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Pode haver tantos estilos de churrasco quanto devotos, mas todos podem concordar que é um sabor essencial
Por Sam Gugino
Para conhecer o churrasco, o churrasco de verdade, primeiro você tem que perceber que cozinhar cachorro-quente, hambúrguer ou linguado sobre briquetes de carvão no quintal não é churrasco. É grelhar. Churrasco - que na verdade é um substantivo, não um verbo - é carne como paleta de porco, peito de boi e costela cozida longa e lentamente sobre madeira dura até que se torne deliciosamente fumegante e macia como manteiga.
Juntar churrasco de verdade com grelhados é como mencionar a Southeastern Conference e a Ivy League football no mesmo fôlego - uma boa analogia porque em lugares onde o churrasco é rei, como Texas, Tennessee e Carolinas, ele é visto com a mesma reverência que o futebol .
Mas, embora o churrasco se concentre principalmente nos estados do sul e da fronteira, sua popularidade está crescendo em todo o país. “Churrasco é um fenômeno explosivo”, diz Carolyn Wells, diretora executiva da Kansas City Barbecue Society. 'Nós passamos por todos os alimentos étnicos e agora estamos voltando às nossas raízes. Churrasco é a única cozinha americana verdadeiramente indígena. '
Como o jazz e o blues, o churrasco teve suas origens na cultura escrava do Sul, com cortes de carne descartáveis como costela de porco e papada. Nas Carolinas, o churrasco de porco inteiro - denominado 'cat pickin' porque o porco cozido é colocado sobre a mesa e colhido pelos comensais - é uma tradição de longa data. Cada região de churrasco é apaixonada pelo tipo ou corte de carne usado, o combustível para cozinhá-la e o molho (se houver) para colocá-la.
Na Carolina do Norte e na Carolina do Sul, o churrasco é a coxa de porco e costuma ser chamado de 'porco desfiado' porque é cozido até ficar tão macio que pode ser retirado do osso com a mão. 'Presunto picado' é o termo usado em lugares como o Maurice's Gourmet Barbecue em West Columbia, S.C., porque a perna traseira ou o presunto fresco também são usados. Mas de acordo com Jim Tabb, um juiz de churrasco de Tryon, N.C., a bunda de Boston é o melhor corte porque 'é o músculo mais gordo do porco'.
Maurice's usa um molho barbecue tradicional à base de mostarda da Carolina do Sul espalhado na carne enquanto é cozido sobre madeira de nogueira - o combustível de escolha nas Carolinas - por 24 horas, um longo tempo até mesmo para os padrões de churrasco. Se o molho deve ser aplicado durante ou após o cozimento - ou em absoluto - é um grande ponto de discórdia entre os aficionados de churrasco. “As pessoas pensam erroneamente que o churrasco é o molho, mas se você tem um bom tempero, não precisa de molho”, diz Tabb.
Os molhos na Carolina do Norte são à base de vinagre, com tomate adicionado no oeste da Carolina do Norte e sem tomate na parte leste do estado. Quando o molho é usado, quantidades criteriosas são adicionadas à carne puxada e cortada antes de ser servida em um pão de hambúrguer, geralmente coberto com salada de repolho. Uma amostra do presunto picado de Maurice, encomendada pelo correio, revelou uma carne rica e levemente doce que me lembrou rillettes de porco. O sabor também ficou bom quando a carne foi combinada com salada de repolho em um pão.
Memphis, Tennessee, afirma ser a capital mundial do churrasco de porco. Embora cerca de 100 lugares na cidade e arredores sirvam ombro de porco puxado, Memphis é mais conhecido por costelas de porco. No Encontro de Charlie Vergos, as costelas de porco têm '2 1/4 e menos.' Isso significa uma laje pesando 2 ¼ libras, maior do que costelas pequenas (que os puristas do churrasco não tocariam porque não são costelas verdadeiras), mas menor do que as costelas '3 e para baixo' em muitos lugares antigos. (Maurice usa '5 e abaixo'.)
Enquanto a maioria das costelas de Memphis cozinham suas costelas 'molhadas' - o que significa que aplicam um molho, geralmente à base de tomate, durante o cozimento - o Charlie Vergos 'Rendezvous usa uma mistura de especiarias secas de pimenta em pó, cominho, páprica e orégano. Depois de cozinhar sobre carvão vegetal, as costelas são escovadas com uma solução leve de vinagre e mais especiarias. Um molho de churrasco à base de tomate é servido ao lado. As costelas de Vergos que recebi pelo correio tinham um bom sabor a especiarias e a fumaça, mas não eram nem um pouco carnudas.
O condado de Daviess, no Kentucky, pode ter a tradição de churrasco mais incomum do país - carneiro. De acordo com Ken Bosely, cuja família é proprietária do Moonlite Diner em Owensboro, a tradição remonta aos eventos sociais da igreja católica que apresentavam ovelhas com idades entre um e três anos cozidas em fossas ao ar livre.
O Moonlite Diner cozinha quartos de carneiro de 90 libras sobre madeira de nogueira cultivada localmente por cerca de 12 horas a 275 ° F - baixas temperaturas são obrigatórias para churrasco. (O churrasco inicial era feito em covas abertas - daí o nome 'churrasco de cova' - mas a maioria das covas agora são fechadas, engenhocas semelhantes a forno.) Enquanto a carne cozinha, ela é regada com uma solução de molho inglês, vinagre, limão e sal , pimenta e água. A carne é então retirada do osso com a mão, picada e servida em um pão de hambúrguer com uma versão mais fraca do molho para regar. As fatias da perna traseira são chamadas de presunto de carneiro.
Adorei o sabor forte de borrego e o sabor levemente apimentado do carneiro picado que recebi pelo correio, mas pode não agradar a todos. O presunto de carneiro, no entanto, tinha um sabor, textura e aparência bastante desanimadores. (Eu geralmente não gosto de minhas carnes cor de cinza.)
No Texas, ao sul de Austin fica a meca do churrasco. Aqui reina a carne, principalmente o peito. No Barbecue de Louie Mueller em Taylor, eles gostam de manter as coisas simples. O peito é temperado apenas com sal e pimenta, e depois cozido por 4 a 6 horas sobre carvalho, uma farta madeira de lei local. A carne é então fatiada e servida com molho de cebola e ketchup aguado à parte. A carne de peito de Mueller é sensacional - úmida, carnuda e levemente defumada. Se você pedir um molho pelo correio, peça um pouco de molho. Não é vital, mas adiciona um toque apimentado agradável.
No Kreuz (rima com Heitz) Market em Lockhart, Texas, 95% da carne bovina vendida é torrão de ombro. 'É mais magro que peito e cozinha mais rápido', diz Keith Schmidt, cuja família é proprietária do restaurante desde 1948. Por ter menos gordura que peito, a carne, que é temperada com sal, pimenta e pimenta de caiena, deve ser cozida com cuidado para que assim seja. não seca.
Kreuz 'não usa nenhum molho e nunca usará', diz Schmidt. Em vez disso, a carne é fatiada e servida com pão de algodão branco (um acompanhamento comum de churrasco) ou salgadinhos, picles, cebola, queijo cheddar, pimentão jalapeño, tomate e abacate. Não há pratos ou garfos que você coma com facas de plástico em papel pardo.
Kansas City se considera ecumênica no que diz respeito ao churrasco. “Kansas City é um caldeirão de churrasco porque era uma ferrovia e um ponto de migração para o oeste”, diz a Barbecue Society's Wells. Em Kansas City, você pode encontrar praticamente qualquer tipo de churrasco, mas as pontas queimadas - as bordas do peito que ficam, bem, queimadas após um longo tempo de cozimento - são a especialidade local. Os devotos com pontas queimadas pegam outras partes do peito cozido, cortam e escurecem para obter ainda mais pontas queimadas.
O chá gelado adoçado é a bebida preferida com churrasco, embora muitas pessoas bebam cerveja. O vinho não está fora de questão, especialmente em uma versão totalmente americana como o Zinfandel. Já consigo ouvir 'Stars and Stripes'.
Sam Gugino, Wine Spectator colunista da Tastes, é coautora de Cozinha mediterrânea de Matthew Kenney .
Como conseguir isso
O melhor churrasco de verdade é comido no local, mas se você não puder ir a, digamos, Owensboro, Ky., Vários dos seguintes locais de churrasco são encomendados pelo correio.
Encontro de Charlie Vergos Memphis, Tenn. (888) 464-7359. Disponível pelo correio (duas fatias de costelas com molho, tempero, salada de repolho e pipoca, US $ 66).
Corky Memphis, Tenn. (800) 926-7597. Venda por correspondência disponível.
Gates Bar-B-Q Kansas City, Mo. cinco locais (800) 662-7427. Molho e temperos somente pelo correio.
Restaurante King's Family Kinston, N.C. (800) 332-6465. Venda por correspondência disponível.
Cross Market Lockhart, Texas (512) 398-2361.
Churrasco de Louie Mueller Taylor, Texas (512) 352-6206. Venda por correspondência disponível (peito inteiro, $ 43).
Maurice's Gourmet Barbeque West Columbia, S.C. sete restaurantes (800) 628-7423. Disponível pelo correio (3 libras de churrasco de presunto picado com molho, US $ 52,25).
Moonlite Bar-B-Q Owensboro, Ky. (502) 684-8143. Disponível pelo correio (carne de carneiro fatiada, $ 6,75 / libra de carneiro picada, $ 3,89 / libra).
Churrasco e catering do Oklahoma Joe's Kansas City, Missouri (913) 722-3366.
Sonny Bryan's Oito locais em Dallas (800) 576-6697. Venda por correspondência disponível.
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