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| Acima: Osso buco - indiscutivelmente o auge dos pratos de vitela. | |||
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No One Market Restaurant em San Francisco, o chef Adrian Hoffman se entusiasma com suas costelinhas de vitela refogadas com morel velouté e ragu de ervilha inglês, sua versão do clássico blanquette de veau. Ele tempera abundantemente com noz-moscada, vermute e chalotas e envolve-o em um manto de chantilly e holandês. “Costelinha de vitela é uma das minhas carnes favoritas para refogar. Eles são realmente saborosos e algo com que muitas pessoas não estão acostumadas ”, diz ele. “Os chefs adoram trabalhar com vitela. Quando David Burke estava procurando um prato de assinatura para os restaurantes Smith & Wollensky, ele também escolheu vitela, criando um ossobuco de 2 libras refogado em sálvia e Marsala e coberto com folhas de sálvia fritas e prosciutto juliano.
Quer se trate de costelas saborosas, um couro cabeludo delicado para piccata , uma costeleta grelhada com carne ou um ossobuco de vitela é uma delícia. No entanto, os americanos não estão comendo muito. O consumo anual nos EUA é de apenas 0,8 libra por pessoa, em comparação com 68,1 libras da carne bovina, diz o American Meat Institute. Para muitos, a carne de vitela continua sendo uma carne misteriosa.
A carne de vitela está intimamente ligada à indústria de laticínios - a carne de vitela vem de bezerros machos, ou não produtores de leite - é por isso que os estados de Wisconsin, Pensilvânia e Nova York estão entre os maiores produtores de carne do país. Os touros, principalmente da raça Holstein, são vendidos a fazendeiros que os criam até um máximo de 600 libras por um período de até seis meses. A maioria é alimentada com fórmula ou leite, criada com uma dieta de subprodutos do leite, vitaminas e suplementos nutricionais e mantida dentro de casa em pequenas baias individuais. Este método foi desenvolvido pela empresa Provimi na Holanda e trazido para os Estados Unidos em 1962. Provimi, localizada em Seymour, Wisconsin, continua a ser o produtor mais conhecido deste tipo de vitela, embora outras empresas como a Plume de Veau usem semelhantes sistemas.
O método Provimi produz uma vitela tenra que é rosa claro, quase branca, razão pela qual às vezes é chamada de vitela branca. Ele também atraiu muitas críticas de pessoas que afirmam que os bezerros são tratados de forma desumana. No entanto, Dean Conklin, diretor executivo da National Cattlemen's Beef Association, defende a prática, dizendo que muitos currais foram aumentados e o uso de antibióticos reduzido nos últimos 10 anos.
Se você ainda tem objeções, a vitela caipira alimentada com pasto é uma alternativa atraente. Essa carne vem de bezerros que podem vagar pelas pastagens e pastar em grãos e gramíneas após terem sido desmamados do leite materno. Summerfield Farm em Culpeper, Va., Produz vitela caipira de bezerros criados na Virgínia, Virgínia Ocidental e Carolina do Norte. “Disseram aos consumidores que toda a carne de vitela deve ser branca”, diz o proprietário Jamie Nicholl. '[Mas] porque eles se exercitam, minhas panturrilhas produzem uma carne mais vermelha e saborosa.'
| Como conseguir isso Fazenda Summerfield , Carnes Prime de Lobel , EXAME , | |||||||||
Talvez o corte de vitela mais conhecido seja o escalopino (também chamado de costeleta), fatias finas normalmente cortadas da perna e salteadas em uma frigideira. Ao cozinhar escalopina, o óleo de cozinha e a frigideira devem estar quentes, e a carne temperada e enfarinhada deve ser salteada apenas um minuto de cada lado, para evitar que endureça. Este método também irá desenvolver uma rápida caramelização para sabor, com a qual um molho pode ser feito deglazing a panela com vinho branco, Madeira ou Marsala. Os acréscimos à frigideira podem incluir cogumelos, chalotas, pedaços de aspargos, tomates picados ou ervas. Você também pode enriquecer o molho com um toque de creme ou uma noz de manteiga. Mas vá com calma. “O maior erro que as pessoas cometem é exagerar ou exagerar na cobertura”, diz Burke.
Fiz piccata de vitela (com limão, alcaparras e vinho branco) com escalopina da Summerfield, Provimi e Lobel's, que é o açougueiro mais importante de Nova York. A vitela Summerfield, cortada do lombo mais delicado em vez da perna, parecia bifes minúsculos. Embora ligeiramente mais mastigáveis do que o escalopino de Lobel ou Provimi, eles ainda eram muito macios, com um sabor robusto que desmentia a noção comum de que a vitela é insípida. O couro cabeludo rosa de Lobel com fundo de bebê era menor e mais fino do que o dos outros dois. Eles sauté lindamente e me lembravam do que você encontraria em um restaurante italiano de primeira classe. A vitela Provimi era a menos uniforme em tamanho, mas era macia e tinha sabor suficiente para se manter bem no molho.
Costeletas de vitela são o equivalente de vitela aos bifes, e é por isso que são populares nas churrascarias. Costeletas de lombo e costela são as mais comuns. Costeletas de lombo parecem um pouco com bifes T-bone, costeletas como pequenos bifes de costela. Mas estou de acordo com Bruce Aidells, co-autor de The Complete Meat Cookbook , que me disse: 'Costeletas de vitela são o corte de vitela mais superestimado. Eu nunca serviria um a menos que [recebesse] uma marinada séria ou esfregar com especiarias para dar mais sabor. '
Para obter o máximo dessas costeletas, tempere de forma agressiva, como sugere Aidells, e grelhe ou grelhe. As costeletas devem ter 1 1/4 a 1 1/2 polegadas de espessura para que uma cor rica possa se desenvolver no lado de fora, enquanto o lado de dentro fica mal passado.
A costeleta de lombo Summerfield de 12,5 onças que experimentei era uma combinação perfeita para um bife de tira de Nova York. Era mais rico e suculento do que o gigante de 20 onças de Lobel e resistia melhor aos sabores carbonizados da grelha do que a carne mais pálida e delicada do Lobel. A costeleta de lombo Provimi era um pouco melhor que a de Lobel, com gosto de bife meio-médio. A costeleta de costela de aparência pálida de Lobel era macia e amanteigada, mas não tão carnuda quanto Summerfield. E embora com gosto doce, a costela Provimi era um pouco mastigável.
Os assados de vitela podem ser problemáticos. Os assados de ombro são saborosos e geralmente precisam ser refogados para amolecer. Os assados de lombo desossados são macios, mas podem secar facilmente, como descobri com o tubo de carne fino e claro de 1 kg de Lobel. No entanto, o assado mais forte de Summerfield era mais compacto, tornando-o mais fácil de cozinhar até mal passado. Estava suculento, com elementos de cordeiro e boi. Uma alternativa melhor assada para um lombo desossado é uma costela de vitela (semelhante a uma costela de cordeiro). A cremalheira de Provimi ficou esplêndida, suculenta e deliciosa.
¸a vitela Provimi era o melhor valor entre os três. O bisturi de Provimi, de US $ 10 o quilo, era cerca da metade do preço do Summerfield e um quarto do preço do Lobel. Suas costeletas de US $ 12 o quilo custavam alguns dólares a menos que as de Summerfield e menos da metade do custo das de Lobel. O Provimi rack (com ossos) custava US $ 10,50 o quilo, em comparação com US $ 22 o lombo desossado Summerfield assado e colossais US $ 50 o quilo para o desossado de Lobel.
Pernil e peito de vitela, por apresentarem maior desenvolvimento muscular, precisam ser refogados para amolecer. Mas refogar também dá mais sabor. A haste vem da perna dianteira e normalmente é cortada em seções que pesam de 10 a 14 onças. Osso buco é o prato mais famoso de pernil de vitela que é refogado no forno com legumes, vinho, caldo e ervas aromáticas.
O peito vem da parte inferior da panturrilha e se parece muito com uma costela de costeletas de porco. Embora possa ser cozido como costela de porco, prefiro que os ossos sejam removidos e um bolso feito para recheio. Meu recheio favorito inclui linguiça italiana, manjerona, noz-moscada, ervilha, queijo parmesão e pão italiano embebido em leite. Aidells, que mantém os ossos dentro, gosta de cogumelos, espinafre, vitela moída e matzá. Qualquer um é um excelente prato de buffet.
Para preparações de vitela mais leves, como piccata de vitela, Pinot Grigio é uma boa escolha. Um Burgundy branco combinou bem com o lombo assado de Lobel, embora um blend tinto ao estilo Sonoma Bordeaux funcionou melhor com o lombo Summerfield de sabor mais completo. Um Oregon Pinot Noir foi minha escolha para as costeletas de vitela, mais atraente do que um Velha classe média Bordeaux. Para pratos mais ricos, como ossobuco ou um ombro de vitela refogada, experimente um Rhône terroso ou um supertoscano.
Sam Gugino , Wine Spectator's Colunista de gostos, é o autor do recém-publicado Cozinhar com baixo teor de gordura para vencer o relógio.
Este artigo foi publicado na edição de 30 de setembro de 2001 de Wine Spectator revista, página 27. ( Inscreva-se hoje )