Nota: esta receita apareceu originalmente no Edição de 30 de setembro de 2010 de Wine Spectator , 'Vinho e comida correspondentes.
Bife de tira nobre grelhado e envelhecido a seco
• 1/3 xícara de azeite
• 2 dentes de alho, descascados e esmagados
• 1/3 xícara de folhas de salsa italiana, picadas
• 3 a 4 raminhos de tomilho fresco e alecrim
• 4 bifes New York de 20 onças, com osso e envelhecidos a seco, com 1 3/4 a 2 polegadas de espessura
• Pimenta preta moída na hora
• Sal Kosher
• 1/2 limão
1. Misture o azeite e o alho em uma panela pequena e aqueça em fogo baixo por 2 minutos. Deixe esfriar bem, depois acrescente a salsa, o tomilho e o alecrim. Divida o óleo temperado igualmente entre 2 tigelas pequenas.
2. Pincele os bifes com metade do óleo temperado. Deixe os bifes em temperatura ambiente por 10 a 20 minutos antes de grelhar.
3. Faça uma fogueira com carvão em uma churrasqueira ao ar livre, usando lenha, se possível, com carvão, o que dá um sabor mais grelhado a lenha. A grelha está pronta quando o carvão tiver desenvolvido uma cinza cinzenta.
4. Enquanto isso, tempere os bifes levemente com pimenta e generosamente com sal (cerca de 1/2 colher de chá por bife). Coloque os bifes na área mais quente da grelha. Cozinhe os bifes até o ponto desejado, permitindo aproximadamente 4 a 5 minutos de cada lado para mal passado. (Isso pode variar, dependendo do calor do fogo.)
5. Depois de virar os bifes, pincele-os (não espalhe) com a marinada na segunda tigela usando um pincel limpo para evitar contaminação. Mova os bifes para uma seção mais fria da grelha se cozinhar além do ponto médio-malpassado, para minimizar o excesso de carbonização e queimaduras.
6. Verifique o cozimento pressionando suavemente com um dedo. Quanto mais firme for o bife, mais bem passada será a carne. A carne malpassada deve dar mais facilmente; a carne bem passada oferece mais resistência. (É útil verificar a elasticidade da carne quando crua para avaliar mais facilmente os graus de elasticidade quando cozida.)
7. Quando terminar, remova os bifes para uma travessa e tenda com papel alumínio. Deixe descansar por 5 minutos. Antes de servir, esprema um pouco de suco de limão sobre os bifes. 4 porções .