A chef Nina Compton, nascida em Santa Lúcia, passou o início de sua carreira nos EUA trabalhando para alguns grandes nomes, conseguindo um emprego na Daniel na cidade de Nova York logo após a escola de culinária, seguido por passagens com os chefs Norman Van Aken e Scott Conant em Miami.
Então, quando ela finalmente se estabeleceu em Nova Orleans para abrir seu próprio espaço em 2015, Coelho Companheiro no Old No. 77 Hotel do Warehouse District, ela estava ansiosa para mostrar seu estilo culinário distinto. “É muito especial para mim”, diz Compton sobre o restaurante. “É a minha marca, não é a influência de ninguém, são todas as coisas que eu gosto.”
Seis anos desde sua inauguração, Compère Lapin permanece como um destino de topo em uma cidade saturada de opções gastronômicas. O espaço é descontraído e convidativo, e o menu se inspira no passado caribenho de Compton e em sua nova casa em Nova Orleans, uma cidade pela qual ela foi atraída enquanto competia no Bravo's Top Chef: New Orleans . “Em cada esquina de Nova Orleans, há música, comida e energia, e eu queria fazer parte disso”, lembra ela.
Compton seguiu o sucesso de Compère Lapin com a abertura de Bywater American Bistro em 2018, perto da curva do French Quarter. Ambos os restaurantes apresentam Wine Spectator Cartas de vinhos vencedoras do Award of Excellence, e ambas estão abertas em conformidade com as restrições locais de pandemia, incluindo um limite de capacidade de 50 por cento. Para celebrar o Mês da História Negra, o Compère Lapin está no meio de uma série de jantares em fevereiro destacando os chefs negros locais, com um convidado diferente colaborando com Compton todas as quintas-feiras em um menu de vários pratos, ao preço de US $ 60 por pessoa.
Para locais com comida e vinho de primeira linha, os restaurantes de Compton são notavelmente aterrados. “Quando vamos a restaurantes, queremos nos sentir confortáveis”, diz Compton. “Essa era realmente a intenção de ambos os restaurantes: fazer as pessoas se sentirem bem-vindas e desenvolver relacionamentos com essas pessoas.”
O senso de hospitalidade de Compton remonta à sua infância em Santa Lúcia, quando ela descobriu como cozinhar poderia ser gratificante. Por um tempo, foi apenas um hobby, promovido por sua mãe e avó, mas seu “momento de luz” veio durante um determinado jantar quando ela tinha cerca de 16 anos. “Ver a reação de todos e quanta alegria eles sentiam quando davam cada mordida, para mim isso sempre prendia”, diz Compton. “E eu disse:‘ Se eu posso dar alegria à minha família, posso dar alegria a outras pessoas também ’”.
Uma refeição atenciosa preparada com amor e servida com uma boa garrafa de vinho é tudo que você precisa para um dia dos namorados em casa que rivaliza - e talvez até supere - uma noite na cidade. Para ajudar a tornar a celebração deste ano especial, Compton compartilha sua receita de barriga de porco com crosta de especiarias com maçãs assadas e purê de maçã com raiz de aipo. O prato é um dos pilares do menu em Bywater (com os lados girando sazonalmente como couve de Bruxelas e abóbora no inverno ou tomate e quiabo no verão), mas é razoavelmente simples de recriar em casa.
Depois de marinar em uma salmoura, a carne de porco é esfregada em uma mistura que Compton foi apresentada durante seu tempo em Conant's Bolso do pé . “É semelhante a um tempero de pancetta, então tem esses temperos profundos, escuros e ricos - zimbro, pimenta-do-reino, um pouco de tomilho - que criam a barriga de porco, que é um corte de carne realmente rico e gorduroso”, diz ela , acrescentando que a mistura de especiarias é versátil o suficiente para ser usada em praticamente qualquer coisa. “Você pode usar em frango, você pode usar em carne bovina ... é muito pesado de zimbro e pimenta preta, então eu acho que qualquer carne escura, algo como veado, seria [também] muito bom.”
Cenouras e raiz de aipo se juntam à barriga de porco durante os últimos 20 minutos de assar até que a carne esteja macia no garfo, depois se tornam um acompanhamento doce e salgado com vinagre e maçãs assadas. Maçãs e raiz de aipo também estrelam em um purê cremoso que pode ser feito com antecedência e dura até cinco dias em um recipiente hermético e refrigerado.
A pasta de temperos pode ser armazenada por mais tempo, até um mês na despensa. Portanto, embora Compton diga que a receita pode ser reduzida a duas porções com um pedaço menor de barriga de porco, ou um corte diferente, como costeletas de porco, os casais ainda podem querer ir com o rendimento total. Além do bônus de ter segundos e sobras, isso também significa mais gordura de porco que se desfaz durante a torrefação, que Compton recomenda guardar para mais tarde. Isso também vai durar um mês em um recipiente hermético na geladeira. “Eu uso isso para mexer meus ovos, torrar meu pão no café da manhã, assar meus vegetais”, diz ela. “É muito saboroso.”
Para completar a refeição, a gerente geral e sommelier de Bywater Rosie Jean Adams puxa Les Foulards Rouges outubro de 2020, um Syrah estilo Nouveau da região francesa de Languedoc-Roussillon que é feito com maceração carbônica e liberado logo após a colheita. “A leve presença tânica funciona bem com a natureza gordurosa da barriga de porco, mas sua natureza leve não assume a sutileza da nota de zimbro no prato”, diz Adams. “É um tinto frutado e fresco que deve ser apreciado com um leve resfriamento.” Abaixo de, Wine Spectator sugere nove Syrahs suculentos com taninos leves para complementar o porco apimentado e apimentar uma noite romântica. Porque, como diz Compton, “não se trata apenas da comida, mas da comida e do vinho que se tornam um casamento feliz”.
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Barriga de porco com zimbro, maçã assada e purê de raiz de aipo
Ingredientes
Para a salmoura:
- 5 onças (cerca de 8 colheres de sopa) de sal kosher
- 1 onça (2 1/4 colheres de sopa) de açúcar
- 20 onças (2 1/2 xícaras) de água quente
- 10 onças (cerca de 1 1/4 xícaras) de gelo
Para a barriga de porco
- 1 quilo de barriga de porco, pele removida
- 2 colheres de sopa de bagas de zimbro secas
- 1 colher de sopa de pimenta preta inteira
- 1 dente de alho
- 1 colher de chá de folhas frescas de tomilho
- 1 colher de chá de açúcar mascavo
- 2 cenouras, descascadas, em cubos grandes
- 1 raiz de aipo, dados grandes
- 4 colheres de sopa de azeite
- Sal
- 1 cacho de tomilho
- 1 cacho de alecrim
Para o purê de raiz e maçã de aipo:
- 1/8 xícara de azeite de oliva extra virgem
- 1 libra de raiz de aipo, descascada, costeleta áspera
- 1/2 libra de maçãs Granny Smith, descascadas, costeleta áspera
- 1 cebola amarela, descascada, juliana
- 1/2 colher de sopa de sal
- 4 xícaras de creme de leite
Para as maçãs assadas:
- 4 maçãs Fuji, descascadas, sem núcleo e em dados grandes
- 3 colheres de sopa de manteiga sem sal
- Sal
- Pimenta-do-reino recém-quebrada
- 2 raminhos de alecrim
- 2 colheres de sopa de vinagre de xerez
- 2 colheres de chá de vinagre balsâmico
- Folha de aipo, para enfeitar
Preparação
Para a barriga de porco salgada:
1. Adicione o sal e o açúcar a uma panela grande. Despeje a água quente e mexa para dissolver. Adicione o gelo e deixe a salmoura esfriar à temperatura ambiente. Coloque a barriga de porco na panela, tampe e transfira para a geladeira para marinar por 6 a 8 horas.
2. Enquanto a barriga de porco é marinada, crie a pasta de especiarias: Torrar bagas de zimbro e grãos de pimenta-do-reino em uma pequena panela em fogo baixo por 8 minutos, mexendo sempre, ou em uma assadeira no forno a 300 ° F por 12 minutos. Moa em um moedor de especiarias com alho e folhas de tomilho, transfira para um recipiente e junte o açúcar mascavo.
3. Depois que a barriga de porco marinar, transfira para uma gradinha sobre uma bandeja para escorrer por alguns minutos. À parte, tempere as cenouras em cubos e a raiz de aipo com azeite e sal. Ponha de lado.
4. Passe a mistura de especiarias na touca gorda da barriga de porco e coloque a carne de porco numa grelha numa assadeira com os cachos de tomilho e alecrim. Asse no forno a 300 ° F até que a carne de porco esteja macia, cerca de 2 horas e meia, usando uma colher para regar a barriga de porco e os cachos de ervas com a gordura de porco fundida e os sucos a cada 30 minutos. Nos últimos 20 minutos de cozimento, adicione a cenoura em cubos e a raiz de aipo na panela para finalizar com a barriga de porco. Eles devem ser firmes, mas ternos. Retire do forno e reserve as cenouras e a raiz de aipo.
Para o purê de raiz e maçã de aipo:
1. Em uma panela grande com azeite em fogo médio, passe a raiz de aipo picada, as maçãs e a cebola com sal. Mexa até ficarem translúcidas, 6 a 8 minutos.
2. Adicione o creme e reduza até obter uma consistência espessa e a mistura ter reduzido para cerca de metade, cerca de 10 minutos. Bata no liquidificador e passe por uma peneira.
Para as maçãs assadas:
1. Deixe sua frigideira de ferro fundida fumegante quente e coloque as maçãs na frigideira seca. Eles vão começar a fumar e queimar girá-los para caramelizar por todos os lados. Após três minutos, acrescente a manteiga, que deve começar a dourar rapidamente, tempere com sal e pimenta-do-reino recém-torrada e acrescente os raminhos de alecrim no fundo da panela. Certifique-se de que estão na manteiga, o que permitirá ao alecrim perfumar a manteiga e temperar as maçãs.
2. Adicione a cenoura cortada em cubos e a raiz de aipo que assou com a carne de porco, misture bem e termine com o vinagre Sherry e o vinagre balsâmico e retire do fogo.
Servir:
Se desejar, coloque o purê em uma panela e reaqueça. Corte a carne de porco em fatias de 1/4 de polegada de espessura. Em cada prato, coloque uma colher do purê e cubra com a mistura de maçã e vegetais e, em seguida, coloque a carne de porco fatiada por cima. Enfeite com folha de aipo. 4 porções .
9 Syrahs frescos, frutados e levemente tânicos
Nota: A lista a seguir é uma seleção de vinhos excelentes e muito bons de lançamentos recentemente avaliados. Mais opções podem ser encontradas em nosso Pesquisa de classificações de vinhos .
EMMANUEL DARNAUD
Crozes-Hermitage Appetizer 2018
quantas calorias em um copo de vinho tinto doce
Pontuação: 91 | $ 35
Revisão WS: Muito sólido e direto, com um lindo feixe de cassis e amora envolto em conjunto, enquanto um leve bolo de frutas e toques de violeta correm ao longo das bordas. Beba até 2025. 3.300 caixas feitas. Da França. —James Molesworth
EQUIS
Crozes-Hermitage Equinoxe 2018
Pontuação: 91 | $ 23
Revisão WS: Muito fresco, com efervescentes sabores de cereja preta e purê de ameixa, forrados com leves notas de anis e violeta e acompanhados por uma acidez de dar água na boca no final. Beba agora até 2023. 2.000 caixas feitas. Da França. —J.M.
OGIER
Crozes-Hermitage Les Paillanches 2017
Pontuação: 91 | $ 34
diferentes tipos de vinho e seus sabores
Revisão WS: Os lindos sabores de violeta, cassis e ameixa são estriados com uma leve nota de anis no final. Uma borda de grafite sutil adiciona suporte. Beba até 2024. 3.333 caixas feitas. Da França. —J.M.
ALMA NEGRA
Vinho da terra de Maiorca ÀN / 2 2017
Pontuação: 90 | $ 30
Revisão WS: Este tinto energético oferece uma mistura de sabores frutados e salgados, com notas brilhantes de cereja e frutos silvestres que se misturam com azeitona preta, alcatrão e elementos minerais. Taninos leves e acidez crocante mantêm o foco. Flexível, mas mostra boa densidade. Equilibrado e animado. Beba até 2027. 15.000 caixas feitas. Da Espanha. —Thomas Matthews
CHÂTEAU L’ERMITAGE
Costières de Nîmes Ste.-Cécile 2017
Pontuação: 90 | $ 25
Revisão WS: Fresco e puro, apresenta um feixe de frutos de cassis e ameixa donzela, dourados por leves notas minerais, sanguíneas e florais. Uma borda sutil e suculenta permite que o final permaneça. Syrah, Mourvèdre e Grenache. Beba até 2022. 2.500 caixas feitas. Da França. —J.M.
BOOMTOWN
Syrah Columbia Valley 2018
Pontuação: 89 | $ 19
Revisão WS: Isso explode com frutas, apresentando um núcleo potente de sabores de geleia de amora, estragão e pimenta defumada. Final com ligeira aderência de taninos. Beba agora até 2026. 4.795 caixas feitas. De Washington. —Tim Fish
O SOL DA MANHÃ
Syrah Stellenbosch DMZ 2017
Pontuação: 89 | $ 18
Revisão WS: Isso mostra uma nota atraente de alcaçuz que permanece no fundo de notas de cassis, cereja preta e mirtilo. É macio e sedoso, com apenas um ligeiro estalido dos taninos maduros. Beba agora. 2.250 caixas feitas. Da África do Sul. 'Alex Zecevic.'
JEAN-LUC COLOMBO
Crozes-Hermitage The Brown Fairies 2018
Pontuação: 89 | $ 29
Revisão WS: Um estilo fresco e avançado, com uma onda alegre de cereja e groselha, alinhada com leve pimenta branca e notas de violeta. Apresenta um toque fácil através do acabamento sedoso. Beba agora até 2021. 5.000 caixas feitas. Da França. —J.M.
CHÂTEAU GIGOGNAN
Côtes du Rhône 2018
Pontuação: 88 | $ 19
Revisão WS: Suculento e fresco, com notas de cereja e ameixa donzela em destaque, dourado com leves notas florais e salgadas. Um estilo puro e sem adornos. Syrah, Grenache, Mourvèdre e Cinsault. Beba agora. 5.000 caixas feitas. Da França. —J.M.