Doce

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A especialidade da vinícola Dolce de Napa Valley é um vinho de sobremesa de colheita tardia que é semelhante em estilo ao famoso Sauternes da França. Dolce é propriedade de Gil Nickel - que em 1979 fundou a Far Niente Winery, uma produtora de Cabernet Sauvignon e Chardonnay de Oakville - e seus sócios Dirk Hampson e Larry Maguire. Os três também estão por trás da Nickel & Nickel, uma linha recentemente lançada de vinhos de uma única vinha.

Os parceiros apresentaram a Dolce com a safra de 1989. O doce engarrafamento é feito deixando as uvas maduras Sémillon e Sauvignon Blanc permanecerem na videira por semanas após a colheita das uvas para vinho de mesa. Eventualmente, eles desenvolvem um fungo benéfico, Botrytis cinerea, também conhecido como podridão nobre. O fungo encolhe a fruta e concentra os açúcares do suco, resultando em um vinho rico. A Dolce fabrica menos de 3.000 caixas por ano.

Hampson supervisiona a vinificação da Dolce, Far Niente e Nickel & Nickel. Na Dolce, ele trabalha em conjunto com Greg Allen, que foi nomeado enólogo neste verão, depois de passar dois anos como enólogo assistente.

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Diário de colheita de Dirk Hampson

Terça-feira, 28 de agosto, 10h

Em comparação com o ano passado, em comparação com a maioria dos anos, este foi um ano extremamente precoce, relata Dirk Hampson, que não consegue relaxar e descontrair, embora o Dolce seja um vinho de colheita tardia e a colheita esteja provavelmente a mais de um mês de distância . Ele está ocupado com os vinhos Far Niente e Nickel & Nickel, embora esteja de olho nos vinhedos de Dolce. A chuva de inverno foi bem abaixo do normal, e tivemos uma primavera bem seca, então tivemos um início de brotamento. Alguns de nossos vinhedos Chardonnay, que são mais suscetíveis às geadas da primavera, foram afetados pelas geadas [de abril], mas nenhum dos vinhedos do vinhedo Dolce congelou. Tanto o Sémillon quanto o Sauvignon Blanc são variedades de brotamento posterior do Chardonnay.

Acabamos com uma floração precoce e, mais significativamente, a floração mais rápida que já tivemos, continua ele. Isso significa que a janela de diferença entre uvas maduras e baixas é menor. Isso é bom quando se trata de colher nossos outros vinhedos, mas com vinhos de colheita tardia, não tenho certeza se isso importa tanto.

Tivemos maio e junho extremamente quentes, entre os mais quentes de que me lembro, acrescenta Hampson. Mas acho que era cedo o suficiente na temporada e as temperaturas de pico não eram terríveis. As videiras desenvolvem uma quantidade normal de crescimento no início e depois param quando chegam à fase de maturação [o ponto de amadurecimento em que as uvas começam a mudar de cor]. Desde cerca de 3 de julho, exceto nos últimos três dias, não tivemos nenhuma alta temperatura. Os meses de julho e agosto foram perfeitos para os livros didáticos. Os últimos três dias chegaram aos anos 90. Para Dolce, isso não é um problema como é para vinhas com Chardonnay e Merlot que estão quase maduras. Mas essas temperaturas estão completamente dentro do normal.

Ao todo, foi uma temporada precoce e muito boa. Os sabores desenvolveram-se no início deste ano e são muito completos. Neste ponto, as uvas Dolce estão sentadas entre 18 e 21 Brix [uma medida do teor de açúcar]. Quando eles chegam a mais de 20 Brix, começamos a procurar botrytis. Mas neste clima quente e seco, não vamos conseguir botrytis. Em agosto deste ano, tivemos muita neblina matinal, então há, sem dúvida, uma população base [do fungo] lá fora. Quero ver as uvas amadurecerem bem até cerca de 23 Brix e depois espero ver nevoeiro suficiente ou uma pequena chuva para obter o botrytis para iniciar. Não estou esperando ver uvas chegando para a Dolce antes da primeira semana de outubro e mesmo isso é provavelmente improvável, prevê ele.

No que diz respeito à colheita, acho que estamos olhando para um tamanho normal. Reduzimos uma parte da colheita para que pareça o mais equilibrada possível no maior número possível de vinhas. Este ano, começamos a adicionar cultura de cobertura ao Dolce. No outono, esperamos que isso nos ajude com os tratores passando pelas fileiras, e durante a estação de crescimento, deve ajudar a moderar o crescimento das videiras e fornecer uma fonte de umidade.

A cultura de cobertura é chamada de pequenos três e serve a vários propósitos, explica Hampson. Fica dormente no verão dá uma certa competição por água na primavera, então protege contra a erosão e dá melhor estrutura ao solo, para que não sofra compactação na colheita e em outras épocas usamos tratores.

Por que adicionar cobertura vegetal neste ponto da vida de Dolce? Acho que foi uma curva de aprendizado para decidir qual era a quantidade certa de vigor para as vinhas e sobre outras coisas, como o que estamos fazendo com o manejo do dossel, responde Hampson. A crescente preocupação com a minimização da erosão está fazendo com que muito mais viticultores estejam olhando para a cultura de cobertura do que nunca. Também tem o potencial de reduzir um pouco as temperaturas na vinha, não havendo tanta absorção de calor pelo solo. Há uma série de coisas que consideramos no ajuste fino do cultivo de Dolce. O cultivo de plantas de cobertura não funciona perfeitamente na primeira vez. Leva tempo para equilibrar as vinhas e o solo. Basicamente, estamos cultivando uma segunda safra nos vinhedos, então temos muito que aprender sobre isso.

O que está acontecendo na vinícola nesta época do ano? Bem, acabamos de engarrafar o Dolce 1999 na sexta-feira, diz ele. Conversamos muito sobre engarrafar agora ou depois da colheita e decidimos que era a hora certa. Há bastante preparação. Dolce é um vinho difícil de filtrar dado que tem todo aquele açúcar residual, apostamos fortemente na filtração estéril para que o vinho não possa sofrer uma segunda fermentação na garrafa.

Além da mudança para o uso de cultura de cobertura, Hampson tem outras novidades. O ex-vinicultor assistente da vinícola, Greg Allen, foi apontado como o vinicultor da Dolce neste verão. Ele está fazendo mestrado na UC Davis, mas tem mestrado em bioengenharia em uma escola pouco conhecida na Costa Leste - MIT, brinca Hampson. Ele traz o senso de entusiasmo certo, combinado com uma sólida formação científica. Dolce é um vinho tão exigente de fazer, senti que precisávamos de alguém que fosse tecnicamente impecável. Ele começou a trabalhar conosco como estagiário em 1996 e está aqui há dois anos treinando para ser enólogo da Dolce.

Tudo até agora parece muito promissor para este ano, resume Hampson. Dolce é um daqueles vinhos de alto risco onde temos a possibilidade de arrancar a derrota das garras da vitória a qualquer momento. Mas há motivos para estar mais otimista agora do que nesta época do ano passado, e a safra do ano passado parece muito promissora no barril.

Terça-feira, 18 de setembro, 13h00

Há cerca de uma semana e meia, havia uma tendência de aquecimento, mas desde então tem sido legal, relata Dirk Hampson. Com aquele tempo mais frio, havia neblina pairando até as 11 horas ou até meio-dia todos os dias. As uvas Dolce - Sémillion e Sauvignon Blanc - estavam todas com cerca de 22 Brix ou mais, essencialmente maduras, pelo que são condições ideais para iniciar o desenvolvimento da botrytis.

Estamos vendo botrytis acontecendo em quantidades bastante substanciais em todo o vinhedo de 17 acres, ele continua. Quando o vemos pela primeira vez e ficamos entusiasmados, vemos que vai de 1% para 2% [da vinha]. Agora, está indo de 2% para cerca de 4%. Temos que ter as condições certas para que continue a se espalhar. Acredito que o nevoeiro continuará persistindo, embora esteja esquentando, então tenho esperança de que teremos as condições certas para a próxima semana ou assim. Assim que a botrítis se espalhar suficientemente, esperamos ter condições de secagem para que a botrítis cresça, as uvas fiquem turvas e os bagos dessecem o suficiente para concentrar os açúcares.

Esta é uma das primeiras vezes em que vi um início tão adorável para a botrytis, acrescenta Hampson. Estamos vendo algumas bagas passarem do dourado para um rosa levemente rosado ou mais profundo, e outras onde as uvas estão se tocando, onde o rosa começa a se tornar roxo. É isso que começamos a ver antes que as uvas fiquem turvas e se concentrem. É uma época emocionante na vinha para Dolce, embora ainda tenhamos um longo caminho a percorrer. Mas há definitivamente muito mais acontecendo agora do que quando estávamos conversando nesta época, um ano atrás.

Com que frequência Hampson verifica os vinhedos hoje em dia? Quando está com essa neblina, nosso enólogo, nosso viticultor e eu visitamos o vinhedo uma vez por dia, diz ele. As mesmas condições que são boas para a botrytis que queremos também são boas para os moldes que não queremos. Se virmos uma área onde o molde errado está começando a crescer, enviaremos trabalhadores para remover partes dos cachos ou cachos inteiros, para que não tenham a chance de infectar mais do vinhedo. Estamos tão preocupados com o manejo de pragas - sejam jaquetas amarelas ou com o molde errado - quanto com o manejo do vinhedo para maximizar a botrytis. É uma forma incomum de cultivo de uva e vinificação.

Nosso enólogo espera que possamos fazer nossa primeira colheita na próxima semana. Costumamos fazer cinco ou seis colheitas, então isso pode durar um bom tempo. Quando conversamos antes, eu esperava começar a escolher por volta de 15 de outubro, mas pode ser antes. Na hora de escolhermos, provavelmente teremos trazido quase todo o nosso Cabernet, uma vez que muitos táxis chegam esta semana em Napa, prevê Hampson.

Estamos fazendo algumas outras coisas nas vinhas. Fizemos o trabalho com uma equipe treinada e nos livramos de qualquer fruta danificada que pudemos encontrar, seja ela danificada por jaquetas amarelas ou mofo errado, explica ele. Quando as condições são adequadas para botrytis, elas são adequadas para o crescimento de penicilina e para outros fungos que não fornecem os sabores adequados para Dolce. Tiramos essas uvas, o que vai facilitar a colheita mais tarde.

Com que safra anterior este ano mais se parece? Não tenho mais um ano para comparar agora, diz Hamspon. Em outros anos que foram tão cedo [em termos de amadurecimento], não tivemos essa quantidade de neblina no início, então ainda acabamos esperando até novembro pela botrítis. Este ano não é como nenhum outro, mas parece muito, muito bom. Acho que resulta em maior qualidade se conseguirmos botytris mais cedo - se a fruta estiver realmente madura.

Ele observa: Em certas áreas da vinha, onde temos diferentes porta-enxertos plantados, em um tipo de porta-enxerto, a infecção de botrytis é extremamente forte - cerca de 60 por cento dos cachos apresentam botrytis. Em outra área, onde o porta-enxerto é bastante fraco, podemos vê-lo em talvez 10 por cento dos cachos. Portanto, ele varia amplamente em microclimas dentro dos 17 acres de vinhedos. Mas como escolhemos apenas frutas ou partes de cachos ou cachos, tudo é feito caso a caso. Não é uma questão de tentar fazer a média de tudo.

Terça-feira, 16 de outubro, 9h30

Na verdade, começamos a escolher Dolce ontem. Está parecendo muito fabuloso! diz Dirk Hamspon, com entusiasmo. Tínhamos cerca de 45 caras colhendo ontem, e eles colheram o dia todo e pegaram cerca de 7 toneladas. Ele ri sobre as diferenças entre fazer vinho de sobremesa e vinhos secos. Se você tivesse 45 caras colhendo Chardonnay o dia todo, provavelmente teria 60 toneladas.

Acabou sendo ainda mais doce do que pensávamos, ele continua. Há muita botrytis por aí que começou antes. O tempo estava perfeito e, neste fim de semana, o clima estava extremamente quente. A última vez que me lembro desse tipo de dia em outubro - quente, seco e com vento - foi há 10 anos. Quaisquer uvas com botrytis perdem sua umidade rapidamente, então estamos colhendo o mais rápido possível. Na verdade, as coisas que chegaram ontem eram muito doces. Eram cerca de 41 Brix nos tanques, e normalmente procuramos mais na janela de 33 a 38 Brix. Em comparação, você normalmente vê Chardonnay e Cabernet chegando a 24 Brix.

A qualidade parece excelente, o botrytis está excelente, os açúcares parecem excelentes, diz ele, falando tão rápido como se ainda estivesse na vinícola, coordenando tudo. Estamos no meio disso, escolhendo e pressionando. Levará alguns dias antes que qualquer coisa vá para os barris. Depois de passar hoje e amanhã colhendo, esperamos que mais neblina apareça, e então esperamos esperar mais algumas semanas por outra escolha. Mas é muito cedo para saber com certeza.

Quanto Hampson espera arrecadar hoje? Bem, tentamos escolher apenas duas cargas de impressão por dia. As uvas botritizadas não são esmagadas da mesma forma que as frutas normais, explica ele. Só podemos colocar cerca de 4 toneladas de uvas em uma prensa de 10 toneladas. Portanto, hoje provavelmente escolheremos entre 8 e 9 toneladas. Ontem estivemos colhendo uvas com 50 a 100 por cento de botrytis. Hoje vamos abordar algumas áreas que não têm tanto. Estamos tentando equilibrar o açúcar exatamente no tanque que iniciamos. Algumas uvas provavelmente terão entre 5 a 25 por cento de botrytis e as demais 50 a 100 por cento. Estamos tentando obter essa combinação perfeita.

Os cachos que trouxeram ontem eram muito leves, muito secos, muito limpos, observa ele. Normalmente eles se sentem como se tivessem mais suco neles. É realmente o efeito de quão secos foram os últimos três dias. No momento em que começarmos a obter neblina novamente, veremos o botrytis se espalhar novamente muito rapidamente. A colheita agita os esporos que estão por aí.

Quando estávamos despejando as uvas na correia de classificação ontem, havia apenas nuvens de esporos saindo da fruta. É muito legal de ver! Quando você vê o material na mesa de classificação, não pode acreditar que alguém o tenha escolhido, muito menos tentar fazer vinho com ele, diz ele, achando graça. É lindo de uma maneira incrivelmente feia.

Embora Hampson já tenha feito uma colheita regular este ano com Far Niente e Nickel & Nickel, ele está todo animado para esta. É outra alta. É mais um ano em que não fomos excluídos. É um risco quando você faz apenas um vinho de sobremesa botrytis, pode ter um ano em que nada pode salvar a colheita. Para nós, o primeiro dia de colheita significa que, não importa o que aconteça, temos algo. Ainda falta transformá-lo em um grande vinho digno do rótulo Dolce, mas a primeira coisa é levar as uvas para o celeiro. Esperamos que, no final de amanhã, tenhamos esmagado o suficiente para fazer pelo menos 500 casos, colocando-nos em um ano difícil como 1996.

Mas o tempo parece bom. Já esfriou, o nevoeiro deve voltar a partir de hoje à noite e não há previsão de chuva para os próximos 15 dias. Concedido, não encontrei uma previsão que fosse boa em mais de 15 minutos, diz ele, rindo. Mas quando diz o que eu gosto, estou disposto a ouvi-lo.

Além das responsabilidades de Hampson na Dolce, ele diz: Hoje vamos terminar o Cabernet. Far Niente terminou no sábado, e Nickel & Nickel está terminando um vinhedo muito antigo em Oakville hoje. Parece que é um ano excelente para Cabernet, e eu diria que é um ano muito bom para Chardonnay. Para Merlot, não sou tão otimista, por causa do calor que fazia em maio ou junho, era mais difícil no Merlot do que no Cabernet e no Cab Franc. Esta é uma das duas ou três melhores safras de Cabernet Franc que já experimentei. Claro, ninguém jamais o vê, exceto nós, produtores de vinho, porque ele entra na mistura.

Uma certa quantidade da grandeza da safra de Cabernet parece ter alguma influência sobre como nos sentimos sobre a safra de Dolce, observa Hampson. Concedido, ainda temos que obter as condições certas para botrytis. Embora nem sempre aconteça, certamente para Bordeaux, alguns dos melhores anos para Sauternes foram alguns dos melhores anos para os vinhos tintos.