Giada De Laurentiis se tornou uma grande estrela em programas da Food Network como Italiano do dia a dia e Giada em casa , mas só em 2014 o vencedor do Emmy e New York Times autora de livro de receitas best-seller abre seu primeiro restaurante, Jade , no Cromwell Hotel de Las Vegas. Vegas é uma cidade com talvez mais potência culinária do que qualquer outro , então De Laurentiis sabia desde o início que o restaurante que levava seu nome teria que oferecer uma qualidade no prato - e no copo - para ter sucesso na Strip.
Como tal, Giada oferece não apenas um destino para os amantes da comida e fãs, mas também um local para enófilos procurarem, com uma seleção de 500, lista de vinhos vencedores do Best of Award of Excellence abrangendo produtos básicos da Califórnia e escolhas italianas mais aventureiras. A culinária italiana e californiana de assinatura de De Laurentiis, além de muitas opções para Ostentação ao estilo de Las Vegas . O sommelier James Bremner, ex-aluno dos restaurantes de Las Vegas, Bradley Ogden no Caesars Palace e Lakeside no Wynn, dirige o porão.
De Laurentiis está ocupada com sua carreira na televisão, sua coleção cada vez maior de livros de receitas e um novo conceito de restaurante no trabalho. Ela e Bremner conversaram com a assistente editorial Lexi Williams sobre como harmonizar o vinho com os pratos exclusivos do chef, e como grandes momentos de vinho geralmente envolvem mais do que apenas o que está em seu copo.
Cortesia de Giada Head sommelier James Bremner e Giada De Laurentiis Wine Spectator: Como você se envolveu no mundo dos restaurantes?
Giada De Laurentiis: A comida está muito inserida na história da minha família. A família do meu avô era proprietária de uma fábrica de massas em Nápoles durante a Segunda Guerra Mundial. Aí, depois disso, meu avô [Dino De Laurentiis] acabou se tornando produtor de cinema, mas no meio de tudo isso ainda amava tanto comida. Então ele abriu essas pequenas lojas gourmet em Beverly Hills e Nova York chamadas DDL Foodshow, e no andar de cima havia um pequeno restaurante, onde ele faria a receita de sua mãe para massas, molhos e todo aquele jazz. Eu tinha entre 10 e 12 anos quando tudo isso estava acontecendo e fui para lá depois da escola. Eu simplesmente me apaixonei por toda a cena e, na verdade, foi quando percebi que esse era o mundo em que eu queria estar.
Depois de terminar a escola e ir para a faculdade, acabei indo para a escola de culinária. E eu meio que caí na coisa da TV. Então, cerca de cinco anos atrás, as pessoas começaram a me procurar por restaurantes. Depois de ver muitos lugares ao longo dos anos em Las Vegas, me apaixonei pelo espaço [no Cromwell]. Eu meio que agarrei a ideia e consegui construir um restaurante do zero. Poucas pessoas podem dizer que fizeram isso em Vegas.
James Bremner: Trabalho frente de casa em restaurantes há 27 anos. Era algo que eu só deveria fazer até terminar a faculdade e conseguir um 'emprego de verdade', se você quiser. Sou sommelier no Strip há cerca de 10 anos, mas me interessei por vinho há cerca de 17 anos. Acho que é o trabalho mais divertido que você pode ter. O garçom vai passar por aqui e falar sobre os pratos especiais, talvez você queira o gerente quando as coisas não vão do seu jeito, mas todos ficam felizes em ver alguém trazendo vinho.
WS: Qual é a sua combinação favorita de vinho e comida no restaurante?
GD: Meu espaguete com limão se tornou minha marca registrada. Eu vendo mais de um milhão de espaguete com limão por ano. Esse foi um pouco mais complicado de descobrir - você sabe, o que queremos servir com isso? Escolhemos um Vermentino, que é bom e cítrico. É uma espécie de vinho branco mais leve e seco que não acho que muitos americanos considerariam beber com espaguete de limão.
JB: Um dos meus clássicos go-tos tem que ser Pecorino al Tartufo e Chablis. O Pecorino al Tartufo tem uma pasta de trufas que escorre por todo o queijo, e sei muitas vezes que as pessoas pensam em cogumelos e em trufas, normalmente pensam em Borgonha tinto. Mas para mim, Chablis, com a forte mineralidade do calcário, ácido acentuado, é uma combinação limpa de comida e vinho, especialmente no início da refeição.
WS: Qual é a sua filosofia geral sobre como o vinho deve fazer parte da experiência de um restaurante?
GD: Acho que quando as pessoas veem comida italiana, pensam em vinho. Eles simplesmente andam de mãos dadas tão bem. Então, eu queria ter certeza de que tínhamos um portfólio de vinhos diversificado. E embora com culinária, sim, eu combine vinho, nunca fiz isso em grande escala como em Las Vegas. Não tinha muitos profissionais me dizendo: 'Isso é o que funciona melhor com isso'. Eu meio que provei e decidi por mim mesma o que tinha o melhor sabor e o que destacava a comida. Acho que isso é muito importante. E agora tenho o luxo de Jimmy para me guiar na direção certa.
JB: [Nossa lista] contém cerca de 40% de italianos, 40% da Califórnia e 20% de franceses. Em Las Vegas, em geral, o mercado é muito voltado para a Califórnia. Pegamos alguns dos curiosos italianos - pessoas que normalmente bebem Táxis, mas querem experimentar algo italiano. Então, eu tenho aqueles vinhos de passagem: Amarones do Veneto ou Cannonau da Sardenha. Estilos ainda mais moderados [como] super toscanos - algo que não os está tirando completamente de suas zonas de conforto.
O vinho é algo pessoal para as pessoas. Não há coisa certa ou errada em beber. É como perguntar às pessoas qual é o melhor carro que você pode comprar. Todo mundo vai procurar algo diferente, todo mundo vai gostar de algo diferente nisso. Não tenho pretensões quando se trata disso. Enquanto as pessoas estão bebendo vinho, é isso que me deixa feliz.
WS: Você já teve algum momento 'a-ha' do vinho?
JB: Acho que para mim é definitivamente 2001 Robert Groffier Bonnes Mares, mãos para baixo. Eu bebi aquele vinho quando 2001 era a safra atual, então vou sair um pouco comigo mesma. Foi um daqueles momentos em que pensei, 'Uau, vou beber Borgonha para sempre'. E então percebi que não posso me dar ao luxo de beber Borgonha para sempre [risos].
GD: É o pacote completo. Não é apenas o copo de vinho, mas onde você o bebe, como o bebe, com quem e com quê. Você poderia ir a um ótimo restaurante, mas se o ambiente estiver muito barulhento ou muito claro ou se as poltronas forem desconfortáveis, você sempre vai se lembrar que não foi bem o momento que você estava procurando. O vinho faz parte de toda essa experiência. E, com sorte, é isso que fazemos na Giada: dar o pacote completo. Não é apenas a comida, não é apenas o ambiente, não é apenas o serviço, não é apenas o vinho. É tudo isso junto. E eu acho que às vezes aqueles momentos 'a-ha' acontecem porque tudo isso veio junto tão lindamente.