“Quando penso na Páscoa, duas coisas vêm à mente: muitas tigelas de sopa de bolinho de matzo e aqueles grandes macaroons de papelão de uma lata”, diz o chef Michael Solomonov, relembrando suas férias de infância. 'Aqueles macaroons foram o movimento.'
Você não encontrará os ditos macaroons em lata nos restaurantes de Solomonov na Filadélfia, já que ele é um dos mais reconhecidos e bem-sucedidos fornecedores de cozinha israelense moderna e fresca do país. Mas ele entende que, ao celebrar uma refeição tão rica em tradição como um Seder de Páscoa, as famílias esperam certos pratos e sabores. A ideia de desviar do seu cardápio típico de peito de frango ou frango assado é assustadora e, depois de fazer o prato obrigatório do Seder, os famosos fígados de frango de sua avó e um kugel de batata farto, a inspiração para um prato principal reformulado pode ser escassa.
Para atualizar o menu clássico da Páscoa sem perturbar seus sogros amantes da tradição, Solomonov recomenda visitar sua terra natal. 'A grande diversidade na culinária israelense é algo a ser celebrado. A rica história e cultura significam muito para muitos. É uma coisa tão especial. ' Ele celebra os sabores do pan-Oriente Médio de Israel em seus restaurantes Zahav e Dizengoff e por meio das receitas de seu livro de receitas, também intitulado Zahav .
Com a Páscoa caindo nos dias mais quentes do final de abril, vale a pena experimentar um prato mais leve e fresco para a celebração deste ano. Filetes de branzino grelhados com caldeirada de grão-de-bico, receita do livro de receitas, reúnem a quintessência do litoral do país. “Esta receita é um prato simples de preparar que combina aquele branzino fumegante e brilhante com os sabores de cozimento lento de um ensopado persa”, explica Solomonov. 'Branzino é um peixe mediterrâneo que, quando grelhado, quase se torna carnudo, tornando-se um grande prato principal.' Além disso, o prato é kosher para a Páscoa.
Com uma grelha bem escaldante e um pouco de paciência, o branzino cozinha em menos de cinco minutos. “Deixamos o peixe cozinhar na maior parte do caminho com a pele para baixo para obter aquela casca extra crocante e salgada, parecida com batata frita”, diz Solomonov.
Ambos os acompanhamentos ao prato podem ser feitos com antecedência. O purê de fava-labneh é rico, Solomonov o descreve como meio molho e meio mergulho. Se você não tiver acesso ao labneh, Solomonov recomenda adicionar uma colher de chá de sal a uma xícara de iogurte grego. Depois de passar a noite em uma peneira para escorrer, o iogurte fica mais cremoso e com um sabor mais rico.
O ensopado de grão-de-bico pede grão-de-bico fresco, mas grão-de-bico seco ou enlatado ou mesmo ervilhas congeladas são suficientes. O ensopado é farto, mas revigorante, diz ele, com 'um elemento de fava fresco, limão, endro e lima seca, todos os sabores brilhantes para se saborear no tempo mais quente, ao compartilhar em uma refeição de feriado.'
A influência da Terra Santa também faz parte dos programas de vinho de Solomonov. No Zahav, uma seção inteira da lista é dedicada aos vinhos israelenses e muitos também atendem aos padrões kosher. Brian Kane, sommelier e gerente geral do restaurante judeu-americano de Solomonov, Abe Fischer, gosta de um vinho do estilo provençal com este prato de branzino. ' Netofa Estate da Galiléia em Israel faz um rosé seco feito de Mourvèdre e Syrah [com] notas de melancia e cereja sutil, com alto teor de ácido, mas ainda apropriadamente seco, um complemento perfeito para peixes. ' Abaixo de, Wine Spectator recomenda 16 vinhos kosher.
Filetes De Branzino Grelhados Com Ensopado De Grão De Bico
Receita extraída de ZAHAV © 2015 por Michael Solomonov e Steven Cook. Reproduzido com permissão de Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt.Para o guisado de grão de bico:
- 4 colheres de sopa de azeite
- 1 xícara de cebola picada
- 1/2 xícara de cenoura descascada em cubos
- 2 dentes de alho fatiados
- 1 1/2 colher de chá de açafrão moído
- 1 limão seco inteiro
- 1 xícara de grão de bico fresco ou grão de bico seco ou enlatado
- 2 xícaras de fumet de peixe (um caldo de peixe concentrado) ou água
- 1 colher de chá de sal kosher
- 1 colher de chá de suco de limão
- 1 colher de sopa de endro fresco picado
Para o purê de fava-labneh:
- 1/2 xícara de favas frescas com casca, fervidas por 1 minuto e descascadas
- 1/2 xícara labneh
- 1/2 colher de chá de sal kosher
- Aperte a maça do solo
Para o branzino:
- 2 filetes grandes de branzino com pele (cerca de 1/2 libra cada), divididos pela metade
- Cerca de 1 colher de chá de sal kosher
Para fazer o guisado de grão de bico:
1. Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma frigideira em fogo médio e adicione a cebola, a cenoura, o alho e a cúrcuma. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que os vegetais amoleçam, mas não comecem a dourar, 5 a 8 minutos. Adicione o limão seco, o grão de bico, o fumet ou a água e o sal. Abaixe o fogo para manter o fogo brando, tampe e cozinhe até que o grão-de-bico esteja macio, 30 a 40 minutos.
2. Transfira cerca de um quarto da mistura para um liquidificador, adicione as 2 colheres de sopa de óleo restantes e bata até ficar homogêneo. Mexa novamente no ensopado. Adicione o suco de limão e o endro e mantenha aquecido enquanto faz o purê e grelhe o branzino.
Para fazer o purê de fava-labneh:
que tipo de taças de vinho usar
1. Bata o feijão fava em um processador de alimentos. Coloque o labneh em uma tigela pequena e junte as favas. Junte o sal e a maça. Deixou de lado.
Para fazer o branzino:
1. Certifique-se de que as grelhas estão limpas, quentes e bem oleadas. Tempere os dois lados do branzino com o sal. Grelhe os pedaços de branzino com a pele para baixo diretamente sobre carvão quente até que a pele fique crocante e se solte facilmente quando você tenta virá-la, cerca de 3 minutos. Ser paciente! Vire e cozinhe com o lado da carne para baixo até estar cozido, apenas mais 1 ou 2 minutos.
2. Para servir, espalhe o purê em um prato de servir e cubra com o branzino. Espalhe o guisado de grão de bico ao lado. Rende 4 porções.
Vinhos Kosher Recomendados
Observação: A lista a seguir é uma seleção de vinhos kosher tintos, brancos, rosés e espumantes excelentes e muito bons de lançamentos recentemente avaliados de Israel, Califórnia, Oregon e Espanha. Vinhos kosher avaliados mais recentemente podem ser encontrados aqui em nosso Pesquisa de classificações de vinhos .
GOLAN HEIGHTS WINERY Gewürztraminer Galilee Yarden Heights Wine 2012 Pontuação: 90 | $ 32 / 375ml
Um doce puro e fresco, mostra notas de lichia cristalizada, mel marrom, marmelada e especiarias doces, e uma nota floral branca e acidez vibrante adicionam bom equilíbrio e frescor ao final. Kosher. Beba agora. 500 caixas feitas. —K.M.
TABOR Cabernet Sauvignon Galilee Edição Limitada I / II.000 2011 Pontuação: 90 | $ 50
Um tinto elegante e encorpado, oferece notas de amora, groselha e amora, acentuadas por ervas carbonizadas e sabores de ferro. Os taninos suaves adicionam uma boa estrutura através do final doce picante e esfumaçado. Kosher. Beba agora. 917 caixas feitas. —K.M.
CARMEL Mediterranean Galilee 2010 Pontuação: 89 | $ 50
Taninos suaves envolvem este tinto de cobertura bucal, com sabores esportivos de compota de cereja preta, conservas de ameixa, ervas e especiarias doces. Uma pulverização de cacau em pó adiciona um toque de riqueza ao acabamento suculento. Kosher. Beba agora. 800 caixas feitas. —G.S.
VINHO DA CIDADE NOVA YORK Pinot Noir Willamette Valley Ein Sof Hyland Vineyard 2011 Pontuação: 89 | $ 49
Flexível, com uma pitada de taninos enrugados em torno de um leve, mas pulsante núcleo de sabores florais e cereja, terminando com uma nota úmida e argilosa. Kosher. Beba agora até 2019. 150 caixas feitas. —H.S.
ELVIWINES Rioja Herenza Crianza 2010 Pontuação: 89 | $ 25
Este tinto oferece sabores harmoniosos de cereja, alcaçuz, chá e especiarias, energizados por uma acidez cítrica fresca e sustentados por taninos leves e bem integrados. Estilo tradicional. Kosher. Beba até 2022. 1.250 caixas feitas. —T.M.
BARKAN Cabernet Sauvignon Galil Altitude +624 2009 Pontuação: 88 | $ 50
A acidez sólida levanta os sabores de frutas vermelhas secas, cereja, ervas e minerais neste tinto crocante. Os sabores de alcaçuz e mocha subjacentes adicionam apelo por meio do final floral e suavemente picante. Kosher. Beba agora até 2017. 921 caixas feitas. —G.S.
DOMAINE DU CASTEL Haute-Judée C Blanc du Castel 2013 Pontuação: 88 | $ 50
Este branco encorpado mostra finesse, com sabores de torta de maçã, creme de pêra e pastelaria. De textura flexível, termina com um acabamento com infusão de baunilha, creme e especiarias doces. Kosher. Beba agora. 2.500 caixas feitas. —G.S.
CLOS MESORAH Montsant 2013 Pontuação: 88 | $ 70
Notas de folha e alcatrão emprestam um complemento saboroso agradável aos sabores de cereja e ameixa vermelha neste tinto firme. A textura é flexível, mas há alguma densidade. A acidez da casca de laranja mantém o foco. Cariñena, Garnacha e Syrah. Kosher. Beba agora até 2020. 300 caixas feitas. —T.M.
COVENANT Chardonnay Sonoma Mountain Lavan 2013 Pontuação: 88 | $ 38
Oferece uma mistura elegante de maçã assada, melada, carvalho picante, tangerina e figo. Nada sofisticado, mas atraente pela pureza frutada direta. Kosher. Beba agora. 450 caixas feitas. —J.L.
DALTÔN Alma Galilee 2012 Pontuação: 88 | $ 22
Frutas frescas de ameixa e amora são bem combinadas com pimenta preta, fumo e toques minerais neste tinto de corpo médio. Uma acidez crocante e taninos fáceis fornecem uma estrutura sólida através do final com ervas, mocha e frutas vermelhas. Kosher. Beba agora até 2018. 1.500 caixas feitas. —G.S.
GALIL MOUNTAIN Viognier Upper Galilee Yiron Vineyard 2014 Pontuação: 88 | $ 20
De textura cremosa, este branco de corpo médio mostra notas de madressilva, pêssego e conservas de limão. Sugestões de especiarias adocicadas adicionam apelo através do acabamento mineral e doce de grama. Kosher. Beba agora. 1.000 casos feitos. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Sauvignon Blanc Galilee Yarden 2014 Pontuação: 88 | $ 18
Notas suculentas de toranja, limão e pêssego branco são envoltas em uma textura macia neste branco fresco de corpo médio. Os acentos minerais e gramados subjacentes levam a um acabamento cremoso e limpo. Kosher. Beba agora. 4.000 casos feitos. —G.S.
PSAGOT Edom Judean Hills 2012 Pontuação: 87 | $ 35
Este tinto macio mostra sabores de ameixa brilhante, frutos secos e saborosos sabores de ervas. Especiarias e notas minerais crocantes são realçadas por uma acidez sólida, com taninos que se suavizam no final de cereja escuro e com toque de moca. Kosher. Beba agora. 1.200 caixas feitas. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Cabernet Sauvignon Galilee Yarden 2012 Pontuação: 87 | $ 32
As notas de groselha e briar são combinadas com cacau empoeirado, cedro e toques esfumados neste tinto encorpado. Uma acidez firme e picante atravessa o meio do palato, revelando frutos secos, especiarias e detalhes de ervas no final. Kosher. Beba agora. 15.000 casos feitos. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Brut Rosé Galilee Yarden 2009 Pontuação: 86 | $ 35
De textura giz, apresenta uma acidez firme que realça as notas de framboesa, amêndoa branqueada e fumado. Notas cítricas e herbais destacam o final. Kosher. Beba agora. 800 caixas feitas. —G.S.
JACQUES CAPSOUTO Aldeia Cotes de Galilee Cuvee Eva Rosé Galilee 2014 Pontuação: 85 | $ 20
Delicadas notas de morango e framboesa se misturam nesta rosa fresca. Uma mineralidade crocante e notas sutis de ervas levam a um final levemente temperado. Kosher. Beba agora. 360 caixas feitas. —G.S.