Empresário Tilman Fertitta estabeleceu a meta de construir um dos melhores programas de vinhos do mundo em sua nova churrascaria em Houston. Em menos de dois anos, ele conseguiu.
O grupo de restaurantes Fertitta’s Landry’s possui 17 churrascarias Mastro nos Estados Unidos e, se você já esteve em uma, o novo local em Houston lhe parecerá instantaneamente familiar. Situado no maciço e luxuoso empreendimento Post Oak de Fertitta, o ambiente é mais moderno do que o de uma churrascaria típica. A área do bar costuma estar lotada e há música ao vivo todas as noites. Embora o menu aqui tenha o dobro de itens do que locais irmãos, ele também destaca a culinária ousada e grandes porções, da torre gigante de sushi ao bife de tomahawk Wagyu.
Mas quando você pega a lista de vinhos, fica claro o que realmente diferencia este Mastro's. Keith Goldston, diretor de vinhos da Post Oak (que inclui um hotel e restaurantes adicionais), seu vice, Travis Hinkle, o diretor de bebidas de Mastro, Shaun Prevatt, e uma extensa equipe montaram uma adega de 30.000 garrafas com mais de 3.500 seleções. Esse vinho é principalmente para Mastro's, mas os hóspedes do hotel ou de qualquer um dos restaurantes da propriedade podem pedir do estoque - ninguém vai se opor se você quiser uma garrafa de Bollinger R.D. 2002 (US $ 1.650) enquanto relaxa na piscina.
Isso é o que Fertitta imaginou quando concebeu o Post Oak, centralizado em um hotel de luxo de 38 andares. Ele queria criar um destino. E uma parte crucial disso foi a construção de um dos maiores programas de vinhos do mundo. De acordo com Goldston, as vendas de álcool têm gerado 50% da receita, com o vinho representando a maior parte disso.
Os comensais podem começar a noite com uma variedade de 70 vinhos diferentes a copo, vários deles servidos via Coravin, permitindo que o restaurante ofereça raridades. A lista de garrafas concentra-se em tintos grandes. Se o bife o deixa com vontade de comer um California Cabernet, há uma seleção de Dominus de 1989, várias safras de Schrader e Bond e Mayacamas de 1986. Se você preferir Bordeaux envelhecido, há o Château Montrose 1990 ($ 1.620), o Château Lafite Rothschild 1945 ($ 18.000) e Château Gruaud-Larose 1825 ($ 80.000).
Mas a equipe de Goldston quer oferecer ainda mais opções, então há uma ampla seleção da Borgonha, Itália e Espanha, bem como um poço profundo de Pinot Noirs americanos. As grandes festas devem conferir as nove páginas de ofertas de grande formato, incluindo um Araujo Eisele Vineyard de 3 litros 2011 ($ 2.950) e magnums de Harlan 2009 ($ 3.970), Penfolds Grange 2003 ($ 1.850) e Bartolo Mascarello Barolo 1990 ($ 3.225). Para grupos ainda mais sedentos, há uma garrafa de 18 litros de Fontodi Flaccianello della Pieve 2015 (US $ 6.450).
Enquanto o bairro nobre e a clientela internacional do hotel garantem que os itens mais caros sejam vendidos, Prevatt diz que está surpreso com a quantidade de habitantes locais atraídos por vinhos menos familiares e os valores da lista, como uma impressionante vertical do Domaine des Baumard Clos du Papillon de Savennières, ou J. Hofstätter Pinot Noir de Alto Adige. As vendas do Red Burgundy também foram maiores do que o esperado.
E Goldston diz que não terminou de refinar a adega. “Tilman ainda está comprando”, diz ele, e a equipe espera adicionar mais amplitude e variedade, incluindo a Alsácia, o Ródano e a África do Sul. Sua ambição foi apoiada pelos retornos.
quais vinhos brancos são doces
“Estou me divertindo”, diz Fertitta, seus olhos azuis brilhando de malícia. E ele acredita que um restaurante deve ser exatamente isso - diversão, desde o ambiente até a comida. Isso significa que os grandes sabores superam as nuances. A tostada de atum ahi oferece mordidas generosas de atum tipo sushi, abacate e especiarias asiáticas. Garçons carregam montes de patas de caranguejo em pratos fumegantes de pelotas de gelo seco. Os bifes chegam em travessas escaldantes, acompanhados de acompanhamentos ricos, como espinafre com creme e 'ajudante de hambúrguer' Wagyu.
Para Fertitta, o Mastro's não deve ser apenas um restaurante. Deve ser uma experiência. Quando Goldston recentemente recebeu uma oferta para uma vertical de magnums de Château Mouton-Rothschild que remonta a 1973, a primeira safra da vinícola como primeira colheita, Fertitta disse a ele para comprá-la e certificar-se de que os vinhos fossem exibidos de forma proeminente. Ele quer que as pessoas saibam que esta não é uma churrascaria típica. É um destino de vinho.
Leia todo o pacote do Restaurant Awards 2019, incluindo a história de capa, 'Compartilhando a mesa', no 31 de agosto de 2019, edição de Wine Spectator .