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| O 'Firecracker' de casca mole da Koi em Los Angeles é esfregado com purê de alho e jalapeño. | |||
| Como conseguir isso | |||
| Outro Sam Gugino '> | |||
O clima mais quente não traz apenas uma abundância de caranguejos azuis de concha dura, mas sinaliza a estação em que esses caranguejos perdem essas conchas e, por um período muito curto, tornam-se caranguejos de concha mole. Com cascas macias, você não tem o trabalho tedioso (e confuso) de mexer na casca e na cartilagem para chegar à carne. Você acabou de comer a coisa toda maldita. Esses atributos tornam o mercado de cascas macias tudo menos macias.
“Explodiu aqui em L.A., especialmente com a culinária japonesa. Os chefs estão sendo mais criativos [com cascas macias] ', diz Rodelio Aglibot, chef do restaurante Koi de Los Angeles, onde seu prato principal é o Firecracker, no qual o caranguejo é esfregado com um purê de alho e jalapeño e depois polvilhado com picado cebolinha e envolto em uma pele wonton. O caranguejo é frito e servido com um molho de pasta de chile, óleo de gergelim e manteiga.
“Vendemos muitos caranguejos de casca mole. As pessoas estão mais familiarizadas com eles do que antes ”, diz John Malocsay, chef e coproprietário do restaurante Bentley's em Islamorada, Flórida. No Bentley's, a apresentação soft-shell mais popular é chamada de Mão Outta. É um caranguejo frito sobre uma cama de cogumelos salteados, cebolinha, espinafre, castanha de caju, camarão e vieiras, coberto com limão, molho de manteiga de alcaparra.
O caranguejo azul, ou caranguejo garra azul, pode ser encontrado ao longo da costa leste dos Estados Unidos e ao longo da costa do Golfo. No final de abril, os caranguejos emergem da hibernação e começam a crescer. Para crescer, cada caranguejo deve mudar ou perder sua casca, um processo que pode ocorrer até 23 vezes durante a vida útil de três anos. Mas a janela de leve para dura é de apenas quatro horas. Pescadores de caranguejos, chamados de watermen, pegam caranguejos em potes e procuram sinais de muda. Caranguejos próximos à muda são trazidos para a costa e colocados em currais. As canetas são verificadas a cada três horas. Os caranguejos em muda são removidos e vendidos como caranguejos de casca mole. O problema para os amantes do caranguejo de casca mole é que a temporada termina em setembro. Ou melhor, esse costumava ser o problema.
Nos últimos anos, e especialmente no ano passado, empresas como John T. Handy Co. de Crisfield, Maryland, têm importado caranguejos de casca mole da Índia, Tailândia e Mianmar. 'A Ásia tem um suprimento de caranguejo de mangue durante todo o ano, que é quase indistinguível do caranguejo azul. Na verdade, os degustadores costumam escolher o manguezal em vez do siri azul ', diz o proprietário do Handy, Terry Conway.
O caranguejo de mangue é nomeado para as florestas de mangue, as águas rasas dessas florestas são um dos habitats do caranguejo. O mesmo ocorre com estuários protegidos, planícies lamacentas e áreas de marés de alguns rios da África do Sul à Austrália e ao norte até o Japão. Como os caranguejos de mangue vivem em águas quentes, eles não hibernam e, portanto, mudam (e são vendidos) o ano todo.
Como o caranguejo do manguezal gosta de se enterrar em áreas macias e lamacentas, alguns profissionais de frutos do mar, como Bill Holler, diretor de operações de frutos do mar da Legal Sea Foods, uma rede de restaurantes e lojas de varejo de frutos do mar com sede em Boston, acham que o manguezal tem um 'sabor mais turvo 'que coloca sua qualidade' um nível abaixo de 'caranguejos azuis'. No entanto, a Aglibot prefere caranguejos de casca mole asiáticos congelados aos domésticos congelados. (Por causa de sua alta perecibilidade, as cascas macias asiáticas são sempre vendidas congeladas.) 'Acho que os caranguejos asiáticos são mais saborosos por natureza. Parecem ter mais sal, por isso não precisam ser temperados tanto quanto os congelados domésticos ', afirma.
“Os caranguejos asiáticos são bonitos e carnudos, e acho a carne mais doce do que o caranguejo azul”, diz Malocsay. Na verdade, Malocsay acha que cascas moles congeladas, asiáticas ou domésticas, podem ser tão boas quanto frescas: 'Depende de quem você as compra. Se estiverem devidamente congelados, não dá para notar a diferença. Aglibot discorda. “Cascas frescas e macias têm um sabor mais doce e uma textura mais nítida”, diz Aglibot, embora ele reconheça que o congelamento adequado pode diminuir a diferença.
Uma vantagem distinta das cascas moles asiáticas congeladas é que elas são menos caras. Além disso, à medida que aumentaram as quantidades surgiram nos mercados dos EUA, eles reduziram os preços de cascas macias frescas. De acordo com Nelda DiLauro, diretora de vendas da Handy, o preço de atacado para cascas macias jumbo asiáticas congeladas na última temporada foi de US $ 16 a dúzia, enquanto para cascas macias jumbo frescas foi de US $ 32. No ano anterior, os preços eram, respectivamente, US $ 22 e US $ 35 a dúzia.
Em fevereiro, sem nenhuma casca macia fresca à vista, testei conchas macias congeladas domésticas e asiáticas. O tom amarronzado do caranguejo asiático tornava-o um pouco menos atraente do que o caranguejo doméstico alaranjado, mas essa diferença desapareceu quando os caranguejos foram cozidos. Depois de polvilhar com farinha temperada com sal, pimenta e pimenta caiena, refoguei na manteiga e no azeite. Os caranguejos eram comparáveis em sabor, embora eu achasse os domésticos mais carnudos e firmes.
Os tamanhos dos caranguejos de casca mole variam de baleias, as maiores, às médias, as menores, com jumbos, primos e hotéis entre eles. Geralmente, uma baleia ou dois caranguejos menores são suficientes para uma porção. John Shields, dono do restaurante Gertrude's em Baltimore, sugere que os preparativos caseiros de cascas macias sejam simples para que você 'não estrague muito o sabor'.
A maneira mais comum de cozinhar cascas macias é refogá-las na manteiga e no óleo ou na manteiga clarificada (a manteiga inteira geralmente queima). Primeiro, polvilhe os caranguejos com farinha temperada com sal, pimenta e pimenta caiena ou talvez alguma mistura de temperos Old Bay. Em seguida, refogue-os por cerca de três minutos de cada lado, um pouco mais para as baleias. Remova os caranguejos e deglaze a panela com qualquer quantidade de líquidos, como vinho branco, suco de limão ou suco de amêijoa. (Shields usa Bourbon para uma preparação que inclui nozes.) Outras adições incluem alcaparras, chalotas picadas, salsa ou talvez algum estragão fresco. Se você insiste em ficar mais elaborado, depois de refogar o caranguejo, faça um molho asiático de feijão preto com feijão preto fermentado (embebido em Sherry), gengibre, pimentão, suco de amêijoa engarrafado e molho de soja.
Embora seja muito menos comum, cascas macias podem ser grelhadas. Pincele-os generosamente com uma combinação de óleo, manteiga e suco de limão temperado com sal e pimenta-do-reino e uma pitada de molho de pimenta. Cozinhe em fogo moderado por seis a 10 minutos, pincelando-os com o molho e virando-os freqüentemente até que as cascas fiquem crocantes e de um vermelho vivo.
Fritar é outra opção popular. Aqui, os caranguejos são polvilhados com farinha e depois mergulhados em ovos batidos e cobertos com migalhas de pão ou nozes picadas (especialmente nozes e amêndoas). Cozinhe em uma camada de meia polegada de profundidade de óleo quente, mas não fumegante, por cerca de três minutos de cada lado. Quer sejam salteados, grelhados ou fritos, as cascas macias são sempre candidatas a sanduíches, talvez untadas com maionese e com camadas de alface crocante.
Experimentei nove vinhos diferentes com os caranguejos. Meus dois favoritos eram um kabinett Riesling do alemão Mittelrhein e um premier cru Chablis. Eu também gostei de um Pinot Blanc e um Sauvignon Blanc da Califórnia, e um Vinho Verde Português (o que significa que um Albari-o espanhol provavelmente serviria bem também). Seja qual for o vinho que você escolher, mantenha a acidez alta e o carvalho baixo. Como Karen MacNeil escreve em sua Wine Bible: 'É difícil sentir o gosto do oceano se tudo o que você consegue sentir é o cheiro da serraria.