Caro Dr. Vinny,
Como pode o vinho, que é feito de uvas, ter gosto de toranja ou de alguma outra fruta?
—Nile, Rotterdame, Holanda
Caro Nilo,
Essa é uma das coisas mais confusas sobre o vinho. De onde vêm todos os sabores de toranja (e cereja, especiarias, chocolate, tabaco e assim por diante)?
As próprias uvas têm sabores que podem lembrá-lo de outros sabores ou cheiros, e a fermentação, o processo pelo qual a levedura converte os açúcares do suco de uva em álcool, desbloqueia compostos químicos que são compartilhados por outras frutas e alimentos. Existem dezenas, senão centenas de compostos como ésteres, pirazinas, terpenos, tióis, lactonas e mais que podem ser encontrados no vinho, e se você começar a misturá-los e combiná-los, obterá sabores e aromas mais complexos. Os barris de carvalho também adicionam sabores como especiarias, caramelo, torrada e cedro quando os vinhos são envelhecidos ou fermentados neles.
Os críticos e aficionados de vinho desenvolveram uma linguagem de comunicação sobre o vinho, que inclui a descrição dos sabores e aromas que um vinho os lembra. E não é exclusivo do vinho: geeks de cerveja, amantes de uísque e conhecedores de café são apenas algumas das pessoas dedicadas a uma bebida ou comida em particular que usam um vocabulário robusto para descrevê-los.
—Dr. Vinny