Caro Dr. Vinny,
Você pode usar qualquer tipo de fermento para fazer vinho?
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—Deryl
Caro Deryl,
O fermento me fascina. Esses fungos unicelulares são essenciais para o vinho , convertendo açúcar em álcool durante o processo de fermentação. Alguns produtores de vinho preferem usar leveduras nativas (também chamadas de fermentos silvestres, ou indígenas), que ocorrem naturalmente na vinha ou adega, no esforço de obter uma expressão única que alguns consideram mais fiel ao vinho. terroir , ou senso de lugar. Mas a maior parte do vinho é inoculada com culturas de fermento, que podem agir de maneira um pouco mais previsível.
quanto tempo pode durar o vinho tinto
O rei das leveduras do vinho é Saccharomyces cerevisiae , e essa é de fato a mesma espécie de fermento que faz a massa crescer. Mas uma coisa que a levedura faz bem é sofrer mutação, e existem milhares de cepas de cerevisiae. Todas essas cepas agem de maneira diferente, portanto, uma cepa que pode ser eficaz ou adequada para fazer a massa crescer pode não ser tão adequada para transformar açúcares de uva em álcool. Outro tipo de fermento que às vezes aparece no vinho é brettanomyces , mais comumente referido como 'brett'. Geralmente é considerado uma falha, mas algumas pessoas gostam de uma dica disso ... . Portanto, a resposta curta à sua pergunta é não, apenas algumas cepas de fermento podem ser usadas para fazer vinho.
Mas isso não significa que não haja muitas variedades de leveduras viáveis para escolher. Algumas cepas de levedura fermentam mais lentamente ou mais rápido, ou funcionam melhor em certas faixas de temperatura. Se você é um vinicultor que prefere fermentações frias e lentas, precisa escolher uma levedura que funcione com seu programa. Outras leveduras têm impactos sensoriais conhecidos, trazendo notas florais ou de especiarias em um vinho. Outra coisa a se considerar é a tendência de uma cepa de levedura à floculação, processo pelo qual as partículas suspensas em um líquido se aglomeram e flutuam ou caem da suspensão. Leveduras que floculam mais facilmente produzirão um vinho relativamente claro quando retiradas do leitura , ou células mortas de levedura e outros sedimentos deixados para trás após a fermentação, se uma cepa de levedura não for propensa à floculação, o vinho pode permanecer turvo ou turvo. Algumas cepas de levedura não são muito tolerantes ao adição de dióxido de enxofre , ou ter problemas para sobreviver no nível de pH de um vinho, ou pode estar propenso a produzir acidez volátil .
Se você tentasse inocular seu vinho caseiro com fermento de pão, logo perceberia que as cepas de fermento também têm tolerâncias variadas para o álcool. O fermento de pão normalmente para de funcionar com cerca de 10% de álcool, menos do que a maioria dos vinhos. E uma levedura cansada lutando para fermentar pode começar a criar alguns sabores e aromas desagradáveis.
—Dr. Vinny
Harmonização de vinhos com bacalhau