Fazer vinho sem uvas, saquê sem arroz e uísque sem cevada? Três inovadores da empresa de bebidas Endless West de São Francisco anunciaram que haviam feito o impossível (-som) com seu novo vinho e saquê “molecular”, a “próxima geração de vinhos e destilados”. O que? Porque? Huh? Todas boas perguntas! Então, falamos por telefone com dois dos cofundadores da Endless West, Alec Lee e Josh Decolongon , para um copo de informações sobre o projeto. E então, servimos alguns copos.
A inspiração por trás do Endless West veio em 2015, quando o cofundador e cientista Mardonn Chua perguntou-se se seria possível recriar o praticamente extinto Chateau Montelena Chardonnay 1973 (de Julgamento de Paris fama) de seus componentes moleculares para cima. Primeiro, eles construíram um uísque, Glyph, usando extratos de plantas como ácido cítrico e frutas ésteres , para replicar as características naturais de um uísque.
Um homem (centro) que definitivamente não criou uma plataforma de mídia social onipresente e massiva ... volta seus talentos para a ferramenta de rede social original, o álcool. (Cortesia da Endless West)A equipe então passou para o vinho e o saquê, e neste mês eles anunciaram os frutos de seu trabalho (bem, eles são tecnicamente infrutíferos). O 'vinho', inspirado no italiano Moscato, é chamado de Gemello (italiano para 'gêmeo'), enquanto o 'saquê ”imita o estilo de Junmai Daiginjo e saquês nama genshu. Decolongon, um sommelier, explicou que Moscato d’Asti representou sua 'primeira vez degustando algo que era tão equilibrado, mas também tinha aquela mistura de sabor frutado ... Eu queria criar algo que realmente inspirasse minha jornada inicial de vinho'.
Todas as três bebidas começam como um destilado de grãos neutros, ao qual a equipe adiciona moléculas e compostos encontrados em vinhos e destilados, mexendo nas receitas para encontrar um sabor e uma textura que eles esperam se aproximar dos reais. Pode ser clínico, mas os ingredientes são familiares: “As moléculas que usamos são as mesmas que encontramos no vinho ou no uísque”, explicou Lee. 'Ainda é derivado da natureza. ” Milho e fermento são duas fontes que a equipe extrai de moléculas para o levemente efervescente Gemello. Eles também usaram ingredientes moleculares como butanoato de etila extraído de pêssegos. É claro que, de acordo com as regulamentações de bebidas dos EUA, a empresa não pode rotular o produto como vinho ou saquê, mas a equipe espera fazer de 'vinho molecular' uma designação legal algum dia, 'para ter um reconhecimento do governo federal de que a coisa que nós fazer em nível molecular é vinho, é uísque ”, disse Lee.
O novo vinho molecular e saquê, preparando-se para misturar na prateleira (Cortesia da Endless West)Se você ainda está perguntando 'Mas por quê?' Endless West aponta para os possíveis benefícios ambientais, alegando que seus métodos atualmente requerem menos água e menos terra, e produzem menos emissões de carbono do que a uva e a produção de vinho convencionais. Lee comparou o cultivo de uvas com o milho que ele usa em vez delas: “Você pode obter duas safras de milho por ano em comparação com uma safra de uvas, e você tem que fazer muito menos trabalho naquela terra”.
Então, isso é cortinas para vinho e destilados como os conhecemos? Nós o colocamos para nossos especialistas em Wine Spectator O departamento de degustação, que concordou que as versões moleculares tinham semelhanças aromáticas e texturais com seus irmãos mais tradicionais, mas também tinham algumas características que os tornavam inconfundivelmente distintos. A um preço de varejo sugerido de US $ 9 e US $ 14 a garrafa de saquê e vinho, respectivamente, você pode julgar por si mesmo. “Se pudermos atingir a tríade de fazer coisas que são mais acessíveis, excepcionalmente alta qualidade em termos de perfil de sabor e muito melhores para o meio ambiente ', disse Lee,' então teremos uma formulação vencedora.”
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