Observação: este é um trecho de um artigo, '> que apareceu originalmente no provei cego em taças de vinho estilo Bordeaux e divididas em três grupos: Excelente, Muito Bom e Bom. (Alguns saquês provados não eram de qualidade alta o suficiente para justificar a inclusão neste relatório).
No geral, encontramos uma qualidade impressionante. Esses saquês premium estão muito longe dos saquês simples e almiscarados (e geralmente baratos), servidos quentes em pequenas garrafas, que têm sido a base da maioria dos restaurantes japoneses nos Estados Unidos até recentemente. Muitos dos melhores saquês vêm de pequenos produtores artesanais japoneses que buscam novos mercados nos EUA e na Europa. Como centenas de saquês são importados do Japão a cada ano, nossa lista de saquês recomendados não é exaustiva, mas todos os saquês mencionados nesta história oferecem uma introdução deliciosa a esta bebida saborosa.
Hoje, os melhores saquês podem ser degustados sozinhos, levemente gelados ou em temperatura ambiente. Eles também vão naturalmente com os sabores elegantes da culinária japonesa, especialmente sushi, mas também podem combinar bem com pratos ocidentais, incluindo pratos de peixe, aves e porco.
Decifrar o código do saquê pode ser intimidante no início, mesmo para o amante de vinho mais experiente. As designações de qualidade, bem como a caligrafia japonesa nas garrafas, podem deixar os não iniciados em apuros. É melhor se familiarizar com alguns termos-chave, experimentar saquês em estilos variados e desenvolver seu conhecimento para identificar os produtores de que você gosta. Felizmente, existe uma hierarquia de qualidade facilmente acessível que pode revelar rapidamente os sabores fascinantes e atraentes do saquê.
Em nossas degustações, seis tipos de saquê estão no topo da pirâmide de qualidade, representando cerca de 20% de todos os saquês feitos. Eles abrangem três tipos que dependem apenas de água, arroz, fermento e o fungo crítico conhecido como koji em sua produção - junmai daiginjo, junmai ginjo e junmai - e três aos quais foi adicionada uma pequena quantidade de álcool destilado - daiginjo, ginjo e honjozo. (O álcool é adicionado não para aumentar a potência, mas para aumentar os aromas e sabores nesses saquês.)
O saquê mais refinado e mais parecido com um vinho é o junmai daiginjo. Em nossas degustações, cinco foram classificados como Excelente. Eles custam normalmente mais de US $ 50 a garrafa, com algumas garrafas custando mais de US $ 100. Dado o processo de trabalho intensivo para fazer os melhores saquês, o preço adicionado para as versões da mais alta qualidade é um dinheiro bem gasto. Os diversos sabores e estilos do junmai daiginjo refletem a complexidade do saquê. Em um estilo saboroso poderoso, com sabores torrado e nozes, é o Akita Seishu Dewatsuru Hihaku ($ 86) do norte da ilha de Honshu em um estilo mais frutado é o Kirinzan Niigata ($ 70), também de Honshu, com sabores de frutas brancas e notas picantes e um A versão exuberante e cremosa, com sabores ricos de pêra e lichia, é o Miyasaka Nagano Masumi Seventh Heaven (US $ 57).
Também há muito prazer com a bebida em outras categorias, incluindo ginjo e ginjo junmai. Esses saquês fornecem sabores suaves e saborosos que, embora não sejam tão refinados quanto os do junmai daiginjo, são atraentes por si só. E eles vêm com preços mais baixos. Um ginjo de destaque é o Hinomaru Jozo Akita Manabito (US $ 36), com sabores sutis de salva, cedro e zimbro. O Daimon Junmai Ginjo Osaka Mukune Root of Innocence (US $ 43), também excelente, exibe sabores de maçã e cítricos com ricas notas de cogumelo.
mapa de paso robles ca
O saquê, por mais simples que os ingredientes pareçam, é uma das bebidas mais complexas de se fazer. O saquê tem sido chamado de 'vinho de arroz', mas esse é um nome impróprio. Produzir saquê é mais parecido com fazer cerveja, mas envolve um processo muito mais complicado que ocorre nas cervejarias de saquê, chamado kura em japonês.
O grau de moagem e polimento do grão de arroz é fundamental para a qualidade. O polimento é usado para chegar ao amido no centro do grão. O polimento também livra o grão de proteínas e gorduras que podem causar sabores estranhos. Quanto mais polido, mais refinado e delicado é o sabor do saquê. Por exemplo, o junmai daiginjo retém não mais do que 50% do grão original e às vezes tão pouco quanto 35%, enquanto o junmai ginjo contém 60% do grão e o junmai 70%. O tempo gasto no polimento do arroz e a diminuição da matéria-prima resultam em um preço mais alto.
“Há uma correlação muito forte entre preço e qualidade por causa da moagem de arroz. Se você quiser tentar algo melhor, infelizmente terá que pagar um pouco mais, mas será recompensado universalmente ', diz o especialista em saquê dos Estados Unidos Timothy Sullivan, que administra o site UrbanSake.com.
No que diz respeito à degustação do saquê, o método é muito semelhante ao do vinho, embora, como a maioria dos saquês tenha muito pouca cor, uma avaliação visual seja menos útil. Absorver os aromas pode ajudar a avaliar as sutilezas de um saquê. Então você leva um pouco na boca, agita e cospe ou engole, dependendo de sua preferência. Ao expirar, você notará os sabores particularmente delicados que o saquê oferece.
Outra diferença entre vinho e saquê? Você não envelhece. Seus sabores são apreciados melhor em 18 meses após o engarrafamento. O objetivo é provar, o mais próximo possível da visão do toji no kura, os sabores mais puros e frescos de quatro ingredientes simples que abrem um novo mundo de sabores.
COMO SAKE É FEITO
• O arroz sake é processado em grãos polidos.
• O arroz lavado é mergulhado em água antes de ser cozido no vapor.
• Koji (bolor) é usado para converter amido de arroz em açúcares.
• O fermento é adicionado ao mosto para iniciar a fermentação.
• A fermentação leva de 20 a 40 dias para ser concluída.
• A maioria dos saquês é filtrada e pasteurizada antes da venda.