“Gosto de coisas que sejam o mais difíceis possíveis”, diz Bob Broskey, chef executivo da RPM Seafood em Chicago. “Eu não gosto de ficar entediado.”
Quando o restaurante de frutos do mar foi inaugurado em janeiro deste ano, ele não tinha ideia de como as coisas estavam prestes a se tornarem, mas os mesmos princípios que o atraíram para os rigores dos restaurantes de luxo e para a delicadeza da culinária de frutos do mar foram aplicados para a pandemia também. Em uma cozinha requintada, ele explica, não há realmente nenhum 'normal' para se instalar, nunca pode ficar muito confortável. “Você não pode realmente confiar no que fez ontem”, ele reflete. “Todos os dias, você tem que seguir em frente.”
Neste verão e outono, o restaurante se concentrou em seu amplo pátio de 86 lugares com vistas deslumbrantes do Rio Chicago e da paisagem urbana do centro, seus 100 lugares internos socialmente distantes, além de comida para viagem e entrega. Olhando para o futuro, Broskey está preparado para rolar com os golpes. “O livro de regras foi jogado pela janela”, diz ele. “Faremos tudo o que a cidade nos disser que é a coisa certa a fazer.”
Hoje em dia, talvez mais do que nunca, Broskey e sua equipe não estão perdendo nenhuma chance de se divertir um pouco. Embora o menu seja ambicioso, ele também oferece alguns dos favoritos das cabanas de praia, como fish and chips. “Amamos a abordagem lúdica do intelectual-vulgar”, diz Broskey. Embora o bacalhau seja a escolha tradicional para este prato, ele prefere o linguado Dover, quando pode pegá-lo. “Linguado de Dover, se você realmente pensar sobre isso, é o peixe perfeito para fish and chips”, explica ele. “É super carnudo, tem aquela qualidade bonita e mais gelatinosa, o floco é ótimo.”
Ele faz sua massa com farinha de arroz e massa fresca, o que, além de deixar o prato sem glúten, cria uma vedação extra crocante: 'É como cobrir seu peixe com um delicioso chip de tortilha.'
Os restaurantes Wine Spectator A carta de vinhos com 1.500 seleções, ganhadora do Best of Award of Excellence, tem fortes ofertas em Champagne. A rotação by-the-glass sempre lista um espumante marquês, como Charles Heidsieck Brut Champagne Reserve NV . Broskey e o diretor de vinhos da RPM Restaurants, Richard Hanauer, combinam o peixe com batatas fritas com a oferta do produtor Henri G Doutorbe Brut Champagne Special Club 2006 . “Gostamos disso porque é mais Pinot, é mais saboroso, o que achamos que combina muito bem com a masa”, diz Broskey. “A mineralidade combina muito bem com os peixes. Quero dizer, comida quente e vinho frio, comida frita e bolhas - sempre fantásticos. ”
Broskey faz seu trabalho parecer divertido, mas o fato é que ele é um cara de detalhes, constantemente se esforçando para dar a seus convidados um momento de alegria. “Alguns grãos de sal aqui, alguns ingredientes cozidos demais ali - todas essas coisas são importantes”, observa ele. “O que digo a todos os cozinheiros de linha é que tudo importa.”
Notas do Chef
Quando se trata de fazer este favorito à beira-mar, levado para dentro no inverno, não se envolva muito em uma busca pela perfeição, aconselha Broskey. “Você pode se descontrolar tão facilmente, mas no final do dia, você está apenas preparando o jantar”, diz ele. “Contanto que você esteja prestando atenção em como as coisas estão quentes, mantenha seu peixe gelado, seque-o antes de dragá-lo - apenas saia do seu caminho e deixe o cozimento acontecer.” Leia suas dicas sobre como fazer exatamente isso.
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Como planejar: Quando se trata de gerenciamento de tempo, Broskey aconselha: “Esta é uma receita bastante descontraída”. Se você não gosta de um planejamento extenso de refeições, pode fazer compras na noite anterior e, em seguida, preparar tudo no mesmo dia, desde que tenha algum tempo de manhã e à noite. Ou, se você gosta de dividir os projetos de cozinha em porções menores de tempo, pode separar os componentes dessa preparação ao longo de uma semana para que haja menos pressão no dia em que planeja servir.
A massa masa, componente da massa do peixe, deve ser feita com pelo menos seis horas de antecedência, mas aguenta até dois dias na geladeira. Se você está fazendo seu próprio molho tártaro rápido ( tente a versão aqui ), que deve ser feito pelo menos uma hora antes de servir e vai manter na geladeira por pelo menos uma semana, apenas adie a adição da salsa até que você esteja dentro de dois dias de servir. As batatas crocantes podem ser feitas cerca de uma hora antes do peixe. “A única coisa por minuto seria o próprio peixe”, diz Broskey.
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Comece com peixe frio e seco. Deixe os filés de peixe na geladeira até o momento de batê-los e cozinhá-los. Quando o peixe frio e maltratado atinge o óleo quente, explica Broskey, a carne do peixe tem menos probabilidade de ficar cozida demais e secar no tempo que leva para a massa ficar crocante e ficar dourada.
Também é importante não pular a parte em que você seca o peixe antes de dragá-lo em farinha de arroz e massa masa, essa etapa serve para reduzir respingos de óleo quente durante o cozimento.
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Uma massa incomum: Ao contrário da massa de cerveja tradicional para peixe com batatas fritas, que é mais porosa, a receita de Broskey combina farinha de arroz e massa masa para um melhor selante. “O bom da massa masa é que ela mantém toda a umidade dentro”, diz ele. Combina bem com a sua escolha de linguado Dover, que é um pouco mais delicado e menos gorduroso do que o bacalhau típico, um peixe que consegue suportar um pouco da sua humidade escoando-se antes de servir. Como um bônus adicional, destaca Broskey, todo o prato não contém glúten. “Não são muitas as pessoas sem glúten que comem peixe com batatas fritas”, observa.
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Como fritar: Esta receita representa um ponto médio entre a fritura com que muitos de nós nos sentimos eminentemente confortáveis e a fritura completa que alguns simplesmente deixam para os especialistas. Aqui, você vai encher uma panela com óleo de cozinha apenas o suficiente para que os filés de peixe e cornichons possam flutuar, você vai virar os filés na metade do tempo de cozimento para dar a ambos os lados um contato sólido com o óleo quente. “Isso deve ser mais parecido com uma batata frita rasa”, explica Broskey. “Quanto menos você encher [o pote], menor será o risco de alguma coisa transbordar”. A escolha da panela também é importante: 'Você quer algo que seja uma panela muito resistente, algo que seja muito pesado, que vai ajudar a manter o calor o mais consistente possível enquanto você o aquece.' E por segurança, 'Certifique-se de colocar tudo longe de você ao colocá-lo.'
Dica de emparelhamento: por quê Método Champenoise Bubbly funciona com este prato
A mineralidade salina, profundidade cremosa, efervescência persistente e acidez nervosa do champanhe ou outro espumante do método tradicional engancharão no exterior crocante e no interior rico do peixe branco frito e maltratado. O molho tártaro ao lado realça a qualidade cremosa do vinho.
Escolha do Chef Henri G Doutorbe Brut Champagne Special Club 2006 (93 pontos, $ 84 no lançamento)
Wine Spectator Picks Bollinger Brut Champagne Special Cuvée NV (92, $ 79)
Roederer Estate Brut Anderson Valley NV (90, $ 28)
Dover Sole Fish & Chips
Receita cortesia do chef Bob Broskey e testada por Wine Spectator Julie Harans.
The Tempura Batter
- 2 xícaras de masa harina, como maseca
- 1 colher de sopa de sal kosher
Coloque a masa harina, o sal kosher e 4 1/2 xícaras de água fria no liquidificador e bata em fogo alto por 1 minuto. Transfira para um recipiente hermético e coloque na geladeira para esfriar por pelo menos 6 horas e até 2 dias. Quando estiver pronto para cozinhar, retire da geladeira e bata para recombinar.
Batatas fritas crocantes
- 4 batatas médias Yukon Gold
- 3 colheres de sopa de azeite virgem extra
- Pitada de sal marinho
- Pimenta do reino moída na hora
- Raspas de 1/2 limão médio
- 1/2 colher de chá de orégano seco
1. Pré-aqueça o forno a 425 ° F. Descasque as batatas e corte em fatias (experimente em quartos para batatas menores ou em seis para batatas maiores). Em uma tigela grande, misture as batatas com 1 colher de sopa de azeite, uma pitada generosa de sal marinho e 1 moído de pimenta-do-reino.
2. Coloque as batatas em uma assadeira forrada com papel alumínio e transfira para o forno. Asse até ficar cozido e crocante, 18 a 20 minutos, mexendo uma vez para dourar os dois lados cortados.
3. Transfira imediatamente as batatas para uma tigela grande e misture com as 2 colheres de sopa de azeite de oliva restantes, as raspas de limão e o orégano. Cubra com papel alumínio e reserve para servir com a sola Dover. Pode ser feito com até 1 hora de antecedência e mantido descoberto, depois reaquecido, descoberto, em um forno a 350 ° F até aquecer completamente, cerca de 10 minutos.
Peixe frito
- Cerca de 4 xícaras de óleo vegetal ou canola
- 1 xícara de farinha de arroz
- Quatro filés de 2 1/2 onças de linguado de Dover ou outro peixe branco escamoso e carnudo, como linguado, robalo ou solha
- 1/2 xícara de cornichons inteiros
- Massa Masa Tempura (receita acima)
- Sal marinho, para acabamento
- Raspas de 1/2 limão médio, mais duas rodelas de limão não zerado, para enfeitar
- Molho tártaro, como esta versão fácil
Equipamento especial: Termômetro para fritar
1. Em um forno holandês ou outra panela pesada, de lado alto, adicione o óleo vegetal ou de canola a uma profundidade de cerca de 5 centímetros, ou um pouco abaixo da metade da lateral, para evitar respingos ou bolhas. Prenda um termômetro para fritar na lateral da panela e aqueça em médio-alto até que o termômetro registre 375 ° F, o óleo começará a soltar fumaça suavemente.
2. Enquanto o óleo esquenta, coloque a farinha de arroz em uma tigela média e retire o peixe da geladeira, secando com papel toalha. Trabalhando em pequenos lotes, drene levemente o peixe e os cornichons na farinha de arroz para revestir completamente, sacudindo o excesso e mergulhe o peixe e os cornichons na massa de masa para revestir bem. (Não há necessidade de sacudir o excesso.) Se as batatas ainda estiverem cozinhando, reserve o peixe revestido e os cornichons.
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3. Quando as batatas terminarem de cozinhar, use uma pinça para mergulhar o peixe e os cornichons no óleo quente por 4 minutos, até dourar, virando suavemente os filés até a metade. Trabalhe em lotes, se necessário, para não aglomerar os filetes.
4. Escorra o peixe e os cornichons em uma grelha para assar ou resfriar sobre uma folha de papel alumínio ou uma frigideira grande. Imediatamente polvilhe o topo com sal marinho e as raspas de limão.
5. Coloque o peixe com as batatas fritas crocantes e sirva quente com uma rodela de limão e molho tártaro. Rende 2 porções.