Na próxima vez que você perguntar ao garçom o que está acontecendo, a resposta pode surpreendê-lo. Que tal um Calera Pinot Noir ou Bouchaine Chardonnay? Um número crescente de restaurantes e bares está colocando barris de vinho atrás de seus bares, servindo vinhos em taça na torneira. Embora a tendência não seja nova, ela finalmente se popularizou à medida que vinícolas, restaurantes e consumidores descobrem que os vinhos são bons e que há benefícios econômicos e ambientais para os barris.
Os bebedores de vinho podem encontrar vinhos de barril em bares e restaurantes de todo o país, com grande concentração na Califórnia e em Nova York. Two Urban Licks em Atlanta tem uma parede de vinho de 26 pés de altura com 42 barris de aço inoxidável de vinho em exibição. Há até um Whole Foods em Dallas que vende vinho na torneira.
O que você pode obter na torneira varia, mas há alguns vinhos muito bons sendo servidos, incluindo Saintsbury Chardonnay Carneros 2009 (86 pontos), Miner Cabernet Sauvignon Napa Valley 2008 (85 pontos) e Clif Family Sauvignon Blanc Napa Valley 2009 (86 pontos) . 'Tem que ser sobre o vinho primeiro, e não apenas o sistema de entrega', diz Charles Bieler , que junto com o parceiro Bruce Schneider , fundou a Gotham Project, uma empresa de barris de vinho especializada em vinhos Finger Lakes de Nova York. Também é popular para restaurantes ter misturas caseiras - marcas de barris separadas evitam conflitos potenciais com o distribuidor de uma vinícola, que pode lidar apenas com garrafas.
O “winepub” Burger and Barrel de Nova York tem quatro torneiras de vinho que oferecem uma rotação de vários vinhos da Califórnia e de Nova York. A reação dos clientes foi extremamente positiva, de acordo com a diretora de bebidas Natalie Tapken. “As pessoas estão entusiasmadas com isso”, disse ela. 'Fiquei realmente surpreso com o quão entusiasmados eles estão com isso.'
Por que alguém iria querer vinho à pressão? O principal benefício para os consumidores é o frescor. Em um programa de vinho no copo padrão, os restaurantes costumam manter uma garrafa aberta por horas ou dias, aumentando o risco de oxidação. Locais melhores descartam garrafas após um dia ou usam sistemas de armazenamento para manter o vinho fresco. Mas isso não é uma preocupação com barris. O vinho de pressão vem em barris de aço inoxidável, conectados às torneiras por um tubo de plástico contendo gás inerte que empurra o vinho pelas linhas. Este gás inerte também protege os vinhos da oxidação, ocupando o espaço vazio do barril. Tirando a garrafa da equação, você também elimina preocupações com a variação da garrafa, choque da garrafa e rolhas defeituosas.
Os barris também reduzem o desperdício e os custos. Garrafas, rolhas, caixas, rótulos e cápsulas podem custar US $ 2 a US $ 3 por garrafa. Os barris são reutilizáveis, o que é mais ecológico do que a reciclagem de vidro. O vinho em barris pesa menos do que o equivalente ao vinho em garrafa, o que reduz os custos de transporte. Por causa disso, muitos vinhos de barril são vendidos com um desconto de até 25% do preço da garrafa no atacado, descontos que são repassados ao consumidor.
Livrando-se da garrafa, os restaurantes podem vender vinho com mais facilidade em diferentes tamanhos, dando aos consumidores mais opções, desde pequenas porções saborosas até porções de garrafas do tamanho de um litro. A quebra não é uma preocupação, e os barris ocupam menos espaço do que as caixas de vinho - um barril típico comporta o equivalente a 26 garrafas.
O vinho em barril não é uma ideia nova. Os recipientes são freqüentemente usados para armazenar vinhos em vinícolas antes do engarrafamento, e na Europa não é incomum servir vinho diretamente de barris ou tonéis. A ideia foi introduzida nos Estados Unidos de vez em quando, mas nunca estagnou.
O que mudou? “Parece atrair um público mais jovem”, diz Bieler, do Gotham Project. The New Yorker trabalhou em uma variedade de projetos de vinho em várias regiões e nunca teve medo de pensar fora da garrafa - ele vendia vinhos em jarras de vidro e embalagens Tetra. Mas o movimento wine-on-tap é particularmente 'explosivo', afirma ele. “Francamente, isso está nos pegando desprevenidos”, diz Bieler. 'Todos os meses, estamos vendendo 25 por cento mais do que no mês anterior. O crescimento é de todos os millennials, que estão muito mais abertos a qualquer variedade estranha, nova denominação ou novo formato que esteja por aí. '
Outra razão pela qual o vinho da torneira está crescendo é porque as pessoas estão descobrindo como fazer isso da maneira certa. Hoje, é mais provável que o vinho que você pede na torneira tenha um gosto fresco, seja o primeiro copo ou o último que sai do barril.
Jim Neal da N2 Wines, uma vinícola e instalação de embalagem em Napa, começou a fazer experiências com vinhos de torneira em 2005, mas não estava satisfeito com a forma como os vinhos eram provados. Ele diz que qualquer vinícola pode comprar o equipamento para encher um barril com seu próprio vinho, mas pode não ter a tecnologia adequada de lavagem, enchimento e higienização. Neal usa um sistema de gás inerte para ajudar a limpar e higienizar barris, com um sistema especial para limpar o tubo dispensador de aço dentro do barril.
Neal também descobriu que o tubo usado em sistemas de barris de cerveja era permeável a gases - ele deixava o oxigênio entrar - então ele mudou para um tubo com barreira de gás. Gases inertes como nitrogênio e argônio protegem o vinho da oxidação. Mas o vinho da torneira também precisa de pequenas quantidades de dióxido de carbono - traços de dióxido de carbono dissolvido são deixados nos vinhos antes de serem engarrafados, ajudando nas qualidades aromáticas e frescas do vinho. Ele sugere um pensamento semelhante com o vinho de barril e recomenda uma mistura de nitrogênio com uma pequena quantidade de dióxido de carbono, semelhante ao que é usado quando o Guinness é derramado na torneira.
Michael Ouellette, da Vintap, uma distribuidora e corretora de vinhos, concorda que existem alguns desafios com o lado mecânico do vinho em barril, então ele é inflexível em garantir que o equipamento adequado seja instalado antes de vender um vinho de restaurante em barril. Depois que tudo estiver no lugar, Ouellette diz: 'Comparado a tudo o mais que pode dar errado em um restaurante, você pode esquecer.'
Embora os vinhos de barril ofereçam qualidade, valor e consciência ecológica, os restaurantes ainda se apegam a seus saca-rolhas. Os vinhos de torneira provavelmente nunca irão além dos vinhos destinados ao consumo precoce. Mas um programa de vinho a copo pode ser simplificado e melhorado servindo vinhos na torneira, e os amantes do vinho estão abraçando a ideia. Piccola Cellars em Woodinville, Wash., Pode ser o próximo passo - esta vinícola embala seus vinhos exclusivamente em barris que eles vendem diretamente aos consumidores, incluindo um serviço de recarga. Diana Kaspic de Piccola diz que os consumidores a princípio têm muitas perguntas, mas depois de pensarem sobre os benefícios, eles dizem: “Oh meu Deus, eu nunca pensei sobre isso, mas agora que pensei sobre isso, faz muito sentido . ”
Com reportagem adicional de Robert Taylor
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