É bem possível que Sandy Block tenha combinado mais garrafas de vinho com frutos do mar do que qualquer outra pessoa no mundo dos restaurantes. Desde que ingressou no grupo de restaurantes Legal Sea Foods (LSF) com sede em Massachusetts como vice-presidente de operações de bebidas em 2004, Block transformou a LSF em um destino de vinho que abrange a Costa Leste com dezenas de locais, incluindo sete que seguram Wine Spectator Prêmios de restaurante para a excelência da carta de vinhos.
maneira adequada de abrir champanhe
Um ex-candidato ao doutorado que, em vez disso, buscou a notoriamente cansativa certificação Master of Wine, Block há muito tempo é um especialista em história e cultura do vinho. Embora sua equipe atenda a milhares de bebedores, ele não negligencia as regiões vinícolas emergentes, menos conhecidas. Ele também conseguiu acompanhar décadas de mudanças nas tendências de consumo de álcool: as pessoas não faziam vinho tinto com peixe com frequência 15 anos atrás, observa ele. “Gosto de combinar pessoas com vinhos de que elas gostariam”, diz ele. “Gosto do retorno imediato que você recebe quando alguém sorri e diz:‘ Isso é delicioso ’.”
Block também ensina história do vinho na Universidade de Boston, onde desenvolveu seu próprio currículo para o programa credenciado de Estudos do Vinho. Wine Spectator o assistente editorial Shawn Zylberberg conversou com Block para discutir suas origens humildes, os vinhos que se tornaram fortes nos últimos anos - e aqueles que desapareceram - e por que é importante oferecer champanhe por menos de US $ 13 a taça.
Wine Spectator: Quando começou a sua paixão pelo vinho?
Bloco Sandy: Eu estava fazendo uma tese de doutorado e provavelmente era muito jovem e indisciplinado na época para concluí-la no tempo adequado, então tive que conseguir um emprego. Trabalhei em um restaurante começando como lavador de pratos e percebi que essas pessoas que serviam o vinho pareciam ter um trabalho muito legal - certamente melhor do que lavador de pratos. O proprietário tinha uma coleção particular que fazia parte da lista e atraiu os amantes do vinho.
Fui subindo e me tornei garçom. Então, um dia, o sommelier saiu e o proprietário disse: “Quero que você seja o sommelier”. Eu disse: 'Por que eu?' “Porque você é o único que pode falar francês”, disse ele. Todos os vinhos da lista eram franceses. Eu ganhei a primeira edição do [Hugh] Johnson Atlas Mundial do Vinho e li sobre os vinhos que carregávamos. Comecei a ir a degustações de vinho e acabei me apaixonando por vinho. Combinava teologia, química, biologia, história, língua, cultura e gastronomia, e parecia um assunto infinitamente fascinante. Você nunca pode dominar essas coisas.
WS: Quando você se tornou o diretor de vinhos da Legal Sea Foods em 2004, que mudanças você queria fazer?
SB: Uma das primeiras coisas que fiz foi introduzir degustações às cegas, que é uma parte importante do programa Master of Wine. A degustação às cegas é o principal método que usamos para escolher vinhos. Montei um programa educacional robusto para nossas equipes, e nos focamos não apenas no conhecimento, mas na praticidade, combinando vinho e comida, e como apresentar vinho. Nosso desafio é, com mais de 30 restaurantes, como podemos aproximar a experiência de qualidade quando estamos lidando com milhares de clientes?
WS: Como os gostos das pessoas mudaram desde que você entrou na LSF em 2004?
SB: Uma das principais mudanças que vi é que costumávamos ser 75 por cento de vinho branco e agora as pessoas estão se sentindo muito mais confortáveis bebendo vinho tinto com peixe. O vinho branco é uma maioria muito menor do que há 15 anos.
Estou chocado que em alguns de nossos restaurantes vendemos mais Sauvignon Blanc do que Chardonnay. Eu nunca teria previsto isso 15 anos atrás. Quase não vendemos vinho australiano, embora fosse uma potência 15 anos atrás. Uma das outras tendências principais é mais vinho na taça e menos na garrafa. Quando treino o pessoal, digo-lhes: “Vocês têm um trabalho muito difícil. A menos que você seja um leitor de mentes, você não tem conhecimento do nível de experiência de um hóspede com o vinho, então você tem que encontrar maneiras sutis de perguntar o que eles gostam e recomendar coisas que estão nessa zona de conforto, enquanto observa se eles estão interessados em experimentando um pouco. ”
WS: Com sua abordagem baseada em valor para comprar vinho, as tarifas estão afetando essa estratégia? [ Embora o governo tenha anunciado na semana passada apresentou as tarifas potenciais de 100 por cento sobre o vinho da União Europeia , Permanecem impostos de 25% sobre muitos vinhos franceses, espanhóis e alemães. ]
SB: Meu primeiro amor foi o vinho francês, por isso é muito doloroso reduzir o número de vinhos franceses. É a nossa categoria mais ampla de vinho importado. Tivemos que aumentar os preços e trabalhar com importadores e distribuidores que mantiveram o controle dos preços. Alguns importadores podem ter uma visão de longo prazo e dizer: “O máximo que posso arrecadar é 5%” e absorver os custos. Mudamos a nossa carta de vinhos semestralmente, nos meses de Janeiro e Julho, por isso temos de lidar com a realidade.
WS: Existe uma determinada região que é popular entre seus convidados?
SB: Eles adoram a Nova Zelândia e o Loire, o que também me deixa entusiasmado com a Alsácia. Oregon é um nome mágico entre nossos clientes: principalmente Pinot, mas também Chardonnay. Curiosamente, temos tido muito sucesso com a Grécia. Tenho uma seção na minha carta de vinhos chamada “Grandes Vinhos de Marisco”, onde coloquei Muscadet, Albariño e também um vinho de Santorini, e as pessoas ficam impressionadas com isso. … Eu gostaria de ver mais vinhos da Espanha e de Portugal - especialmente da Espanha, porque acho que eles fazem alguns dos melhores vinhos tintos com peixe do mundo, especificamente Garnacha.
WS: Você também faz a curadoria de listas para suas franquias de aeroporto. Como a abordagem muda?
SB: São listas menores feitas para um giro rápido. Consideramos o aeroporto uma dinâmica interessante. Muitos viajantes a negócios querem meias garrafas e vendemos uma quantidade enorme delas nos aeroportos. Estamos nos aeroportos de Boston Logan, Reagan D.C. e Filadélfia.
WS: Você tem um vinho favorito no momento?
SB: Vinhos da Alsácia e Rieslings alemães, bem como Chenin Blanc do Vale do Loire. Mas a maior parte da minha adega é Rhône, Bordeaux, Burgundy e Califórnia.
WS: Como você aumenta a visibilidade de um programa de vinho baseado em valor?
SB: Sempre digo aos funcionários quando os estou treinando: 'O que é um grande valor para uma pessoa é escandalosamente caro para outra.' Estamos vendendo Jordânia Cabernet por US $ 75 e as pessoas podem ter vindo de uma churrascaria uma semana atrás e pagado US $ 140 por ele. Por outro lado, se você for a uma festa que não está familiarizada com vinho e não conhece as marcas ou o que eles custam em outro lugar, e você mostra a eles Jordan por US $ 75, eles podem ficar ofendidos. Muitos restaurantes aceitam vinhos populares como Cakebread e Jordan, e eles os empolgam muito porque querem que as pessoas aprendam os vinhos mais esotéricos que estão interessadas em promover.
Temos a abordagem oposta. Queremos que as pessoas falem sobre o fato de terem Taittinger Champanhe por US $ 12,75 a taça no Legal Sea Foods. Estamos ganhando muito dinheiro, apenas cobrando uma margem de lucro menor do que outras pessoas. Essa é a melhor maneira de espalhar a palavra sem fazer parecer que você está se gabando.
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