A cidra é deliciosa. Em muitos aspectos, preenche a lacuna entre o vinho e a cerveja. É divertido, fácil de beber e tem um certo apelo durante as férias. Também é uma alternativa crocante e refrescante à cerveja no verão. Você pode fazer cidra no seu quintal, mas como você vai de amador a magnata da sidra?
Fácil de beber, o negócio de sidra dura é uma corrida difícil.
Bull Run Cider
Tivemos a oportunidade de visitar o pomar de cidra Bull Run em Oregon e conversar com os proprietários sobre como nos tornarmos produtores artesanais de cidra. Bull Run Cider é uma start-up de dois caras que decidiram levar sua paixão épica pela cidra em tempo integral. Eles plantaram um pomar literalmente fazendo crescer seu negócio do zero e sua cidra única já ganhou vários prêmios. Tínhamos que saber o que é preciso para ganhar a vida no negócio de sidra e eles foram gentis o suficiente para responder às nossas perguntas e respostas.
Berçário de cidra para bebês
Conte-nos um pouco sobre você.
Bull Run Cider
A Bull Run Cider produz cidra artesanal no sopé da Cordilheira da Costa do Oregon, em Forest Grove, Oregon. Conecte-se com eles em: Local na rede Internet | o Facebook
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Do iniciante ao profissional, as ferramentas certas para o vinho proporcionam a melhor experiência de bebida.
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Agora sou o fabricante de cidra na Bull Run Cider em Forest Grove, Oregon. Minha formação é em biologia molecular e pesquisa em oftalmologia. No que diz respeito à experiência específica em sidra, Pete e eu fizemos um curso de sidra de uma semana. Tudo o mais que sei sobre cidra foi aprendido lendo e fisicamente fazendo cidra.
Por que fazer cidra?
Sempre estive em torno da agricultura e da cerveja. Meu pai foi químico na Olympia Brewing Company por vários anos. Minha grande família costumava ter uma fazenda de gado leiteiro, bem como rebanhos de ovelhas e cabras e cavalos. Por muito tempo, procurei uma maneira de fundir agricultura e ciência em uma carreira. A sidra se encaixa nessa conta, pois combina os aspectos da agricultura de que gosto com o desafio adicional de transformar o suco cru em um produto acabado e tentar entender os processos bioquímicos pelos quais passa para chegar lá.
Como você começou?
Como acontece com muitas coisas na vida, entrar no ramo da sidra meio que caiu no meu colo. No Reino Unido e na França, existem famílias que estão no negócio da sidra há 5 ou 6 gerações. Você não encontrará isso nos EUA. A cidra apareceu no radar do meu parceiro de negócios Pete alguns anos atrás e começamos a explorar o processo e a indústria. Passamos por montanhas de informações sobre sidra e pomares e percebemos rapidamente que a indústria era muito pequena e subdesenvolvida. Na verdade, encontrar maçãs para sidra para comprar provou ser quase impossível, visto que poucos pomares as cultivam no noroeste. Nos últimos três anos, isso começou a mudar à medida que mais produtores de sidra plantavam pomares, mas leva pelo menos três anos para colher qualquer tipo de safra, então ainda serão alguns anos.
Harrison Cider
Se você quer ser um fabricante de cidra ou comece sua própria empresa de sidra, saia por aí e converse com o máximo de pessoas que puder no setor. Faça um estágio ou trabalhe por um ano em uma cidra. Seja uma esponja de informação e faça cidra, mesmo que comece com concentrado de maçã. Confira “Craft Cidermaking” de Andrew Lea e “Cider, Hard and Sweet: History, Traditions and making your own” livros de Ben Watson para uma introdução sobre a história e o processo de fazer sidra.
Qual é a coisa mais importante?
Acima de tudo, faça uma ótima cidra e não comprometa a qualidade. A única maneira de a sidra se tornar uma bebida mais amplamente conhecida é as empresas de sidra fabricarem sidras excelentes.
Como é um dia normal para você?
A grande vantagem de estar no negócio de sidra é que o trabalho muda com as estações. No outono, a maior parte do tempo é gasta transformando maçãs em suco e fazendo o suco fermentar alegremente. O final do inverno e a primavera são consumidos na mistura e engarrafamento. No entanto, algumas de nossas maçãs não estão maduras até novembro e elas se beneficiam de serem armazenadas por um mês ou mais para permitir que todo o amido nelas se transforme em açúcar. Quase todos os dias de prensagem de maçãs são longos, frios e úmidos. Para obter o suco da melhor qualidade, lavamos todas as maçãs que vão para a prensa. Durante a etapa de lavagem, também separamos as maçãs podres.
A Bull Run Cider também tem um pomar onde cultivamos maçãs para sidra e peras. Todos os anos, em fevereiro, começamos a mover as árvores de seus viveiros para o pomar, onde será seu lar permanente. Isso envolve traçar as novas fileiras do pomar e preparar o local de plantio para cada árvore. Assim que estiver pronto, as árvores com um ano de idade são colocadas no lugar e recebem um grande gole de água para acomodá-las.
Enxertia de Mudas
Algumas semanas depois, passamos a enxertar novas árvores, normalmente de 1.000 a 3.000 por ano. Usamos uma ferramenta de enxerto mecânico para cortar o porta-enxerto e a copa para a maioria dos enxertos, mas com o porta-enxerto de tamanho estranho, faremos o enxerto manualmente. Cada novo enxerto é então preso com fita adesiva e os novos chicotes são plantados em uma fileira de viveiro. Vamos cultivar esses chicotes por uma temporada de cultivo em uma fileira de viveiro, o que nos permite maximizar a água e o cuidado que cada árvore recebe.
Assim que o pomar estiver em boas condições, voltamos ao engarrafamento e realmente acertamos o marketing. Fazer degustações de 3 a 4 noites por semana não é incomum durante os meses de verão. Nem é preciso dizer que ter um parceiro de negócios realmente ajuda, já que ninguém pode estar em dois lugares ao mesmo tempo.
De qual parte do seu trabalho você gosta mais?
Imprensa de cidra
Vindo de uma formação em ciências, adoro gerar e examinar dados. Analisamos o suco antes da fermentação e a cidra durante e depois. Observar como as características do suco mudam de ano para ano nas mesmas variedades de maçã, cultivadas no mesmo local, é realmente fascinante. Também existe uma grande variedade de níveis de açúcar, ácido e tanino entre as variedades de maçã.
Em um nível mais prático, não há nada melhor do que o cheiro doce de maçãs esperando para serem prensadas ou passando pelo equipamento de processamento em um dia frio de outono. Isso me lembra das viagens de campo da escola primária para a plantação de abóboras local, que sempre incluía um grande copo de cidra recém-espremida. Estar no pomar em uma manhã tranquila de outono, com neblina caindo das colinas e maçãs penduradas nas árvores, também é uma experiência maravilhosa.
Qual é a pior parte do seu trabalho?
Manter o controle da gravação pode ser complicado. No entanto, é extremamente importante ter registros não apenas para os requisitos regulamentares de produção de um produto alimentício à base de álcool, mas também para ser capaz de identificar onde no processo algo pode ter dado errado quando os problemas surgirem, bem como saber exatamente como era o processo de degustação de uma ótima cidra. Mas, no geral, é uma pequena quantidade de trabalho ser capaz de fazer o que você ama.
Garrafas de cidra
O único aviso Eu ofereceria não subestimar o processo de licenciamento e permissão. Para fazer cidra comercialmente, você precisará da aprovação do governo local, estadual e federal. Cada um desses processos são separados e podem levar um ano ou mais dependendo da situação. O processo não é isento de frustração, portanto, esteja preparado para isso.
Existem alguns conceitos errados?
A maioria das pessoas nem mesmo sabe que ser fabricante de sidra é uma opção de carreira, já que a indústria de sidra como um todo é um nicho relativamente pequeno quando comparado aos mercados de vinho e cerveja dos Estados Unidos. Todo mundo já ouviu falar sobre ser enólogo, mas quem pensa em fazer cidra para viver?
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Mas eu diria que o único equívoco por aí sobre ser um fabricante de sidra é que o trabalho é como fazer uma degustação de vinhos. Realmente envolve muito trabalho árduo, tanto na área de pomar quanto na produção de sidra do negócio. Uma cidra limpa também é imprescindível. Na verdade, você gastará muito mais tempo limpando do que fazendo cidra para ter um produto consistente e confiável.
Quando você percebeu que amava seu trabalho?
Muito cedo eu soube que fazer parte de uma empresa de sidra e fazer sidra tinha todos os componentes de uma carreira que eu poderia realmente amar. Agora eu acho que quanto mais me envolvo neste trabalho e na indústria de sidra, mais interessado fico. É realmente uma coisa ótima.
Existe algo que você teria feito de forma diferente?
Sim, começou há cerca de 10 anos!
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