Receita de Avec Eric: uma jornada culinária com Eric Ripert por Eric Ripert, publicado em 2010 por John Wiley & Sons, Inc.
• 1 xícara de vinho tinto seco
• 1 xícara de vinagre de vinho tinto
• 1 chalota em fatias finas
• 2 colheres de sopa de pimenta preta inteira
• 2 ramos de tomilho
• 1 lombo de vaca inteiro de 2,5 quilos, aparado
• Sal marinho fino e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto
• 3 colheres de sopa de óleo de canola
• 12 onças de manteiga sem sal fria, cortada em pedaços
1. Pré-aqueça o forno a 400 ° F.
2. Ferva o vinho tinto, o vinagre, a chalota, a pimenta e o tomilho em uma panela em fogo alto até reduzir para 1/2 xícara, cerca de 10 minutos. Reserve a redução de vinho.
3. Tempere generosamente o lombo de todos os lados com sal e pimenta. Aqueça o óleo em uma assadeira grande em fogo alto. Com cuidado, adicione o lombo à assadeira, depois transfira-a para o forno e asse o lombo, virando a cada 5 minutos, por 15 a 20 minutos, ou até que um termômetro de carne registre 120 ° F para mal passado.
4. Enquanto o lombo está assando, termine o molho batendo gradualmente a manteiga fria no molho quente até que esteja totalmente emulsionado. Passe o molho por uma peneira fina para uma panela pequena. Tempere o molho a gosto com sal e pimenta e mantenha quente.
5. Retire o lombo assado do forno e deixe descansar por pelo menos 5 minutos (a carne continuará cozinhando neste momento). Transfira o filé restante para uma tábua de cortar e corte-o transversalmente. Arrume o filé mignon fatiado em uma travessa grande. Despeje qualquer um dos sucos da assadeira no molho de manteiga e sirva imediatamente com o filé mignon. Serve de 6 a 8 porções.