O que os profissionais do queijo estão animados agora? Como o vinho, o mundo do queijo é vasto e diversificado - potencialmente opressor, mas gratificante de explorar. Ninguém fica mais feliz em guiá-lo do que os queijeiros da vizinhança. Você deve falar com eles! Em 'Cheese Talk', apresentamos a você um fabricante de queijos de renome e pedimos três queijos para procurar este mês, bem como quais vinhos ou outras bebidas combinar com eles.
Eric Schack supervisiona um dos balcões de queijos mais movimentados do país, no Eataly NYC Downtown, no distrito financeiro de Nova York. Ele percorreu um longo caminho desde a pequena loja de queijos em Chicago, onde conseguiu um 'emprego diurno' antes de planejar fazer pós-graduação. “Entrei no mercado de queijo por engano”, ri Schack. “Eu fui para a escola de arte.” Mas o destino e o queijo tinham outros planos.
“Me apaixonei pelo tema do queijo, pesquisando, me aprofundando cada vez mais.” Depois de alguns empregos na loja de queijos e vinhos, ele começou seu próprio negócio de catering para festas e seminários de vinho e queijo. Em 2013, ele ajudou a abrir a localização da Eataly em Chicago.
“Uma das coisas que me atraiu na Eataly foi a chance de trabalhar com Greg Blais [ex-Dean & Deluca, Bedford Cheese Shop, Essex Street Cheese Co. e apresentador da Cortando a coalhada podcast]… além disso, o queijo italiano por muito tempo foi uma espécie de ponto cego para os queijeiros, então a oportunidade de trabalhar em primeira mão com uma coleção tão grande de queijos italianos [selou o acordo]. ” Em 2016, Schack mudou-se para Nova York para abrir as operações de queijos e carnes curadas no Eataly NYC Downtown.
Como principal artesão de salames e formaggi da Eataly, Schack é responsável por manter a seleção rotativa da loja de cerca de 250 queijos (mais de 1.000 serão oferecidos ao longo de um ano). Embora 60 a 70 por cento das seleções sejam italianas, 'não seria muito italiano da nossa parte se não apresentássemos também alimentos locais. O resto dos nossos queijos são exclusivamente artesanais domésticos. '
Também há carne, é claro, com mais de 100 salumis, incluindo 15 tipos diferentes de presunto. Em uma semana média, Schack consome cerca de 2.000 libras de queijo e salumi, incluindo quatro rodas de Parmigiano Reggiano de 90 libras, que normalmente chegam no final da semana. 'Meus braços doem todas as sextas-feiras', diz Schack que, apesar da carga pesada, foi capaz de arranjar tempo suficiente no verão passado para participar (e vencer) o Cheesemonger Invitational , uma competição nacional de conhecimento de queijo, emparelhamento e habilidades de serviço.
Eataly NYC Downtown
4 World Trade Center
101 Liberty St., 3º andar, Nova York
(212) 897-2895
Eataly.com
A cortesia de Saxelby Calderwood responde à pergunta: 'Existe muito terroir?' ('Não.')Saxelby – Jasper Hill Calderwood
Leite: Vaca
Categoria: Alpino
Região: Greensboro Bend, Vt.
Idade: 10 a 12 meses
Preço: $ 29 por libra
Eric diz: Este é um queijo que é uma colaboração entre os Cellars at Jasper Hill em Greensboro, Vt., E Anne Saxelby, que dirige Saxelby Cheesemongers. Anne disse que queria ajudar a desenvolver um queijo que [emprega] uma prática do Velho Mundo, onde a casca do queijo é preparada com grama ou feno de onde as vacas pastam. Para criar Calderwood, os produtores de queijo em Jasper Hill usam rodas selecionadas de seu queijo Alpha Tolman. No entanto, enquanto o Tolman ainda é jovem, eles cobrem a parte externa com uma cobertura especial de grama seca e a selam a vácuo. Cryovac'ing o queijo empurra a grama para a casca, unindo-os para envelhecer ainda mais nas cavernas de Jasper Hill. Quando terminar, é um queijo completamente diferente [de Alpha Tolman], e você também come a casca. É uma experiência fantástica. Com a grama do lado de fora, o queijo tem uma melhor representação do terroir , se você quiser, de Greensboro, Vt. Você é imediatamente transportado para os campos ao redor de Jasper Hill - você está comendo a grama literal, com o leite que veio dessa mesma grama.
O emparelhamento recomendado por Eric: Embora seja um pouco tarde para a Oktoberfest, recentemente gostei de Calderwood emparelhado com a Oktoberfest Marzen do Left Hand Brewing - fantásticos juntos. Meu par preferido é o Arlo de Shacksbury Cider, cuja acidez viva traz uma nova camada à casca de grama seca de Calderwood.
Wine Spectator escolhe: O Alpha Tolman, em estilo alpino, de Jasper Hill, é inspirado no Appenzeller, o queijo frutado de nozes do nordeste da Suíça. Muitos dos vinhos brancos secos da Suíça, Alemanha, Áustria e da região francesa da Alsácia complementarão Calderwood, especialmente vinhos com minerais e elementos de nozes ou gramíneas. Procure vinhos da Alsácia como Trimbach Pinot Blanc Alsace 2016 (89 pontos, $ 18, 12.000 casos feitos), Dr. Loosen Riesling Kabinett Mosel Blue Slate 2016 (89, $ 22, 8.000 caixas importadas) da Alemanha, ou Forstreiter Grüner Veltliner Baixa Áustria Grooner 2016 (90, $ 12, 3.500 caixas importadas) da Áustria.
Cortesia de Marcelli Formaggi 'Olha o que eu desenterrei!' - Giuseppe, final do século 16Queijos Marcelli Pecorino Brigantaccio
Leite: Ovelha
Categoria: Casca natural
Região: Abruzzo, Itália
Idade: 1 a 2 anos
Preço: $ 41 por libra
Eric diz: Um importador com o qual trabalhamos de perto na Eataly é o Marcelli Formaggi, e um dos queijos deles que é um dos meus favoritos é o Pecorino Brigantaccio. É um pecorino fantástico coberto com farelo de centeio e é uma ótima representação dessa mesma prática utilizada na casca do Calderwood. O nome “Brigantaccio” é uma ode aos bandidos, um grupo de pessoas [ Nota do editor: literalmente gangues de ladrões de estrada] que existiam na Itália, e os bandidos costumavam esconder seus queijos. Eles iriam enterrá-los, para escondê-los uns dos outros, ou do fiscal, por assim dizer, mas você não iria necessariamente querer um queijo coberto de sujeira, então eles o cobriam com grama ou farelo e então o selavam em uma panela, onde eles colocariam uma vela [acesa] ... para criar um vácuo. Um ou dois anos depois, eles falavam 'Ei, Giuseppe, não enterramos um pouco de queijo por aqui em algum lugar?' E eles desenterrariam esse pote e o quebrariam, e descobriram que o queijo não só estava lindamente preservado, mas também tinha um gosto muito, muito melhor do que antes.
Este é um verdadeiro queijo de leite de ovelha cru - a pasta seca explode em sua boca com os cheiros de lã úmida fofa, sebo aquecido e o sabor forte, mas equilibrado, de um curral de Abruzzo.
O emparelhamento recomendado por Eric: Eu amo este queijo em uma mesa de pequenas mordidas, como um cordeiro espetos e algumas amêndoas defumadas. Estes e uma garrafa de melancia brilhante para a frente de Campirosa [rosé] para uma refeição simples e cheia de sabor.
Wine Spectator escolhe: Este queijo único de Abruzzo é uma combinação natural com os tintos locais de Montepulciano d'Abruzzo. Procurar Masciarelli Montepulciano d'Abruzzo 2015 (87, $ 14, 39.600 caixas importadas) e Farnese Montepulciano d'Abruzzo Fantini 2016 (88, $ 16, 250.000 casos feitos).
Cortesia de Uplands Cheese Co. A espera acabou: é a temporada de Rush Creek.Reserva Uplands Cheese Company Rush Creek
Leite: Vaca
Categoria: Casca embrulhada em casca lavada
Região: Dodgeville, Wisc.
Idade: 2 meses
Preço: $ 26 cada
Eric diz: Há muitos queijos incríveis com casca lavada e spruce enfaixados que são lançados nesta época do ano. (Para mais informações sobre queijos embrulhados em casca, consulte “ Guloseimas embrulhadas em casca de árvore: raras e deliciosas ,' no 15 de novembro de 2018, edição de Wine Spectator .) Aquele que sempre espero se chama Rush Creek Reserve, que é um queijo fantástico, semelhante ao Mont d'Or ou Petit Vacherin. Isso é feito em Dodgeville, Wisconsin, por Andy Hatch, que dirige a Uplands Cheese Co., o mesmo fabricante do muito celebrado e provavelmente mais popular queijo artesanal doméstico, Pleasant Ridge Reserve. A bandagem de abeto dá um sabor muito particular ao próprio queijo, que descrevo como uma espécie de noz, mas também uma espécie de noz-moscada. E o leite é o leite da estação final, e esse leite tem as qualidades de sabor mais robustas, untuosas e surpreendentes, e é por isso que o próprio queijo é tão rico. É intenso, mas nunca ofensivo. A remoção da casca revela um queijo que está em um estado líquido permanente, uma qualidade pegajosa na qual você pode mergulhar uma pêra. Não consigo pensar em algo mais puro, mas ao mesmo tempo luxuoso.
O emparelhamento recomendado por Eric: Eu sou um fanático por Riesling, particularmente bom Michigan Rieslings. Eu sei que sou tendencioso aqui, e que aqueles Rieslings são difíceis de encontrar fora do Mitten. Dito isso, Rush Creek adora um Riesling sólido, onde quer que você o encontre. No momento, eu tenho uma garrafa de Teutônico Riesling, de Willamette Valley, reservado para a primeira roda do Rush Creek que trago para casa nesta temporada. Outra observação: Rush Creek é a maneira perfeita de começar um jantar de Ação de Graças e se tornou um grampo meu.
Wine Spectator escolhe: Disponível apenas por alguns meses a cada ano, começando em novembro, Rush Creek Reserve é uma ocasião em si. É um queijo digno de ostentação que canta com champanhe: com sua acidez e efervescência, o vinho espumante é uma película ideal para queijos cremosos, revestidos com casca de casca, que são tipicamente luxuosamente ricos em gordura e sal. Na falta de Círculo , Julgamento ou Cristal , comemore a temporada de Rush Creek com um diamante doméstico como Argyle Brut Willamette Valley Vintage 2014 (91, $ 28, 22.000 casos feitos) de Oregon ou Gloria Ferrer Brut Rosé Carneros NV (91, $ 29, 2.000 caixas feitas) da Califórnia.