Wine Spectator Menus Mais de 150 receitas favoráveis ao vinho, incluindo combinações de vinhos recomendadas
Da mesma forma, em vez de saquear a extensa coleção de grandes vinhos mais antigos do restaurante para este projeto, ele optou por retirar as garrafas de sua adega. A programação vai desde brancos claros e vivos até um Cabernet Sauvignon rico e cheio de figuras. Essa progressão se presta a um menu que varia do delicado halibute com molho de vegetais frescos a um bife robusto com um toque do molho inglês caseiro do Lagasse.
Lagasse escolheu todos os vinhos da Califórnia por um motivo. “Não é que não ame Portugal”, acrescenta, referindo-se ao lar ancestral da sua família. - Não é que não ame a Borgonha. Tive ótimas degustações com Madame [Lalou] Bize-Leroy e muitos dos grandes produtores de lá. Por alguns anos, parece que não bebemos nada além de Borgonha em casa. Mas quero apoiar os vinhos do meu país acima de todos os outros. '
O menu começa com Duckhorn Sauvignon Blanc Napa Valley 2002 (87, US $ 22), o alvo para o prato de halibute. O vinho joga o vigor de seus sabores cítricos e ervas contra uma textura arredondada e um toque picante de carvalho. Lagasse pensa no Sauvignon Blanc como um vinho para o almoço ou algo para beber antes de entrar nas texturas mais ricas de um Chardonnay.
“Algumas pessoas pensam que é apenas um vinho de frutos do mar”, diz ele. 'Eu acho que é ótimo com vegetais. Estou contando com a magreza do linguado e os sabores limpos dos componentes do condimento para combinar bem com o Duckhorn.
O vinho funciona exatamente como ele espera. Os sabores de melão maduro do Sauvignon Blanc e o equilíbrio cítrico picante combinam perfeitamente com a doçura leve do milho e tomate no peixe. Revelando um vislumbre de sua habilidade com vinhos, Lagasse acrescenta: 'Se eu adicionasse um pouco de fava de baunilha ao condimento, que teria um gosto bom, me indicaria um Chardonnay ou algo mais rico para fazer um equilíbrio melhor.'
Chardonnay, na verdade, é a próxima escolha de Lagasse. A garrafa, Francis Ford Coppola Chardonnay Carneros Director's Reserve 2002 (NR, $ 22), um presente do diretor de cinema e vinicultor, é um vinho excepcional. Ela atinge a verve e o equilíbrio que mais vinicultores da Califórnia estão obtendo com esta uva branca da Borgonha, em oposição à riqueza de gordura que caracteriza tantos Chardonnays da Califórnia. Este é sedoso e elegante, revestindo o paladar com sabores cremosos de pêra e pêssego, terminando com um toque de abacaxi e limão.
Para combinar, Lagasse opta por uma variação simples de camarão cozido no estilo scampi em azeite de oliva com alho. Ele dá um toque sutil de Nova Orleans com uma pitada de cebolinha, servida sobre um pilaf caseiro de arroz. “Dez meses por ano, temos ótimos camarões aqui”, observa ele. 'Os caras estão vendendo camarão fresco em caixas térmicas de isopor na rua, e é o melhor. Camarão tem a riqueza de enfrentar este Chardonnay. '
Como muitos combinadores veteranos de comida e vinho, Lagasse protege sua aposta espirrando um pouco do Coppola Chardonnay na frigideira com o camarão, criando uma ponte pronta entre o prato e o vinho. Ele espreme algumas gotas de limão também, observando que tem o cuidado de não adicionar muito, pois pode sobrepujar o vinho. Não é, mas o punhado de alho picado prejudica o perfil de sabor do vinho, fazendo com que pareça mais simples do que é por si só. Da próxima vez, ele concorda, menos alho.
O próximo é Williams Selyem Pinot Noir Russian River Valley 2001 (91, $ 39), com seu equilíbrio hábil e textura suave suportando sabores ricos e refinados de cereja madura, framboesa e apenas o toque certo de carvalho tostado.
“Agora vai começar a ficar interessante”, diz ele, tirando o filme plástico de um prato de filés de salmão em cores vivas e cor de coral. “Este é salmão selvagem. Olha só, é como uma joia. O salmão tem o peso certo para o Pinot Noir, melhor do que a carne, na minha opinião. Vamos cozinhar o salmão de uma forma muito simples, deixando-o mal passado, e colocá-lo sobre um ensopado de lentilhas com muitos vegetais. É um prato que comemos pelo menos uma vez por semana. '
As lentilhas também ostentam os sabores carnudos e fumegantes do bacon, usados para adicionar profundidade extra ao prato. “Normalmente não coloco bacon em casa, mas queria um pouco mais de gordura neste vinho”, observa. 'Eu queria desafiar um pouco daquela fruta. Isso deve ser um acéfalo com Pinot Noir. Se eu fizesse isso com favas em vez de lentilhas, ou se trouxesse outro componente, como alcachofra, isso iria virar para uma direção diferente. Estamos indo para a ideia Pinot Noir do centro da cidade, direto para o beco. '
Ele coloca um pequeno monte de lentilhas em cada prato, cobre com um pedaço de salmão e apóia um único fio de cebola verde no filé. Sem molho. - Estou tentando ir direto ao ponto como os vinhos são, sem coulis, sem molhos sofisticados, nada muito complicado. Eu não quero tirar nada deles. '
A partida é um home run. Os sabores e texturas do prato realçam os elementos essenciais do vinho, fazendo-o sentir um pouco mais de frutas negras como passas e ameixas, até mesmo polir a textura, passando do veludo para a seda.
Chappellet Sangiovese Napa Valley 2000 (NR, $ 13) é a última safra que a vinícola fez desta variedade antes de retirar as vinhas e replantar com Cabernet Sauvignon. Lagasse diz que o vinho o lembra de um tinto da Toscana, e de fato tem o sabor de cerejas e pétalas de rosa, terminando com uma nota apimentada e uma aderência de taninos agudos, assim como um bom Chianti. Fettuccine fresco com uma mistura caseira de tomate e salsicha doma os taninos e permite que os sabores naturais do vinho saiam intactos.
“Este é mais um prato que comemos uma vez por semana, porque todos gostamos de macarrão”, diz ele. “Às vezes fazemos com penne, às vezes com espaguete ou linguine. Este é um molho à bolonhesa realmente simples, no fogão. Costumo fazer com carne de peru moída. A salsicha acrescenta um pouco de sabor extra. '
O vinho final é um clássico da Califórnia, Caymus Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001 (92, $ 70). “Você tem que fazer alarde em algum lugar”, dá de ombros o chef, “então estou indo de tudo na comida para acompanhar. Ganhei lombo envelhecido [cerca de um bife de meio quilo com quase quatro centímetros de espessura]. Eu poderia ter pego no Delmonico's, mas peguei no açougueiro. Ele disse que foi envelhecido a seco por 30 a 35 dias. Carne tão gostosa, basta temperar com sal e pimenta e colocar na grelha quente para carbonizar tudo. E eu queria que você provasse meu Worcestershire caseiro com ele.
Para acompanhar o bife, Lagasse preparara anteriormente versões caseiras de alguns clássicos da churrascaria, espinafre com creme e batatas recheadas, que ele reaquecia assando em pratos gratinados. Em cada prato, ele coloca uma pequena porção de batatas, depois corta duas fatias de meia polegada de espessura do bife de meio quilo para sobrepor por cima. Uma concha de espinafre com creme vai para o lado e uma colher de chá de Worcestershire caseiro umedece a carne.
É um prato rico, mas este prato é feito para uma ocasião especial. O vinho oferece a profundidade, o poder e o requinte que o prato exige. Os sabores clássicos de Cabernet de groselha e frutas vermelhas têm textura rica e tons de ervas, um paradigma de um Cabernet Califórnia, e este pode ser o prato perfeito para ele - farto, mas com variação suficiente de elementos de sabor e textura para fazer o vinho mostrar um faceta ligeiramente diferente com cada mordida.
Halibute grelhado com molho de milho doce, tomate e pepino
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Da mesma forma, em vez de saquear a extensa coleção de grandes vinhos mais antigos do restaurante para este projeto, ele optou por retirar as garrafas de sua adega. A programação vai desde brancos claros e vivos até um Cabernet Sauvignon rico e cheio de figuras. Essa progressão se presta a um menu que varia do delicado halibute com molho de vegetais frescos a um bife robusto com um toque do molho inglês caseiro do Lagasse.