Como os restaurantes em todo o país são forçados a fechar suas salas de jantar devido à pandemia do coronavírus, muitos optam pela entrega e coleta de alimentos na calçada como meio de sobrevivência. Em um movimento para ajudar a indústria em dificuldades, autoridades de bebidas alcoólicas em estados como Nova York, Illinois, Colorado, Texas e Califórnia abrandaram as restrições, permitindo que as empresas com licenças de venda de álcool no local vendessem temporariamente cerveja, vinho e bebidas alcoólicas para acompanhar o compra de alimentos.
Da noite para o dia, restaurantes finos com caves profundas não apenas criaram cardápios de comida, vinho e bebidas para viagem, mas alguns também estão transformando sua adega em uma loja de varejo online. Mas esses esforços estão valendo a pena? E por quanto tempo os clientes estão dispostos a gastar muito durante uma crise econômica?
'As vendas dos restaurantes caíram drasticamente', disse Brian Hider, diretor de vinhos da Wine Spectator Vencedor do Grande Prêmio Pluckemin Inn em Bedminster, N.J. 'Não estamos vendendo álcool no restaurante agora, e isso é provavelmente 40% da receita gerada. Imediatamente, isso está fora da porta.
No entanto, a graça salvadora do Pluckemin Inn, além de comida para viagem e menus de vinhos que Hider diz estarem indo bem, é a loja online de varejo de vinhos do restaurante, Plucky Wines. 'Em março, os números aumentaram 65 por cento em relação ao ano passado', disse Hider. 'E não são apenas os vinhos do dia-a-dia que vimos o tráfego diário aumentar, mas descobri novos clientes comprando vinhos sofisticados que você não pensaria que as pessoas estão comprando neste tipo de crise, como garrafas de vinho de $ 1.000.'
Até agora, a loja de varejo permitiu que Hider protegesse os vinhos-troféu em sua lista de 6.000 vinhos selecionados. “Gostaria de manter a integridade da lista, de manter a biblioteca das coisas”, disse ele. “Mas se alguém estivesse realmente procurando algo que está nesta lista, eu veria se estaria disposto a vendê-lo. '
Com base no aumento das vendas de vinho online, Hider agora oferece degustações virtuais para alguns de seus clientes. “Tenho uma degustação virtual online agendada com alguns clientes na próxima semana. Um comprou um monte de Echézeaux [e] quer compartilhar com um monte de amigos e me ouvir falar sobre isso. '
Nem todos os restaurantes possuem infraestrutura de varejo online e não são capazes de se adaptar tão rapidamente, mas plataformas de terceiros, como Somm.ai, estão ajudando a atender a essa necessidade.
De acordo com o fundador David Kong, o Somm.ai foi lançado no final de 2019 como uma plataforma para os consumidores 'beberem um vinho melhor quando estão em um restaurante', tornando as listas de vinhos de muitos restaurantes pesquisáveis e acessíveis. Mas com a crise do COVID-19, Kong redirecionou o site em meados de março, criando a Shop.Somm.ai, para ajudar os restaurantes a vender seus vinhos. 'Aos poucos, estamos colocando restaurantes na plataforma que querem vender seu vinho. E queremos tornar mais fácil para os consumidores adicionarem vinhos ao carrinho, pesquisarem por vinhos nos restaurantes e depois comprá-los ', explicou Kong,' E então trabalhamos com o restaurante para que os vinhos sejam satisfeitos. '
Mais de 50 restaurantes e lojas de varejo em todo o país estão em Shop.Somm.ai e mais de $ 50.000 em vendas foram geradas. 'Somm.ai é totalmente gratuito e sem fins lucrativos', disse Kong. Segundo ele, o preço médio por garrafa vendida no site é de US $ 225 e a garrafa mais cara vendida até agora foi uma Domaine Georges Roumier Chambolle-Musigny Les Amoureuses 2004 por US $ 1.065.
Mais recentemente, Somm.ai trabalhou com Landry's para oferecer uma plataforma customizada para a adega de joias da empresa em Mastro's em Post Oak em Houston. Landry's lançou um 'Wine Concierge Service' em 9 de abril, abrindo a adega de 35.000 garrafas do vencedor do Grand Award para compra, com seleções com desconto que vão do Chateau Ste. Michelle Chardonnay Columbia Valley 2015 por $ 20 para Domaine de la Romanée-Conti Vosne-Romanee 2011 por $ 15.920.
Chappy Cottrell, diretor de vinhos da Barndiva em Healdsburg, Califórnia, está vendendo atualmente 585 vinhos da adega do restaurante na Shop.Somm.ai. 'Eu acho que é uma virada de jogo', diz Cottrell sobre o site recém-lançado. 'Eles estão resolvendo os problemas do software, mas torna muito fácil carregar essencialmente toda a sua carta de vinhos como um PDF, definir seus preços com desconto, fazer sua marcação de quão alto você deseja ir, o quão baixo você pode ir e converte tudo em uma loja de comércio eletrônico em 20 segundos. '
Como Barndiva está situado no coração da região vinícola da Califórnia, Cottrell espera se diferenciar vendendo com desconto vinhos da Borgonha e outros vinhos do Velho Mundo, que compõem 60% de sua carta de vinhos, 'Estamos oferecendo 20% de desconto em nosso vinho completo Lista. Algumas exceções são [vinhos do Domaine de la Romanée-Conti] e coisas assim. '
Baixar os preços do vinho para o nível de varejo é fundamental para muitos restaurantes que vendem vinhos para viagem. Para Caleb Ganzer de Nova York The Supernatural Wine Company , 'fluxo de caixa é o nome do jogo agora', e é por isso que ele está oferecendo a grande maioria de sua carta de 1.650 vinhos com um desconto de 25%.
Ele teve um sucesso notável, porém, vendendo uma variedade de embalagens de vinho. - Lançamos embalagens de vinho de $ 75, algumas garrafas de vinho com um pouco de comida. Lançamos quatro pacotes por $ 95. Temos o pacote 'sobrenatural' com seis vinhos por US $ 195, que têm sido muito, muito bem-sucedidos. Já examinamos uma dúzia de caixas de vinho nessas embalagens ”, explicou Ganzer. 'É aquele ponto ideal de US $ 30 a garrafa onde eu acho que as pessoas sabem que vão conseguir o melhor valor.'
Mas como as restrições de abrigos no local estão se estendendo além do que foi inicialmente previsto, alguns donos de restaurantes estão percebendo mudanças no comportamento de compra de seus clientes.
Ryan Fletter, proprietário do vencedor do Grande Prêmio Barolo Grill em Denver, tem vendido vinho para viagem com cautela desde que o governador Jared Polis aliviou temporariamente as restrições. 'Durante os primeiros dias, muitos de nossos convidados disseram,' Ei, aqui está $ 200, me dê um ótimo Barolo ou Brunello, 'ou,' Aqui está algumas centenas de dólares, me dê um ótimo Borgonha branco. Você escolhe Ryan '', disse Fletter.
No início, as vendas de vinhos, licores e cervejas para viagem representavam 40% de suas vendas. Atualmente está em cerca de 20 por cento. Fletter acredita que a queda se deve às vendas de vinho nos varejistas, que lotaram os bares caseiros dos clientes.
Ele também notou uma mudança no comportamento dos hábitos de consumo dos clientes. “O que estamos percebendo nas últimas semanas é que as pessoas estão começando a comprar itens de baixo custo”, disse Fletter. 'Não tenho certeza se o esgotamento das finanças está começando a entrar na mente dos convidados agora que isso vai durar mais. Por isso, estamos continuamente tentando oferecer itens com preços mais baixos para fazer com que nossos hóspedes sintam que ainda podem encontrar valor e ter um preço acessível em meio a uma crise econômica e de saúde. ' Atualmente, a estratégia de Fletter inclui manter as seleções de vinhos frescas e se concentrar na venda de vinhos na faixa de US $ 20 a US $ 25.
Nestes tempos sem precedentes, os restaurantes têm de se adaptar para sobreviver. Mas se alguma indústria é capaz de fazer isso, é esta, de acordo com Fletter. '' Continue, continue nadando, mesmo em meio a grandes adversidades, é meio que o nome do meio de nós, donos de restaurantes. '