O amor pela comida é um pré-requisito natural para um aspirante a chef, mas não foi isso que atraiu John Fleer para a profissão.
O premiado chef de três restaurantes em Asheville, NC - Rhubarb, o Rhu e Benne on Eagle - foi atraído pela primeira vez pela noção de que a mesa de jantar reúne pessoas de todas as esferas da vida para Fleer, era e ainda é um meio de diálogo. “O poder de passar comida é realmente uma das maiores barreiras que existem”, diz ele. 'Daí surgem as conversas, as trocas e a troca de histórias. Essas são as coisas que nos tornam humanos. '
Antes de seus dias de cozinha profissional, Fleer sabia que queria encontrar uma maneira de mesclar cultura e comida. Enquanto cursava pós-graduação na Universidade da Carolina do Norte em Chapel Hill e simultaneamente trabalhava em um restaurante local, Fleer decidiu transformar o tema de sua dissertação de mestrado em uma mesa de jantar - como ela servia de modelo para a comunidade, a estética e o julgamento político. 'Eu estava tentando muito ancorar [minha tese] no que havia se tornado minha paixão', diz Fleer. 'Na verdade, acabei nunca terminando.'
De certa forma, Fleer terminou. O que deveria ser um jornal de mais de 40 páginas foi, em vez disso, cumprido em seus restaurantes, mais recentemente no Benne on Eagle, localizado no Asheville's Foundry Hotel. A área ao redor deste restaurante, conhecida como 'o Bloco', já foi uma próspera comunidade afro-americana e uma meca da comida soul dos Apalaches. Mas isso foi antes do declínio do bairro na década de 1980.
Johnny Autry O chef John Fleer acredita no 'poder de passar comida'.'Benne on Eagle é uma celebração histórica deste distrito comercial afro-americano que já foi próspero e que agora está renascendo', diz Fleer. 'Estamos tentando plantar uma bandeira para algumas tradições alimentares muito específicas.'
Fleer sabia que não conseguiria fazer isso sozinho. Para ajudar, ele contratou a chef de cozinha Ashleigh Shanti, que é apaixonada por 'olhar para trás, para o tipo de tradições da África Ocidental de onde vem grande parte da nossa comida do sul e dos Apalaches', diz Fleer. Para manter viva a história do Bloco, ele também trouxe a chef Hanan Shabazz, que dirigia seu próprio restaurante no Bloco na década de 1960, como mentor culinário de Benne. 'Hanan é uma âncora incrível para manter a comida real', diz Fleer. 'Eu vejo meu trabalho como facilitador.'
Depois, há os jantares de domingo no outro restaurante Asheville de serviço completo de Fleer, o Rhubarb, onde os hóspedes, por ordem de chegada, são convidados a comer e conversar na 'sala da família'. Os jantares se tornaram uma tradição tão grande que Fleer diz que os corretores de imóveis costumam sugeri-los às pessoas que se mudam para a área. “É uma espécie de vagão de boas-vindas de Asheville”, diz ele.
Esses jantares de domingo costumam destacar os fazendeiros locais, coletores, destiladores e cervejeiros que trabalham com o restaurante. '[Eles] têm alguns minutos para falar sobre o que [eles fazem] e por quê. Celebramos eles e suas contribuições, porque não podemos fazer o que fazemos sem eles ”, diz Fleer.
E onde você estaria sem seu pai? Expresse sua gratidão com uma ceia caseira de domingo para você. Para isso, Fleer compartilha a receita de um pargo cheio de saborosos erva-doce, cebola roxa e limão. Começa no fogão, termina no forno e é servido sobre uma succotash de amendoim fervida.
Embora a preparação do peixe seja relativamente simples, a parte mais importante do processo acontece antes mesmo de o peixe atingir a frigideira: verifique se a pele do peixe está completamente seca (com uma toalha de papel está bom) e se a frigideira está bem untada. Mesmo assim, não é incomum que partes da pele do peixe grudem na frigideira, então 'não surte se ela grudar um pouco', acrescenta. 'Ainda vai ser super gostoso.'
Quando se trata de combinação de vinhos, Fleer escolhe uma picareta Sonoma, a 2018 Família Davis Cuvée Luke Russian River Valley de Saralee's Vineyard, uma mistura branca de estilo Rhône que consiste em Roussanne, Marsanne e Viognier.
“Tem um corpo excelente, mas não é um vinho de carvalho”, diz Fleer. “Tem muita mineralidade e um pouco da oleosidade daquelas uvas Rhône. Ainda é meio brilhante, de verão e aromático, mas tem corpo para enfrentar todos esses outros elementos. '
Abaixo de Wine Spectator recomenda 7 brancos Rhône semelhantes.
Esteja você na praia, em um barco ou no quintal, você pode se lembrar da filosofia do 'poder de passar comida' de Fleer. Lembre-se de que o ato não requer uma mesa de jantar física.
Pargo Assado Inteiro em Sucotash De Amendoim Cozido
John Fleer Uma frigideira bem oleada é a chave para manter o peixe inteiro intacto.Ingredientes
Para o pargo:
- Um pargo de 2 1/2 libra
- 1 pequeno bulbo de erva-doce, raspado finamente
- 1 cebola roxa pequena, raspada bem
- 1 limão, metade em fatias finas, a outra em suco
- 1 colher de sopa de azeite virgem extra
- Sal kosher a gosto
Para o amendoim cozido:
- 1 litro de água
- 2 colheres de sopa de sal kosher
- 1/2 libra de amendoim com casca crua
- 1 colher de sopa de páprica defumada
- 1/4 colher de chá de pimenta de caiena
- 3 dentes de alho, divididos
- 1 cebola pequena, cortada ao meio e grelhada
Para o succotash de amendoim cozido:
- 1 xícara de ervilhas frescas escaldadas (senhora, olho-de-rosa ou olho-roxo)
- 1/4 xícara de azeite
- 1 cebola Vidalia média, cortada em cubos
- 3/4 xícara de amendoim cozido (ver receita acima)
- 1 xícara de milho fresco, removido da espiga
- 1 pimentão vermelho picado
- 1 pimentão verde, picado
- 1 colher de sopa de vinagre de champanhe
- 4 onças de manteiga inteira
- Sal a gosto
- Pimenta preta recém-quebrada, a gosto
Preparação
Para o pargo assado:
1. Pré-aqueça o forno a 400 ° F.
2. Com uma faca, corte suavemente os dois lados do pargo, com não mais do que 1/4 de polegada de profundidade.
3. Combine metade da erva-doce raspada e cebola roxa com o limão cortado.
4. Tempere os peixes por dentro e por fora com sal. Recheie a barriga do peixe com a mistura de erva-doce, cebola e limão. Em fogo médio-alto, em uma frigideira grande (de preferência de ferro fundido oval), sele bem os peixes de cada lado. Use uma espátula longa e plana para virar o peixe de modo que a pele permaneça intacta.
5. Retire o peixe para uma assadeira pequena e leve ao forno. Asse até ficar firme, cerca de 13 a 14 minutos. Deixe descansar por 5 minutos antes de servir.
6. Combine a cebola roxa raspada restante e a erva-doce. Misture com azeite de oliva extra-virgem, suco de limão e uma pitada de sal. Use esta salada como guarnição para os peixes.
Para o amendoim cozido:
1. Misture todos os ingredientes em uma panela e leve para ferver. Abaixe o fogo para ferver e deixe cozinhar até que o amendoim esteja macio, cerca de 30 minutos. Adicione mais água, se necessário. Reserve e toda a mistura é adicionada à succotash.
Para o succotash de amendoim cozido:
1. Escalde as ervilhas frescas até ficarem macias em água fervente com sal, por cerca de 10 a 12 minutos, dependendo da variedade.
2. Refogue a cebola, o milho e os pimentões vermelhos e verdes em uma panela em fogo alto com azeite de oliva. Adicione o amendoim. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Finalize com vinagre.
Retire do fogo e junte a manteiga inteira. Sirva quente em uma travessa como base para o peixe inteiro assado. Top peixe com salada de erva-doce. Serve de 3 a 4 porções .
7 vinhos brancos Rhône recomendados
Nota: A lista a seguir é uma seleção de vinhos excelentes e muito bons de lançamentos recentemente avaliados. Mais opções podem ser encontradas em nosso Pesquisa de classificações de vinhos .
VINHOS DE VIENA
Viognier Rhone Hills 2017
Pontuação: 91 | $ 26
Revisão WS: Suculento e avançado, com uma mistura rechonchuda de sabores de melão, pêssego e damasco generosamente revestido com notas de urze e gengibre branco. Beba agora até 2020. 1.740 caixas feitas, 800 caixas importadas. —James Molesworth
PIERRE-HENRI MOREL
Côtes du Rhône-Villages White Laudun 2017
Pontuação: 90 | $ 17
Revisão WS: A maçã amarela e o melão verde se entrelaçam, com leves notas de verbena e madressilva. Oferece um final brilhante e fresco. Beba agora. 3.000 caixas feitas, 1.000 caixas importadas. —J.M.
RAVORY & SON
Côtes du Rhône Branco Rhône até os ossos 2017
Pontuação: 90 | $ 15
Revisão WS: Sabores brilhantes de lima makrut, maçã verde e carambola correm por aqui, com notas de verbena e manteiga salgada proporcionando um final de matar a sede. Grenache Blanc e Viognier. Beba até 2021. 4.500 caixas feitas, 850 caixas importadas. —J.M.
CASTELO DE SÃO COSME
Principado de Orange White Le Deux Albion 2017
Pontuação: 90 | $ 22
Revisão WS: Um vinho rechonchudo e cheio de diversão com sabores de maçã amarela, damasco, melão e carambola. Uma leve nota de amêndoa amarga mantém o foco apenas o suficiente no final. Um prazer para todos. Viognier, Marsanne e Picpoul. Beba agora. 3.300 caixas confeccionadas, 1.200 caixas importadas. —J.M.
M. CHAPOUTIER
Lubéron White La Ciboise 2016
Pontuação: 89 | $ 16
Revisão WS: Brilhante, com notas de madressilva, ameixa verde e maçã amarela saltando, mostrando um final suculento e desimpedido. Grenache Blanc, Ugni Blanc, Vermentino e Roussanne. Beba agora. 4.000 caixas importadas. —J.M.
DELAS
Côtes du Rhône White St.-Esprit 2017
Pontuação: 89 | $ 12
Revisão WS: Roliço e simpático, com notas de verbena limão, maçã amarela e pêssego branco, dourado com detalhes de madressilva no final. Encantador. Beba até 2019. 6.556 caixas feitas, 967 caixas importadas. —J.M.
E. GUIGAL
Côtes du Rhône White 2016
como conservar vinho aberto
Pontuação: 89 | $ 18
Revisão WS: Intenso, com um toque de óleo cítrico tecendo em torno das notas cremosas de pêssego, pêra e damasco. Um lampejo de amêndoa amarga no final dá a tensão necessária para equilibrar a fruta opulenta. Viognier, Roussanne, Marsanne, Clairette, Bourboulenc e Grenache Blanc. Beba agora até 2020. 58.000 caixas feitas, 17.500 caixas importadas. —J.M.