O outono cada vez mais profundo traz fantasmas e goblins em seus trajes de Halloween, folhas crocantes e ar fresco, e a chance de fazer e desfrutar de sobremesas adultas que devem mais a Julia Child do que a Willy Wonka, junto com alguns vinhos de sobremesa decadentes.
Para ajudá-lo com este último prazer, fornecemos uma lista de vinhos doces recentemente avaliados, abaixo, que refletem uma variedade de estilos e faixas de preço.
Quanto às sobremesas, ficamos felizes em observar que o outono também trouxe ao mercado um novo livro de receitas bonito, oportuno e instrutivo, The Little Macarons , por Kathryn Gordon e Anne E. McBride. Gordon é um chef-instrutor no Instituto de Educação Culinária de Nova York. McBride é escritor e editor de alimentos e um candidato a PhD em estudos de alimentos na Universidade de Nova York, cujas colaborações em livros anteriores incluem Chocolate Epifania , escrito com o chef pasteleiro François Payard.
macarons são farinha de amêndoa e biscoitos à base de merengue com exteriores crocantes e interiores macios e ligeiramente mastigáveis, na maioria das vezes recheados doces. Na seção de história breve, mas abrangente do livro, aprendemos que Ladurée, a confeitaria parisiense de quase 150 anos, ofereceu pela primeira vez os delicados biscoitos recheados no início do século 20. macarons têm desfrutado de popularidade crescente nos Estados Unidos, com confeitarias de estilo francês como Thomas Keller Bouchon Bakery, em Yountville, Califórnia, e Nova York, oferecendo os confeitos em tons de joias por peça, muitas vezes a um preço premium. A Maison Ladurée abriu recentemente sua primeira loja nos EUA, em Nova York, onde os clientes esperam alegremente nas filas que serpenteiam ao redor do quarteirão.
macaroon febre é talvez uma conseqüência sofisticada da tendência de cupcake, disse McBride. “Em vez de comprar bolos, as pessoas estão comprando doces por peça”, disse ela. 'É muito controlável. Se você não pode se comprometer com um sabor e quer experimentar muitas coisas, com macarons , você tem a oportunidade. Você não comeria cinco fatias diferentes de bolo, mas pode comer cinco diferentes macarons . '
E agora, graças ao livro, com suas instruções extensas e claramente escritas para cada etapa do processo, além de um guia de solução de problemas completo, você pode fazer macarons em casa. O livro fornece o método completo para três estilos diferentes de merengue (francês, suíço e italiano), junto com 'O francês mais fácil de Kathryn macaroon Método, 'que não exige que o padeiro iniciante faça um merengue. Além de uma grande variedade de receitas de conchas e recheios doces, The Little Macarons também inclui uma seção de salgados intrigante, com receitas como pimenta-do-reino macarons recheado com foie gras e gastrique de groselha preta, e um recheio de pato confitado com Porto e figo, para ser ensanduichado com avelã ou com sabor a laranja macarons .
A receita abaixo, com seus sabores de café, chocolate e caramelo, combinaria bem com qualquer número de vinhos de sobremesa e seria um excelente tratamento no Halloween e no outono e inverno. Antes de começar, certifique-se de ter à mão assadeiras, uma esteira de silicone ou papel manteiga, sacos de confeitar e uma batedeira com batedeira.
Espresso Macarons com Caramelo de Chocolate Amargo Cremoso
Receita reimpressa com permissão de The Little Macarons © 2011 por Kathryn Gordon e Anne E. McBride, Running Press, membro do Perseus Book Group
• 1 1/4 xícaras embaladas (165 gramas) de farinha de amêndoa
• 3/4 xícara embalada (165 gramas) de açúcar de confeiteiro
• Pegue sal marinho fino
• 1 colher de sopa (5 gramas) de café expresso em pó
• 1 colher de sopa (5 gramas) de clara de ovo em pó
• 3/4 xícara (150 gramas) de açúcar granulado
• 1/2 xícara (115 gramas) de clara de ovo envelhecida, a partir de 4 ovos ( Nota: Clara de ovo envelhecida é aquela que foi separada, levemente batida, coberta com filme plástico no qual você fez alguns orifícios e refrigerada por dois a cinco dias, a fim de concentrar sua estrutura protéica, para um merengue mais firme. )
• 1/2 colher de chá (3 gramas) de creme de tártaro
• 2 gotas de corante alimentar amarelo líquido
• Recheio Cremoso de Caramelo Escuro (receita abaixo)
1. Pré-aqueça o forno a 200 ° F. Empilhe duas assadeiras de 18 x 13 polegadas uma sobre a outra. Forre a assadeira superior com um tapete de silicone ou papel manteiga. Corte folhas adicionais de papel manteiga, se usar, nas dimensões da assadeira para canalizar lotes adicionais.
2. Coloque a farinha de amêndoa, o açúcar de confeiteiro e o sal na tigela do processador de alimentos e pulse 4 vezes por 3 segundos cada para combiná-los. Raspe as laterais da tigela entre as leguminosas com uma espátula. Peneire com uma peneira de malha fina em uma folha de papel manteiga. (Se você simplesmente peneirar a farinha e o açúcar sem processá-los primeiro, o macaroon não ficará com a pele tão lisa.) Misture o pó expresso nesta mistura e reserve.
3. Com um batedor de mão, bata as claras em pó e o açúcar granulado na tigela grande da batedeira. Junte as claras e o creme de tártaro até obter uma mistura homogênea. Coloque a tigela e o batedor na batedeira e bata em velocidade média até o merignue ficar brilhante e formar picos firmes, cerca de 11 minutos. Quando o merengue atingir os picos firmes (o batedor vai deixar marcas no merengue à medida que ele gira na tigela) e se assemelhar a uma penugem de marshmallow, pare a batedeira. Vire a tigela de cabeça para baixo para verificar se você atingiu o estágio correto: o merengue não deve escorregar na tigela.
4. Com uma espátula, dobre rapidamente os ingredientes secos peneirados no merengue. Pare de dobrar quando a massa parecer estar 90% incorporada, raspe as laterais da tigela e dobre o corante amarelo com mais 1 a 2 pinceladas.
5. Coloque a massa em um saco de confeitar com uma ponta redonda de 1/2 polegada (como alternativa, corte uma abertura de 1/2 polegada no saco). Encha o saco até a metade, deixando o resto do merengue na tigela enquanto pipoca, cubra-o com filme plástico enquanto um lote está no forno. Se você encher demais o saco, não será capaz de espremê-lo com força suficiente para canalizar conchas sem cauda. Torça a parte superior da bolsa para fechá-la. Canalize o merengue na esteira de silicone em montículos do tamanho de um quarto, separados por 1 1/2 polegadas um do outro.
melhor vinho doce para iniciantes
6. Asse as cascas a 200 ° F por 15 minutos para secar as cascas. Aumente a temperatura do forno para 350 ° F e asse por mais 9 minutos, até que a base e a borda das cascas fiquem firmes e saiam do silicone se você levantá-las. Retire as cascas do forno. Deslize a esteira de silicone ou papel manteiga em uma grade de resfriamento e deixe as cascas esfriarem completamente, cerca de 1 hora.
7. Para rechear as cascas, coloque o recheio de caramelo em um saco de confeitar e corte uma abertura de 1/4 de polegada na ponta. Passe uma pequena quantidade de caramelo, com cerca de 1/4 de polegada de espessura, nas laterais planas das cascas. Não deixe o caramelo ir até as bordas do macaroon . Cubra com outra casca, torça levemente para prender o recheio e deixe repousar na geladeira, por cerca de 10 minutos.
Recheio de Caramelo de Chocolate Amargo Cremoso
• 3/4 xícara (180 gramas) de creme de leite
• 2 xícaras (400 gramas) de açúcar granulado
• 1 colher de chá (4 gramas) de suco de limão espremido na hora e coado (de 1/2 limão)
• 4 onças (120 gramas) de chocolate amargo, picado
• 1 colher de chá (3 gramas) de extrato de baunilha
1. Aqueça o creme de leite em uma panela em fogo médio até escaldar, cerca de 3 minutos.
2. Aqueça o açúcar e o suco de limão em uma panela média em fogo médio. Mexa com uma colher de pau ou uma espátula resistente ao calor para 'esfregar' o suco no açúcar até que o açúcar se pareça com areia úmida. Cozinhe até a calda de açúcar ficar com uma cor âmbar clara, as bordas começarem a formar espuma e você sentir o cheiro do caramelo, cerca de 10 minutos. Mexa apenas se o açúcar não derreter uniformemente.
3. Retire do fogo e despeje imediatamente o creme de leite para interromper o cozimento. Mantenha a panela longe de você para evitar respingos. Junte o chocolate e a baunilha, despeje o caramelo em um recipiente e deixe esfriar em temperatura ambiente por 2 horas. Cubra e leve à geladeira por 12 a 24 horas. Rende 1 1/2 xícaras, o suficiente para 40 pequenas sanduíches macarons .
VINHOS DE SOBREMESA RECOMENDADOS
Observação: A lista a seguir é uma seleção de vinhos excelentes e muito bons de lançamentos recentemente avaliados. Mais vinhos de sobremesa podem ser encontrados em nosso Pesquisa de classificações de vinhos .
CHÂTEAU DE LA GUIMONIÈRE Chaume 2005 Pontuação: 93 | $ 36 / 500ml Este vinho exótico está começando a mostrar sabores maduros e polidos de citronela e lanolina, junto com maçapão, tâmara, creme de mamão, gengibre e damasco seco. Uma pontada de chá verde o mantém até o final. Beba até 2015. 2.083 caixas feitas. —J.M.
CHÂTEAU GUIRAUD Sauternes 2008 Pontuação: 92 | $ 50 Um estilo maduro e vistoso, com camadas de creme de pêssego, maçã Jonagold, casca de frutas cítricas cristalizadas e damasco seco, tudo costurado com adorável mel de acácia e notas florais. Isso tem poder e pureza. Beba até 2022. 3.500 caixas feitas. —J.M.
KONZELMANN Vidal Niagara Peninsula Icewine 2008 Pontuação: 92 | $ 65 / 375ml Pungente, mostrando aromas e sabores de trufa, maçã em decomposição, mel e ruibarbo. É atraente por sua textura exuberante e acidez picante, deixando uma impressão fresca e harmoniosa. Beba agora até 2020. 4.900 caixas feitas. —B.S.
CHÂTEAU RAYMOND-LAFON Sauternes 2007 Pontuação: 92 | $ 52 Rico, mas bem focado, com notas brilhantes de tangerina, pêssego branco e melão cremoso e um final longo e dourado com uvas passas. Redondo e muito lisonjeiro. Beba até 2022. 2.333 caixas feitas. —J.M.
KRACHER Beerenauslese Burgenland Cuvée 2008 Pontuação: 91 | $ 27 / 375ml Rico e exuberante, com sabores concentrados de damasco glaceado, limão, creme de manteiga e maçã assada. O final longo apresenta especiarias e chocolate branco. Beba agora até 2030. 20.000 caixas feitas. —K.M.
CHÂTEAU COUTET Barsac 2008 Pontuação: 90 | $ 68 Um estilo brilhante e tonificado, com aromas e sabores de pêra vitrificada e pêssego apoiados por lampejos de ameixa verde cristalizada e mel de urze. Muito doce no final, mas longo e puro. Beba agora até 2021. 2.915 caixas feitas. —J.M.
PILLITTERI ESTATES Vidal Niagara Peninsula Icewine 2008 Pontuação: 90 | $ 45 / 375ml Sabores de Poire William, toranja cristalizada e sabores leves de especiarias agraciam este vinho de sobremesa agridoce, que é equilibrado e deixa uma impressão de dar água na boca no final. Beba agora até 2018. 3.500 caixas feitas. —B.S.
CHURCHILL Late Bottled Port 2003 Pontuação: 89 | $ 33 Mostra um nariz picante, oferecendo sabores de cereja fresca apoiados por taninos médios. Termina com chocolate e natas. Beba agora até 2020. 5.000 caixas feitas. —K.M.
DE BORTOLI Tawny Port Sudeste da Austrália Willowglen Old NV Pontuação: 89 | $ 11 Levemente doce e habilmente equilibrado para mostrar os sabores de noz, café, chá de jasmim e especiarias de textura aberta que perduram no final relativamente tranquilo. Beba agora. 10.000 casos feitos. —H.S.
KRACHER Auslese Burgenland Cuvée 2009 Pontuação: 89 | $ 16 / 375ml Lá '> —K.M.
HARDYS Tawny South Eastern Australia Whiskers Blake Classic NV Pontuação: 88 | $ 14 Doce e sedoso, equilibrando os sabores de avelã torrada, café e chocolate amargo com um fio de cereja. O acabamento perdura suavemente. Beba agora. 7.300 caixas feitas. —H.S.
CHÂTEAU RIEUSSEC Sauternes Carmes de Rieussec 2008 Pontuação: 88 | $ 30 Um estilo maduro e lisonjeiro, com muitas notas iniciais de damasco, avelã e casca de laranja cristalizada, acompanhadas por um final amplo e melado. Beba agora até 2016. 5.350 caixas feitas. —J.M.
BODEGAS DIOS BACO Pedro Ximénez Jerez Oxford 1.970 NV Pontuação: 87 | $ 16 / 500ml Este vinho espesso e rico tem cor de lama, mas mostra vida no paladar, com sabores de noz, bordo e ameixa seca unidos por um fio de acidez revigorante. Beba agora. 25.000 casos feitos. —T.M.