Outro dia, meu amigo Tom e eu estávamos conversando sobre todos os aperitivos de peixe cru que vimos nos menus ultimamente. Ele pensou: 'Qual é a diferença entre crudo e sashimi?' Eu pensei sobre isso por alguns segundos. 'Azeite', eu disse.
Na verdade, não está muito longe da verdade. Sashimi é a abordagem japonesa para peixe cru simples, muitas vezes tão simples quanto algumas fatias de peixe com ou sem o pano de fundo tradicional de rabanete desfiado e talvez uma folha de shiso. Algumas versões vêm com um molho de imersão envolvendo um travo cítrico.
'Crudo' significa 'cru' em italiano. A contrapartida daquele país ao sashimi japonês simples são algumas fatias de peixe cru regadas com azeite de oliva extra virgem e uma pitada de sal marinho crocante.
De qualquer forma, é uma ótima maneira de começar uma refeição. Provavelmente, você não vai abrir uma garrafa de vinho especial para acompanhar, mas se estiver tomando uma taça de champanhe, sashimi ou crudo é um prato perfeito para acompanhar. Outros vinhos também se saem bem, como veremos.
O crudo atingiu a consciência americana há vários anos em Nova York, quando o chef Mario Batali instalou um bar de crudo em seu então novo restaurante Esca. A simples aplicação de sabores mediterrâneos a algumas fatias de frutos do mar crus fascinou os clientes do restaurante, exibindo os vinhos brancos frescos disponíveis na taça de Friuli, Collio e Alto Adige, e a ideia infiltrou-se no vocabulário de comensais americanos de luxo. Agora você não pode abrir um menu italiano ambicioso sem ver crudo.
Caramba, você não pode abrirnenhummenu de restaurante sério sem encontrar peixe cru na linha superior da lista de primeiros pratos. Como um homem de sushi e sashimi de longa data, eu adoro isso.
Mesmo que não esteja no menu, pode vir como o que os franceses chamam de amuse-bouche, um pequeno pré-aperitivo do chef. Ontem à noite no Quince em San Francisco, o chef Michael Tusk enviou uma fatia imaculada de halibute local dobrada sobre uma pequena cama de fatias de melancia amarela, ungida com azeite de oliva extra virgem e sal marinho. Gostoso com um copo de Prosecco (escolha da minha mulher) ou Tocai Friulano (meu).
Ultimamente, tenho ficado impressionado com vários primeiros pratos de peixe cru. No Aqua, que está servindo comida melhor do que nunca, o chef Laurent Manrique arrumou uma fileira de fatias quadradas de barriga rica de hamachi (o equivalente em cauda amarela do toro), separando-as com colheradas de minúsculas fatias de shiitake fresco e tapioca cozida com peixe caldo e yuzu (um cítrico japonês). A tapioca tinha gosto de prima próxima do caviar. Material brilhante e ideal com o mineral Zind-Humbrecht Riesling Heimbourg 2002 com aroma de damasco.
No Ame, o chef Hiro Sone recorreu ao seu sashimi e crudo bar para adicionar uvas do mar e limão Meyer ao azeite virgem extra e sal marinho sobre cinco fatias generosas de dourada. Annie's Lane Riesling 2005 do Clare Valley da Austrália forneceu uma contrapartida bacana do vidro.
O Bar Crudo, o novo restaurante de frutos do mar com excelente comida (e praticamente sem carta de vinhos, uma surpresa em São Francisco), oferece a quem gosta de peixe cru uma excelente variedade. Você pode conseguir um prato com todos os quatro pratos crudo do menu regular por menos de 20 dólares. Mas meu prato favorito era um prato com quatro longas tiras de albacora branca, aninhadas e temperadas com cebolinha e azeite de oliva com limão. Melville Chardonnay Santa Rita Hills 2004 foi o peso certo para isso.
Não surpreendentemente, a abordagem italiana, com seus sabores mediterrâneos, parece funcionar melhor com uma maior variedade de vinhos. Com o estilo japonês gosto de champanhe ou de uma boa cerveja. E você? Que revelações você experimentou com peixe cru e vinho?