 390 seleções de vinhos.
Drew Adams se juntará à equipe no local D.C. de Bife de bourbon , uma marca Michael Mina que tem cinco Best of Award of Excellence restaurantes em todo o país. Adams trabalhou anteriormente em Pluma , também vencedor do Best of Award of Excellence, com 1.530 seleções em sua lista.- J.H.
Fechando em breve: Bice em San Diego
Após nove anos, vencedor do Prêmio de Excelência Bice San Diego fechou as portas em 2 de agosto. O sofisticado restaurante italiano recebia o prêmio desde 2015 por sua carta de vinhos com 185 seleções, com destaque na Itália e na Califórnia.
O proprietário do local, Mario Cassineri, que também atuou como chef e gerente geral do restaurante, enviou um e-mail aos clientes explicando os motivos do fechamento. “Infelizmente, jantares finos não têm a mesma vantagem de antes”, escreveu ele no comunicado. 'Essa realidade, combinada com arrendamentos implacáveis e o aumento do custo da mão de obra, nos levou a uma decisão muito difícil.'
Bice faz parte de um grupo maior de restaurantes que continua operando em outros locais como Tóquio, Milão, Miami e Dubai, Estados Unidos .— J.H.