Mais frequentemente do que você imagina, a arma secreta de um profissional da culinária vem do O.G. chef executivo: mamãe. Caso em questão: o chef texano Michael Velardi e sua marinada matadora de cordeiro com cinco ingredientes. O chef de longa data do Pappas Bros. Steakhouse trifecta em Dallas e Houston serviu uma versão das costeletas de cordeiro de sua mãe no Wine Spectator O carro-chefe da Pappas, vencedor do Grande Prêmio, na Galleria de Houston desde sua inauguração em 1995. Costeletas de cordeiro com costela dupla são sufocadas em uma mistura perfeitamente proporcionada de alho, alecrim, azeite e pimenta preta e vermelha, e depois deixadas para marinar por algumas horas antes batendo na grelha.
Tendo crescido no sul da Califórnia, Velardi sempre ansiava pela temporada de grelhados na primavera e, com ela, a crosta carbonizada, o interior suculento e a assombrosa fumaça das costeletas de cordeiro de sua mãe. Décadas depois, em meados da década de 1990, quando ele e os coproprietários de Pappas, Chris e Harris Pappas, estavam desenvolvendo o menu da churrascaria, a receita de sua mãe foi “a primeira coisa que me veio à mente, e é isso que usamos [agora], ' ele diz.
A mãe de Velardi era uma imigrante calabresa e uma cozinheira doméstica ávida, e ela ensinou bem o filho. Mas agora que é ele quem comanda o show, ele colocou sua própria marca na receita. Um ajuste é o uso de azeite grego - não apenas um aceno às raízes da família Pappas, mas uma decisão estilística. “Normalmente, os azeites gregos são agradáveis e suaves, são muito florais”, descreve ele, acrescentando que se encaixam perfeitamente no perfil de sabor que ele busca na Pappas, que se inclina para os doces, principalmente no departamento de carnes. A marinada resultante é herbácea e quase melada.
Por anos, como com a famosa receita secreta de envelhecimento a seco da carne do restaurante, os carnívoros só podiam adivinhar o que torna as costeletas de cordeiro Pappas Bros. especiais, mas Velardi agora tem sido gentil o suficiente para compartilhar a receita exclusivamente com Wine Spectator .
É tão simples quanto eles vêm. Mas para elevar seu prato de cordeiro a quase qualidade de restaurante, Velardi sugere que a carne seja abatida na hora. Pappas Bros. caminha a esse respeito, sempre se orgulhou de um programa de abate interno. Quanto menos tempo passa entre o corte e o cozimento da carne, melhor o contato com o ar oxida, ou envelhece, quase qualquer ingrediente, embotando o sabor e a textura - e isso é particularmente verdadeiro para itens como carne crua.
Embora nem todos possamos comprar cortes primários e retalhá-los em nossa própria cozinha, resista ao impulso de simplesmente pegar o cordeiro embalado na vitrine do supermercado e ir para o caixa. Em vez disso, vale a pena procurar um bom açougueiro. Velardi sugere comprar cordeiro doméstico, se possível, e pedir costeletas de carneiro com costelas duplas francesas com cerca de um quarto de polegada de tampa de gordura.
Depois que o cordeiro está na grelha (ou na frigideira), Velardi nos lembra de cozinhar os lados das costeletas, que têm o dobro da espessura usual. Selá-los fará com que as costeletas cozinhem mais rápido e aprofundará o sabor geral.
Cozinhe a carne ao seu cozimento preferido Velardi gosta de seu cordeiro mal passado, na faixa de 140 ° F a 145 ° F. “Esse é o ponto ideal para mim”, diz ele.
Dica de emparelhamento: por que Syrah funciona com este prato
Para obter mais dicas sobre como combinar este prato com vinho, engarrafamentos recomendados e notas sobre a inspiração do chef Michael Velardi, leia o artigo complementar, 'Costeletas de cordeiro com São José', na edição de 15 de junho de 2019, através de nossos arquivos online ou pela encomendar uma edição digital (Zinio ou Google Play) ou uma edição anterior da revista impressa . Para obter ainda mais opções de combinação de vinhos, os membros do winefolly.com podem encontrar outros engarrafamentos St.-Joseph recentemente avaliados , mais tintos do norte do Ródano e Syrahs do Novo Mundo na nossa Pesquisa de classificações de vinhos .
Costeletas de Cordeiro Grelhadas com Alho e Alecrim
Receita cortesia de Michael Velardi e testada por Wine Spectator Julie Harans.
Ingredientes
- 3 colheres de sopa de alho picado
3 colheres de sopa de alecrim fresco picado, mais 4-6 raminhos de alecrim fresco, para enfeitar
1 colher de sopa de pimenta preta grossa moída na hora e mais
Pitada de flocos de pimenta vermelha
1/3 xícara de azeite
Duas a três cremalheiras de cordeiro, 1 3/4 a 2 libras cada, francesas e cortadas em costeletas duplas (de preferência Colorado ou outro cordeiro doméstico)
Sal kosher
1 colher de chá de salsa picada, para enfeitar
Azeite grego, para acabamento
Preparação
1. Coloque o alho, o alecrim picado, 1 colher de sopa de pimenta preta, flocos de pimenta vermelha e 1/3 xícara de azeite de oliva em uma tigela. Bata para combinar.
2. Esfregue a marinada em todas as costeletas para revestir. Coloque em um recipiente hermético, cubra e transfira para a geladeira. Deixe marinar por 6 a 8 horas.
3. Prepare uma grelha para fogo alto, de preferência sobre carvão de carvalho ou outro carvão de madeira suave (ou para cozinhar em casa, veja a alternativa abaixo). Transfira o cordeiro para uma tábua e retire o excesso de marinada. Tempere os dois lados com sal e pimenta. Se desejar, embrulhe os ossos de cordeiro em papel alumínio para evitar que queime.
4. Grelhe as costeletas, virando a cada 2 a 3 minutos, até dourar em ambos os lados. Um termômetro de leitura instantânea inserido em um chop deve registrar 145 ° F para médio-raro, 8 a 10 minutos no total. Transfira para uma tábua, cubra com papel alumínio e deixe descansar por 5 minutos.
5. Coloque duas costeletas em cada prato de servir. Cubra com salsa picada e raminhos de alecrim e regue com azeite grego. Serve de 4 a 6 porções.
Alternativa: Para cozinhar em casa, coloque uma panela de ferro fundido em fogo alto. Transfira o cordeiro para uma tábua de corte (não é necessário remover o excesso da marinada). Tempere os dois lados com sal e pimenta. Quando a panela estiver quente, adicione metade das costeletas até ouvir um chiado alto. Frite cada lado até dourar, 1 ou 2 minutos de cada lado, depois abaixe o fogo para médio e cozinhe, virando a cada 2 a 3 minutos, até que um termômetro de leitura instantânea inserido em uma costeleta registre 145 ° F para malpassado, 10 a 12 minutos mais. Transfira o cordeiro para uma tábua e tenda com papel alumínio. Repita com as costeletas restantes e deixe o segundo lote descansar 5 minutos antes de servir, conforme a etapa 5.