Durante anos, o talentoso chef parisiense Guy Savoy lutou para obter uma terceira estrela no Guia Michelin e, quando ele - junto com outros dois chefs - finalmente alcançou o auge da distinção gastronômica na França ontem, ele desabou e chorou.
Eram 9h50 da manhã do dia 12 de fevereiro quando Derek Brown, o novo editor-chefe inglês do Le Guide Rouge para a França da Michelin, ligou para o chef em seu restaurante que se autointitulava. Quando Brown se apresentou, Savoy o interrompeu. 'Eu sei quem você é', disse o chef.
'Em 10 minutos, enviaremos um comunicado à imprensa e gostaria de alertá-lo com antecedência. Você recebeu três estrelas ', disse Brown ao Savoy, de acordo com o chef.
“Fiquei totalmente chocado. (…) Fiquei muito comovido ', disse Savoy, 48 anos.' Percebi o quanto eu queria isso. Eu vi lágrimas nos olhos das pessoas da minha equipe. Chorei. Foi brutal porque, sabe, não esperava que fosse anunciado ontem.
O guia tradicionalmente divulga seus resultados em 1º de março, mas este ano, a Michelin se precipitou, divulgando os resultados duas semanas antes porque queria 'encurtar os rumores' sobre sua seleção e rebaixamento de restaurantes na França, de acordo com uma imprensa lançamento.
A fofoca sempre precede o lançamento anual do guia, mas os rumores eram incomumente fortes este ano, já que os franceses especulavam que mudanças selvagens seriam anunciadas no Red Guide de 2002, que marcou o primeiro ano completo de redação de Brown. Do inglês nomeação em janeiro de 2001 chefiar a instituição francesa causou grande surpresa na França.
Na verdade, as surpresas da Michelin neste ano foram menos dramáticas do que em 2001, quando o guia levou a coroa de seis estrelas do famoso chef Alain Ducasse , rebaixando seu Luís XV em Mônaco a duas estrelas. Isso deu a rara distinção de ter dois restaurantes três estrelas para Marc Veyrat, dando a ele uma terceira estrela no La Ferme de Mon Père em Megève.
No guia de 2002, dois outros restaurantes além de Guy Savoy foram promovidos ao mais alto nível. Ledoyen, também em Paris, recebeu um upgrade com a força de seu chef, Christian Le Squer, que ingressou no restaurante em 1998 e impressionou os inspetores da Michelin com menus usando produtos de sua Bretanha natal.
L'Arnsbourg, a cerca de 40 milhas de Estrasburgo, na cidade de Untermuhlthal, ganhou uma terceira estrela pela 'culinária notável e imaginativa' do chef Jean-Georges Klein, de acordo com o guia, que considera o restaurante uma 'joia gastronômica no coração do Floresta de Vosges. '
Enquanto Savoy e outros homenageados pela Michelin comemoravam, Emile Jung, o chef-proprietário do Au Crocodile em Estrasburgo, lamentava a perda de sua terceira estrela, que o restaurante de 30 anos tem desde 1989. (A paixão de Jung pelo vinho também ganhou seu restaurante um Wine Spectator Grande Prêmio por sua carta de vinhos desde 1993.)
Em um comunicado à imprensa desafiador, Jung disse: 'Mesmo aos 30 anos, o Crocodilo tem todos os seus dentes. Ele continua a morder a paixão da gastronomia. ' Mas em um reconhecimento tácito do poderoso papel da Michelin como árbitro da gastronomia francesa, ele acrescentou: 'Ninguém pode medir o choque que atinge minha esposa e eu, e toda a nossa equipe. Nenhuma palavra pode acalmar a dor que morde nosso coração e dilacera nosso espírito. '
Nas outras categorias, sete restaurantes passaram de uma para duas estrelas - incluindo L'Auberge de l'Ile em Lyon e Le Moulin de Mougins na Provença - enquanto dois restaurantes foram rebaixados de duas estrelas para uma.
As maiores mudanças ocorreram na categoria de uma estrela: 38 restaurantes receberam a designação, incluindo Plaisance em St.-Emilion, Stéphane Derbord em Dijon e Haut Ribeaupierre na cidade de Ribeauvillé na Alsácia. Vinte e dois restaurantes perderam sua estrela, incluindo Didier Gélineau em Bordeaux e Au Trou Gascon em Paris.
O upgrade para uma terceira estrela pode trazer mais prestígio do que consequências financeiras para o já bem-sucedido Savoy, que está entre os restaurantes favoritos dos parisienses. Wine Specator o editor executivo Thomas Matthews classificou-o entre os 15 melhores restaurantes de Paris na edição de 15 de outubro de 1998, elogiando sua comida e ambiente, que ele descreveu como sofisticado sem ser rígido, com comida que não era clichê nem artificial.
A casa fica sempre cheia no almoço e no jantar, e Savoy não espera nenhuma sorte inesperada com o novo status. O restaurante de 60 lugares, que fica perto do Arco do Triunfo, mas afastado da agitação da Champs-Elysées na 18 Rue Troyon, atendeu 26.000 clientes no ano passado e relatou US $ 5 milhões em receita bruta. A conta média é de cerca de US $ 212 por pessoa, incluindo vinho, disse o chef. O restaurante estoca cerca de 10.000 garrafas, com 500 seleções na lista.
Savoy aprendeu as alegrias de comer e o rigor da cozinha com sua mãe, que foi chef de uma pousada no campo quando ele era criança. 'Ela fazia omeletes, coq au vin, caracóis, coisas simples, mas aprendi a apreciar o prazer da mesa', disse.
Ele foi aprendiz em restaurantes três estrelas e treinou com os irmãos Troisgros em Roanne. 'Viver em um ambiente de três estrelas se tornou uma coisa natural, mas chegar lá foi muito mais difícil do que eu pensava', disse ele.
Por 16 anos, disse Savoy, ele viveu como se 1º de março fosse o dia do julgamento. Desde que a Michelin lhe dera duas estrelas em 1985, ele engoliu o orgulho e guardou a mágoa para si mesmo quando o guia o ultrapassou novamente. 'Eles me fizeram esperar muito tempo. Parece que já passei por uma maratona ', disse Savoy.
Mas ele reconheceu que seu restaurante pode ter aumentado em qualidade nos últimos dois anos, e que isso pode ter convencido os notoriamente calados e reservados inspetores da Michelin, que avaliam restaurantes anonimamente.
'Minha equipe na sala de jantar e na cozinha é mais homogênea e entende melhor o que eu quero. Temos trabalhado arduamente no ambiente do restaurante e num serviço mais disciplinado. Talvez [a terceira estrela] pudesse ter vindo antes ', disse ele sobre a homenagem,' mas é fantástico que venha agora depois de uma evolução. Não há razão para que não possamos ser melhores em dois ou três anos. '
Após a notícia, Savoy abriu champanhe, mas não teve tempo de beber. Pouco depois do anúncio da Michelin, equipes de TV, repórteres e fotógrafos invadiram o restaurante. 'As pessoas ligaram até as 2 da manhã para nos dar os parabéns. Foi como um esportista se tornando campeão da França - não faz isso, campeão mundial. '
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