Mesmo em quarentena, existem coincidências divertidas que nos transportam através do tempo e do espaço. Nosso serviço de entrega de mercearia recentemente nos enviou prosciutto em dobro, então minha esposa sugeriu que eu fizesse a salada com um menu de 2004 em que trabalhei com Patrick O'Connell , chef e dono do Inn at Little Washington , muito tempo Wine Spectator Vencedor do Grande Prêmio. Então minha colega Gillian Sciaretta o entrevistou sobre seu plano recente de usar manequins —Cada com um nome e história de fundo, e uma taça de vinho, é claro — para impor o distanciamento social nas elegantes salas de jantar do restaurante.
O'Connell é um homem singular. Ele é encantador e irreverentemente engraçado, mas também muito sério sobre comida e hospitalidade. Minha visita pode ter sido a primeira dessas viagens para a revista, e senti o peso de ter que cumprir. Ele facilitou, falando longamente sobre uma variedade de assuntos, generoso com seu tempo e espírito. Ele fez boas citações, como os jornalistas gostam de dizer, embora, infelizmente, alguns dos melhores fossem ultrajantes demais para serem impressos.
onde as uvas são cultivadas nos EUA
A pousada era um posto de gasolina rural em uma pacata vila da Virgínia quando O'Connell e o ex-sócio Reinhardt Lynch a compraram décadas atrás. Com o tempo, eles a transformaram em um destino gastronômico e de vinhos com um caráter como nenhum outro lugar nos Estados Unidos. Como seu criador, ele celebra suas peculiaridades e oferece total sofisticação e conforto. É distintamente americano e também de alguma forma sua própria comunidade. Todo mundo fica ótimo na sala de jantar. O serviço é perfeitamente confortável e discreto. A comida é elegante e requintada, mas alegre. A lista de vinhos é maluca. Quando os convidados pedem para ver a cozinha incrível, onde cantos gregorianos são tocados o dia todo, eles são conduzidos por um garçom vestindo vestes de coral, balançando um incensário aceso, e então recebidos por O'Connell em seu avental com estampa dálmata.
A salada que mencionei foi um dos pilares da minha casa por um tempo, assim como o purê de couve-flor na receita de vieiras. Não foi à toa que os funcionários do restaurante o chamaram de “o Fofo” - os ingredientes são delicadamente misturados e empilhados levemente no prato. É um ótimo primeiro curso, mas, com pão, também é um bom jantar à noite durante a semana no verão. (Engraçado, é ecoado diretamente em uma receita de salada de Nancy Silverton em em 31 de julho e 31 de agosto de 2020, edição dupla .)
O'Connell e eu combinamos com um Viognier da França, o François Villard Vin de Pays de Collines Rhodaniennes Les Contours de DePoncins 2001 na história, eu digo que eles meio que preencheram lacunas um no outro. Desta vez tivemos um Assyrtiko da Grécia, o Mitravelas Estate 2019, que efetivamente jogou pingue-pongue com o prato, funcionando como um contraste.
E sim, você vai notar que usei presunto no lugar do presunto. Eu reconheço a virulência deste crime. O’Connell usou com orgulho ingredientes americanos, às vezes considerados humildes, e foi um dos primeiros campeões do presunto country. Sou um amante descarado dessas coisas e tenho apresentado ótimos exemplos na revista, provavelmente com mais frequência do que presuntos europeus. Mas eu tinha presunto que precisava usar. Peço desculpas. Eu estou te implorando: por favor, não diga a O'Connell - ele vai me ferir com sua férula papal.
Lascas de Presunto com Parmigiano, Maçãs e Pinhões
Cortesia do chef Patrick O'Connell
- 1/2 libra de queijo Parmigiano da melhor qualidade
- 12 fatias muito finas de presunto (de preferência presunto da Virgínia, mas pode substituir o presunto) cortadas em tiras largas
- 1 maçã madura, cortada ao meio e sem casca (sem casca)
- 1 cacho de rúcula bebê, lavada e tratada
- 1/4 xícara de pinhões torrados
- 4 colheres de sopa de azeite virgem extra
- Pimenta preta rachada a gosto
Usando um descascador de vegetais ou cortador de queijo, corte o Parmigiano em tiras. Entrelace algumas fitas de queijo e presunto em cada um dos seis pratos para formar um pequeno monte fofo. Usando um bandolim ou uma faca afiada, corte a maçã o mais fino possível. Adicione algumas fatias de maçã a cada monte de queijo e presunto. Sobre cada prato, jogue algumas folhas de rúcula para bebês, polvilhe com pinhões e regue com azeite de oliva extra-virgem. Enfeite com pimenta-do-reino moída. Rende 6 porções.
Veja o cardápio completo de 2004, incluindo receitas para vieiras de mergulhador do Maine com purê de couve-flor e panna cotta parfaits