Brady Williams, chefe de cozinha da Wine Spectator Vencedor do Grande Prêmio Canlis , está deixando o cargo no final de fevereiro para trabalhar na abertura de seu próprio restaurante. A notícia foi anunciada nas redes sociais no mês passado com os irmãos proprietários do Canlis, Mark e Brian, agradecendo a Williams por seu papel no famoso destino de Seattle.
Os irmãos dizem que, ao longo de seu mandato de seis anos, Williams foi fundamental para ajudar a moldar sua visão de refeições requintadas combinadas com valores ambientais e comunitários. Embora eles estejam animados com a nova jornada do chef, é agridoce. “Você está tentando substituir um tipo de chef um em um milhão”, disse o coproprietário Mark Canlis Wine Spectator . “Você está tentando substituir alguém que é tão talentoso e que se tornou tão voltado para nós como funcionário e é como um dos irmãos - um membro da família.”
Williams foi apresentado a Mark e Brian por meio de um amigo em comum em 2015, enquanto trabalhava no restaurante Blanca no Brooklyn. Embora ele estivesse pensando em abrir seu próprio restaurante em Upstate New York na época, ele foi imediatamente atraído por Canlis e começou como chef pouco depois.
Sua saída ocorre quando Canlis teve que repensar repetidamente seu formato de menu de degustação em meio à pandemia global, com formatos inovadores de um hambúrguer drive-through para aulas interativas . “Nós realmente gostamos dos últimos meses conversando sobre o futuro dos restaurantes finos, o futuro da indústria de restaurantes em geral e como podemos ajudar a moldá-lo. É um momento tão único para o nosso setor ”, disse Mark.
de onde vêm as uvas
Ele enfatiza a importância de encontrar um sucessor que possa enfrentar as mudanças em curso na indústria de restaurantes e alguém que possa se conectar com as pessoas em um nível humano. “Encontrar um bom cozinheiro e um bom líder é uma coisa rara, por isso procuramos primeiro um líder e depois um cozinheiro”, disse Mark.
Williams ainda está nos estágios iniciais de planejamento de seu restaurante em Seattle, mas ele diz que aprenderá com o amigo e diretor de vinhos da Canlis, Nelson Daquip, ao definir o programa de vinhos. “Provavelmente iremos oferecer uma lista bem curada, mas pequena, que enfatiza, mas não se limita a vinhos de baixa intervenção e pequenos produtores, ao mesmo tempo que fornece algo para todos os orçamentos e paladares”, disse Williams Wine Spectator . Ele ainda não escolheu um diretor de vinhos, mas sugere que 'não foi seduzido por credenciais que tradicionalmente definem a indústria do vinho'.
“Quero trabalhar com um livre pensador que seja rigoroso, mas não se leve muito a sério”, disse Williams. “Alguém que está interessado em criar algo para a comunidade. Tenho alguém em mente, mas ainda não tenho nomes! ”- Taylor McBride
O chef Doug Psaltis de Chicago estreia o restaurante grego com laços pessoais
O chef Doug Psaltis está de volta à cena gastronômica de Chicago com Andros Taverna, seu restaurante grego chegando ao bairro Logan Square da cidade em 12 de fevereiro. A inauguração ocorre após a saída de Psaltis de 2019 de seu antigo cargo de chef parceiro na Lettuce Entertain You Enterprises (LEYE ), que possui uma série de vencedores do Prêmio de restaurante, incluindo marcas como RPM e Frutos do Mar do Joe .
Andros Taverna será o primeiro empreendimento sob o Andros Restaurant Group, a colaboração recém-formada da Psaltis com a Ballyhoo Hospitality, que possui o vencedor do Prêmio de Excelência Foxtail .
“Este é um círculo completo para mim de várias maneiras”, disse Psaltis, que cresceu perto do restaurante grego de seu avô em Queens, N.Y., antes de trabalhar nas melhores cozinhas de todo o país e, em seguida, abrir 21 restaurantes com LEYE. “Nos últimos quatro ou cinco projetos que fiz, percebi que estava tipo, 'Eu queria que isso fosse grego, eu queria que isso fosse grego ... e no último ano, com um bom tempo para refletir, era mais importante para mim fazer um pouco menos significa muito mais. ”
de onde vem o vinho do porto
Ingredientes cuidadosamente preparados e de alta qualidade são a espinha dorsal do menu de Andros. Há um grelhador a carvão personalizado usado para grandes pedaços de carne e um forno a lenha para peixes inteiros e pitas caseiras. Os pratos incluem polvo grelhado, espaguete de lagosta e cordeiro assado. Psaltis diz que essa abordagem mais leve e fresca reflete o tipo de comida que ele apreciava na Grécia, em oposição às versões mais americanizadas e desatualizadas 'sendo tão carregadas de queijo e pesadas'.
“A comida pela qual me apaixonei quando era criança viajando para a Grécia, e ainda quando voltei lá ... são simplesmente mezzes preparados que são fáceis de comer e lanchar, e completando essa experiência de mezze com alguns dessas bebidas destiladas ”, disse ele, um aceno para a extensa seleção de ouzo e muito mais. “E então vamos entrar no vinho, no peixe cozido e nos ótimos vegetais.”
vinhos tintos que não são secos
A diretora de vinhos Kristin Francesco está gerenciando a lista de vinhos de cerca de 75 seleções. Aproximadamente 90 por cento deles são da Grécia, além de uma página de tintos e uma página de brancos de outras regiões do Mediterrâneo. “Nós realmente queríamos apenas celebrar o país e mostrar a todos o que eles têm a oferecer”, disse Francesco. Ela está particularmente animada com a seção de Santorini, apresentando produtores importantes como Sigalas Estate , que ela planeja desenvolver ainda mais com “safras anteriores e garrafas raras, legais e divertidas para mostrar às pessoas”.
A acessibilidade é uma grande prioridade para Francesco, especialmente quando se trata de uma região vinícola com a qual muitos hóspedes não estão familiarizados. Para ajudar, a lista é organizada por região, com descrições das respectivas variedades de uvas e porque cada região é especial, além dos destaques do produtor. Também há descrições listadas para cada uma das 16 seleções de vidro, todas gregas.
“Estamos criando um lugar onde o vinho grego pode estar na vanguarda”, disse Psaltis, observando a relevância oportuna da região voltada para o valor, ao notar uma mudança do consumidor em direção a vinhos mais acessíveis. “Estamos muito animados em apresentar a cultura do vinho e mezze que você encontraria em Atenas, e talvez em Astoria, Queens, e dar destaque no palco para os vinhos que eles merecem.”
O Andros Taverna abrirá com assentos internos limitados, bem como pacotes para viagem para o Dia dos Namorados, com opções de bebidas disponíveis. Embora nenhum projeto adicional esteja em andamento, Psaltis diz que seu novo grupo planeja se expandir no futuro com 'diferentes expressões da culinária grega'. Julie Harans
Restaurante Vencedor do Prêmio San Diego Group abre Allegro em Little Italy
O Little Italy de San Diego dá as boas-vindas a um novo restaurante na India Street esta semana. Estreando em 14 de fevereiro, Allegro é o mais recente empreendimento do San Diego Dining Group (SDG), que possui quatro outros estabelecimentos, incluindo o vencedor do Best of Award of Excellence Greystone the Steakhouse .
Com o chef executivo Marco Provino no comando, Allegro combina influências sicilianas com ingredientes locais da Califórnia. Espere entradas como bruschetta de medula óssea e polvo ao molho puttanesca, seguidos por pratos maiores como canelones de lagosta e costeleta de porco de Veneza com crosta de porcini tostada na frigideira e molho de geléia de figo. Existem também vários bifes, bem como um número notável de itens veganos e sem glúten. O diretor de vinhos Giuseppe Gagliano supervisionará uma carta de vinhos com mais de 150 rótulos. As seleções destacam a Califórnia e a Itália, com grande ênfase nos vinhos sicilianos, além de algumas escolhas francesas.
A sala de jantar possui uma cozinha aberta e uma vitrine de armazenamento de vinho, mas o espaço interno permanece fechado por enquanto devido às restrições locais da pandemia. Em vez disso, você pode jantar no pátio ao ar livre do Allegro, situado atrás de portas de madeira vintage de 15 pés e inspirado nos jardins de limão da Toscana. Collin Dreizen
número de vinícolas por estado
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