À medida que dobramos a curva para dezembro, as idéias usuais sobre o que cozinhar se transformam em fantasias de showstoppers do feriado. No elegante restaurante do norte da Itália, Casa Lever, na Park Avenue de Nova York, o diretor de operações culinárias Iacopo Falai oferece uma opção saudável: ossobuco, o clássico milanês em que pernas de vitela cartilaginosas - seções transversais de osso da perna - são cozidas até ficarem com um sabor assustador e inicial afrouxar.
Aqui, o prato é apresentado no modo tradicional: mergulhado em molho de medula óssea, com uma colher do rústica purê de salsa e limão conhecido como gremolata, e servido sobre uma cama de perfumado risoto de açafrão. Em sua decadência, o prato é como uma visita do próprio St. Nick, diz Falai - e 'quem não gosta do Papai Noel com muitos presentes?'
Falai começou sua carreira como chef confeiteiro em sua cidade natal, Florença, Itália, inclusive na cozinha do Wine Spectator Enoteca Pinchiorri, vencedora de um grande prêmio. Lá, ele começou a mudar de doces para macarrão e pão. “O caminho entre ser um chef pasteleiro e um chef saboroso é, eu acho, curiosidade”, diz ele. “Você vê de sua estação este mundo lindo e então, aos poucos, você caminha.”
A viagem saborosa de Falai o levou a Laguiole, França, para uma temporada na Michel Bras. Ele então se mudou para Nova York, onde trabalhou no Circo antes de abrir seu próprio Falai, que era famoso por suas combinações hábeis de sabores doces e salgados. Ele foi contratado pela SA Hospitality em 2012. Hoje, ele supervisiona os 12 restaurantes do grupo, incluindo a Casa Lever, cuja cozinha é dirigida pelos chefs co-executivos Domenico Natale e David de Lucia.
Conforme a jornada de mais um ano termina, elevar o humilde osso da perna parece certo. Mas o que beber? Da adega vencedora do Best of Award of Excellence do restaurante, a diretora de vinhos Carrie Lyn Strong puxa Barolo Ravera Bricco Pernice de Elvio Cogno, da safra clássica de 2013. Embora Cogno tenha tradição, Strong observa que o produtor está de olho no futuro, exemplificado pela aquisição do vinhedo Raverna - a fonte deste vinho. O site é particularmente adequado para safras mais quentes. Strong chama a mudança de 'visão muito avançada'.
Ela encontra no copo notas de ervas, chá preto e frutas vermelhas crocantes, com excelente acidez e espinha dorsal. “Você tem a estrutura de tanino que vai extrair um pouco dessa riqueza”, ela observa, “então você pode continuar a desfrutar deste prato grande, enorme e incrível”.
Iacopo Falai serve este prato do cardápio da Casa Lever de Nova York, onde é diretor de operações culinárias. (Foto de @fohnyc)Notas do Chef
Osso buco com risoto de açafrão e gremolata é um sucesso clássico da culinária milanesa e, embora seja certamente um projeto de fim de semana, esta refeição ideal para férias exige mais em termos de tempo do que habilidade técnica. Se você estiver disposto a dedicar seu horário, você e seus convidados serão ricamente recompensados. Você pode cozinhar confortavelmente enquanto aprecia a perspectiva do que está por vir - sentar-se para uma bela refeição com seus entes queridos - bem como antecipar o prazer de acordar na manhã de Natal com presentes debaixo da árvore. E Falai confirma que ele, de fato, ainda acredita no Papai Noel. “Eu acredito em muitas coisas”, ele reflete. “Ainda acredito nos seres humanos, acredite ou não.”
Continue lendo para obter dicas sobre como tirar o máximo proveito de suas hastes.
- Pernas de vitela, também conhecidas como osso da perna, são pouco dramáticas. Talvez seja porque eles são fundamentalmente tão resistentes. Um cozimento baixo e lento, com as pernas cobertas de vinho tinto e caldo de carne, derrete a cartilagem rígida e impregna a carne com sabor e textura ricos.
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Mas cuidado para não cozinhar demais. Falai avisa que é um erro pensar que você pode simplesmente deixar a vitela no forno o dia todo. Se você fizer isso, a carne com sabor profundo se desintegrará no líquido e você ficará com fibras secas e pegajosas. (Falai admite que, neste caso, o caldo será ambrosial - mas isso pode ser um consolo frio se você tiver colocado a mesa para quatro e não tiver muito a servir além de caldo de carne bombeado.) Duas horas e meia - três , topos - devem ser suficientes para carne macia, mas ainda carnuda.
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Risotto alla milanese tem tudo a ver com o açafrão. Portanto, verifique se o açafrão que você usa é de boa qualidade. Deve ser uma laranja vibrante, com um aroma floral complexo. Variedades mais baratas e menos frescas podem emprestar um caráter metálico. O açafrão é caro, mas é uma daquelas especiarias que realmente vale a pena comprar na ponta mais alta. Você pode comprar apenas uma pequena quantidade, uma pitada é tudo que você precisa aqui.
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Risotto também trata de um vai-e-vem muito específico entre o líquido e o sólido. Mais do que pernil de vitela, o risoto requer um pouco de habilidade e pode exigir algumas tentativas - adicionar caldo, deixar ser absorvido, adicionar caldo novamente, deixá-lo ser absorvido - para obter a textura cremosa, mas firme desejada, na medida certa .
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Tente superar o estresse culinário do feriado. A época mais maravilhosa do ano também pode estar entre as mais estressantes - e nunca mais do que nas horas anteriores a uma refeição especial. Falai exorta você a tomar coragem e resistir ao pânico, tomando atalhos se necessário. “Estresse é confusão”, diz ele. 'Não se estresse. Sempre digo às pessoas, principalmente quando experimentamos pratos novos, cozinhe com calma. Corte seu cantinho. No final do dia, cozinhamos com amor. Nós cozinhamos com nosso coração. Se todos nós, como comunidade, começarmos a trabalhar nessa direção, acredito que algo de bom vai acontecer ”.
Dica de emparelhamento: por que o Barolo funciona com este prato
Esta refeição generosa pede um vinho de glamour. Um Barolo, Barbaresco ou outro vinho à base de Nebbiolo de alta qualidade terá a combinação certa de taninos poderosos e notas bem equilibradas de frutas, florais, ervas e minerais para combinar.
Escolha do Chef Elvio Cogno Barolo Ravera Bricco Pernice 2013 (94 pontos, $ 135)
Wine Spectator Picks Massolino Barolo 2014 (93, $ 53)
Fontanafredda Barbaresco 2015 (90, $ 37)
tamanho de uma garrafa de vinho
Osso Buco com risoto de açafrão e gremolata
Receita cortesia do chef Iacopo Falai e testada por Wine Spectator 'S Rori Kotch.
Ingredientes
For the osso buco:
- 1 garrafa de vinho tinto
- 4 raminhos de tomilho
- 4 raminhos de alecrim
- 4 raminhos de sálvia
- 4 fatias grandes de pernil de vitela, 1/2 libra a 1 libra cada
- Sal e pimenta-do-reino moída na hora
- Azeite de oliva extra virgem
- 3 costelas de aipo, lavadas e cortadas em pedaços de 1 polegada
- 2 pequenas cenouras orgânicas, lavadas e cortadas em pedaços de 1 polegada
- 1 cebola branca, cortada em cubos de 1 polegada
- 3 xícaras de caldo de carne ou caldo
Para a gremolata:
- 1 limão
- 1 xícara de salsa picada, embalada
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem da melhor qualidade
Para o risoto:
- 1 colher de sopa de azeite
- 1 xícara de arroz Acquerello
- 3 colheres de sopa de vinho branco
- 2 xícaras de caldo de vegetais
- 1 ou 2 aperta os fios de açafrão
- 1/2 xícara de queijo Parmigiano-Reggiano ralado
- 3 colheres de sopa de manteiga sem sal
- Sal e pimenta moída na hora
Equipamento:
- Gaze
- Barbante de cozinha
Preparação
1. Adicione o vinho e 1 xícara de água a uma panela grande e aqueça em fogo alto. Cozinhe até a consistência reduzida e de melaço, cerca de 35 a 40 minutos. Deixou de lado. Enquanto o vinho reduz, pré-aqueça o forno a 375 ° F e coloque o tomilho, o alecrim e a sálvia em um pedaço de gaze de 23 x 23 cm. Amarre a gaze em um feixe com barbante de cozinha para criar um bouquet garni.
2. Tempere as perninhas de vitela com sal e pimenta dos dois lados. Em uma frigideira de ferro fundido de 25 centímetros ou em um forno holandês grande o suficiente para conter toda a carne em uma única camada, adicione azeite de oliva para revestir e aqueça em médio-alto. Quando estiver bem quente, adicione a vitela e sele os dois lados até dourar bem, cerca de 4 minutos de cada lado. Retire a carne da assadeira e transfira para uma tábua, reservando o fond (os pedacinhos dourados e os respingos) na assadeira.
3. Abaixe o fogo sob a frigideira ou panela para médio. Adicione o aipo, cenoura e cebola e cozinhe até ficar macio, mexendo ocasionalmente, 12 a 15 minutos. Transfira a vitela de volta para a frigideira. Adicione o caldo de carne, bouquet garni e vinho reduzido reservado para submergir completamente a carne, adicionando mais caldo ou água se necessário. Cubra bem com papel alumínio ou uma tampa de panela bem ajustada, leve ao forno e asse por 2 1/2 a 3 horas, até que a carne esteja macia no garfo e caindo do osso.
4. Enquanto isso, faça a gremolata. Raspe o limão usando um zester de microplano ou use um descascador de vegetais para descascar as raspas em tiras e depois pique finamente. Pique a salsa e misture com as raspas de limão e as 2 colheres de azeite de oliva extra virgem. Reserve a gremolata.
5. Quando a vitela estiver tenra no garfo e cair do osso, retire do forno e abaixe a temperatura para 250 ° F. Remova e descarte o bouquet garni, transfira a vitela para um prato e cubra com papel alumínio, deixando uma das pontas ligeiramente abra para que o vapor possa escapar. Transfira o líquido do cozimento para uma tigela e passe-o por uma peneira fina de volta para a frigideira ou forno holandês, pressionando os vegetais para extrair o máximo de líquido possível. Descarte os sólidos. Coloque a panela de cozimento em fogo alto e deixe o conteúdo ferver para começar a reduzir o líquido. (Deve levar cerca de 15 minutos para ficar grosso o suficiente para cobrir as costas de uma colher.)
6. Enquanto monitora a redução do molho da panela, inicie o risoto. Aqueça 1 colher de sopa de azeite em uma panela média. Quando o óleo começar a brilhar, acrescente o arroz e cozinhe, mexendo sempre, até tostar levemente, por cerca de 2 minutos. Adicione o vinho branco e cozinhe, mexendo, até evaporar, 2 a 4 minutos. Adicione caldo de legumes suficiente apenas para cobrir o arroz e continue a mexer. Quando o líquido for reduzido pela metade, cerca de 5 minutos, acrescente mais caldo apenas para cobrir o arroz.
Neste ponto, coloque o prato coberto de vitela no forno para mantê-lo aquecido. Continue a verificar o molho da frigideira, mexendo com uma colher de vez em quando desligue o fogo quando cobrir a colher.
Continue o processo de preparação do risoto - deixe o caldo ser absorvido antes de adicionar mais caldo, mexendo freqüentemente - até que todo o caldo seja absorvido e o arroz esteja cremoso, mas ainda al dente, cerca de 20 minutos no total. Junte o açafrão, o Parmigiano-Reggiano e a manteiga e tempere a gosto com sal e pimenta.
7. Retire a vitela do forno, deve ser apenas aquecida. Coloque um pouco de risoto em cada um dos quatro pratos e cubra cada um com uma perna de vitela. Deite um pouco de molho sobre a vitela e cubra com a gremolata e um fio de azeite. Rende 4 porções.