A história de origem do Chef Hugo Ortega vai além do clássico sonho americano. Nascido na Cidade do México, Ortega mudou-se para Houston em 1984 aos 17 anos com pouco dinheiro, praticamente nenhum recurso e uma barreira significativa do idioma. Ele se apressou em conseguir um emprego como lavador de pratos em Café Backstreet , um local recém-inaugurado para pratos americanos discretos de propriedade de Tracy Vaught.
Trabalhando com o que realmente tinha - o amor pela cozinha, arraigado nele desde a infância - Ortega ganhou o cargo de cozinheiro de linha no restaurante. “Nossa cultura é cozinhar e trabalhar a terra e celebrar a vida de uma forma muito pessoal”, diz ele sobre a fonte de sua paixão. Ele se formou na escola de culinária e continuou a subir na hierarquia da cozinha.
Avançando cerca de três décadas, Ortega, de 55 anos, agora é chef executivo do Backstreet Cafe e coproprietário de Vaught, que agora também é sua esposa. A dupla transformou o restaurante em um renomado bistrô americano sazonal com um Wine Spectator Lista de vinhos vencedora do Best of Award of Excellence, e isso é apenas uma peça de seu H Town Restaurant Group. Além de Origen em Oaxaca, seu império culinário de Houston inclui Cruzar , inspirado nos sabores indígenas da cidade mexicana, o foco em frutos do mar Caracol , e um local sofisticado no bairro de Montrose, em Houston, chamado Hugo's . Ortega diz que a abertura de seu restaurante de mesmo nome marcou uma grande “virada” em sua vida, dando-lhe a chance de apresentar uma culinária profundamente pessoal, uma ideia que ele credita a Vaught.
“Ela me surpreendeu ao perguntar: 'E se você cozinhar sua comida caseira?'”, Lembra Ortega. “Isso foi opressor na época, mas eventualmente se transformou em onde estamos hoje ... e não posso agradecer aos moradores de Houston o suficiente e às pessoas no exterior que nos apoiaram por tantos anos.”
A filha de Ortega e Vaught de 23 anos, Sofia, agora também faz parte dos negócios da família, depois de se formar na Tulane University em New Orleans e se formar em gestão de hospitalidade pela University of Houston. “Eu não poderia estar mais feliz por nossa Sofia acreditar no que fazemos”, diz Ortega. “E nós a vemos todos os dias, então isso o torna perfeito.”
como encontrar um vinho que eu gosto
Ortega é um grande fã de ocasiões centradas em momentos de qualidade com a família. “O Dia de Ação de Graças é um dos meus feriados favoritos do ano”, diz ele, embora use o dia para fazer uma pausa em suas tarefas típicas na cozinha. “Eu deixo Tracy cozinhar e eu apenas lavo os pratos e ajudo, e isso faz uma boa equipe.”
O prato que Ortega compartilha para as comemorações deste ano se presta ao trabalho em equipe, com múltiplos componentes que se juntam para um banquete que vale a pena: Codorna envolta em bacon recheada com recheio cravejado de frutas como banana, maçã, damasco e passas, servida com um purê de abóbora e uma toupeira de romã.
Embora a toupeira seja frequentemente associada ao uso de cacau como ingrediente em uma aplicação saborosa, na verdade existem inúmeras variações desse molho tradicional, embora seja confiavelmente rico, complexo e feito com pimentões misturados. Este produto básico da culinária mexicana está no coração de Ortega, pois é um dos pratos que ele aprendeu enquanto morava com sua avó por três anos em Oaxaca quando era criança. “Isso mudou minha vida para sempre”, diz ele.
Ele dá seu próprio toque ao molho ao incorporar romã à receita aqui, uma das várias toupeiras sazonais com infusão de frutas com as quais ele tem brincado nos últimos cinco anos. No verão passado, por exemplo, ele experimentou uma toupeira com manga e outra com abacaxi. Ele diz que a romã é a escolha certa para o outono e para este prato em particular. “Vai muito bem com codornas… e a receita parece muito sazonal”, diz ele. “Eu diria que as romãs têm um sabor muito sedoso e agridoce e, com as especiarias e as pimentas, ficou muito bom, mas não superou o passarinho.”
Esta receita rende seis porções de aperitivo para servir pré-peru. Mas Ortega observa que duas codornizes por pessoa são suficientes para uma entrada, então a receita pode ser facilmente dobrada ou funcionar como está para um grupo de três - uma alternativa oportuna para um peru inteiro, já que muitas famílias provavelmente experimentarão uma versão reduzida de Jantar de ação de graças este ano.
O primeiro passo é moer todos os temperos necessários e colocá-los de lado para usar mais tarde. Embora você possa ficar tentado a economizar tempo comprando-os pré-moídos, Ortega desaconselha isso. “Quando você mói seu próprio grão de pimenta ou temperos, os óleos e a fragrância estão lá, então, pessoalmente, acho que é uma obrigação”, diz ele. “Esqueça, por um momento, os temperos que você tem em seu armário por um tempo e faça algo fresco.”
É necessária uma certa quantidade de temperos para que o moedor funcione perfeitamente, então você acabará com mais do que as receitas exigem. Mas, como aponta Ortega, existem infinitas possibilidades de usar esse excesso, desde esfregar em outras aves até polvilhar em vegetais. 'Você pode fazer faisão, ou você pode fazer galinha da Cornualha ou peru com ele ... e Tracy mencionou batata-doce.'
Para ir com os sabores ousados e temperados aqui, o diretor de bebidas do H Town Restaurant Group, Sean Beck, escolhe um vinho que é tão ousado: Três sabores Porque nao? Napa Valley 2018, um tinto exuberante com predominância de Zinfandel misturado com Petite Sirah e Cabernet Sauvignon. “Ele oferece o sabor e a textura necessários para funcionar bem com a profundidade da lendária toupeira do México”, disse Beck Wine Spectator . “As frutas vermelhas suculentas e os toques de chocolate e especiarias combinam bem com a fumaça da codorna embrulhada em bacon. As vibrações de frutas puras e carnudas com as notas de especiarias doces e assadas da abóbora e o perfume da toupeira de romã. ”
Vaught ecoa essa ideia, acrescentando que Zinfandel é a uva certa para mostrar para este emparelhamento, uma vez que é 'embalada com frutas e dá a você um verdadeiro zap'.
Embora a Califórnia seja destaque nas listas de vinhos de seus restaurantes, Vaught e Ortega também há muito tempo são os campeões dos vinhos mexicanos, que, segundo eles, aumentaram em disponibilidade e qualidade. “Abrimos o Hugo’s há 19 anos e fomos um dos poucos restaurantes aqui em Houston que iniciou um programa de vinhos com vinhos mexicanos”, diz Ortega. “Anos depois, ainda temos nosso programa e está mais forte do que nunca ... é maravilhoso dar ao vinho mexicano a atenção que ele merece.”
Abaixo de, Wine Spectator compartilha mais oito vinhos saborosos de regiões de todo o mundo - incluindo Argentina, Chile e Itália - para combinar com codornas de Ortega e adicionar um toque internacional ao feriado totalmente americano.
Codorniz recheada com bacon e purê de abóbora e toupeira de romã
Para preparar as especiarias:
- 1 grande pedaço de canela
- 4 estrelas de anis
- 6 cravos
- 6 ou 8 bagas de pimenta da Jamaica
Separadamente, para cada tempero, moa em um moedor de tempero ou café. Reserve para usar quantidades específicas de temperos moídos individuais nas receitas de purê de mole e polpa de recheio. Você não vai usar tudo, mas precisa de uma quantidade mínima para realmente moê-los.
Para o recheio:
- 1 colher de sopa de óleo de milho (ou qualquer óleo neutro)
- 1/4 xícara de cebola picada
- 2 dentes de alho picados
- 1 1/2 xícaras de tomate assado em cubos em lata
- 2 colheres de sopa de vermute doce
- 1 colher de sopa de passas picadas
- 1 colher de sopa de damasco seco picado
- 1/4 xícara de maçã vermelha finamente picada, com pele (de cerca de 1/2 maçã)
- 1/4 xícara de maçã verde finamente picada, com pele (a partir de cerca de 1/2 maçã)
- 1/4 xícara de maçã silvestre finamente picada, com casca (a partir de cerca de 1 maçã) ou qualquer maçã azeda (lembre-se de que uma maçã silvestre tem cerca de metade do tamanho de uma maçã padrão)
- 1/4 xícara de pêra Bosc picadinha, com pele (a partir de cerca de 1/2 pêra)
- 1/4 xícara de banana madura finamente picada (de cerca de 1/2 banana)
- 1 colher de sopa de amêndoas fatiadas, torradas
- 1/4 colher de chá de canela em pó
- Aperte anis estrelado moído
- Aperte cravo-da-índia moído
- Aperte pimenta da Jamaica moída
- 1 colher de sopa de açúcar granulado
1. Aqueça o óleo em uma frigideira em fogo médio. Adicione a cebola e o alho e refogue por 5 minutos. Adicione o tomate e deglaze a panela por 2 minutos, em seguida, adicione vermute doce.
2. Adicione as passas e o damasco picados e deixe cozinhar até que 3/4 do líquido tenha sido reduzido, 5 a 7 minutos, em seguida, adicione as maçãs e pêras picadas e cozinhe por 5 minutos.
3. Adicione a banana-da-terra, amêndoas e especiarias e mexa. Adicione o açúcar e cozinhe por 8 minutos, mexendo sempre até que a fruta absorva o líquido. A fruta deve ser cozida, mas não mole.
o que fazer com rolhas velhas
4. Retire do fogo e deixe esfriar na panela por pelo menos 10 minutos até a temperatura ambiente.
Para a codorna:
- 6 codornizes, peito desossado, asas e ossos da perna presos
- Pimenta preta da terra
- Sal marinho
- 6 fatias de bacon
1. Pré-aqueça um forno convencional a 350 ° F. Pat codornas secas e tempere com pimenta fresca moída e uma pitada de sal marinho, em seguida, embrulhe cada um com uma fatia de bacon e prenda com um palito.
2. Divida o recheio em 6 partes iguais e recheie a codorna, reservando 4 onças do recheio para enfeitar.
3. Salteie as codornizes em uma frigideira grande - trabalhando em lotes, se necessário - em fogo baixo por 3 minutos, depois vire-as e sele por mais 3 a 4 minutos até que atinjam uma cor marrom-dourada. O objetivo é que o bacon derreta, mas não queime.
4. Transfira a codorna para uma assadeira e leve ao forno por 37 a 40 minutos.
Para a toupeira de romã:
- 3 colheres de sopa de óleo de milho, dividido
- 11 dentes de alho inteiros
- 1 cebola roxa, cortada em cubos
- 3 xícaras de sementes de romã
- Aperte anis estrelado moído
- Aperte pimenta da Jamaica
- Pitada de cravo
- 1/4 xícara de passas
- 1/4 xícara de sementes de gergelim
- 1/4 xícara de amêndoas cruas fatiadas
- 2 pimentas guajillo secas ou pimentas pasilla ou puya substitutas
- 6 xícaras de suco de romã
1. Aqueça 1 colher de sopa de óleo em uma panela grande em fogo médio, junte o alho e a cebola e cozinhe por cerca de 5 minutos, até ficar macio, em seguida, adicione as sementes de romã e mexa por mais 4 minutos.
melhores vinícolas para visitar em napa
2. Adicione especiarias moídas, passas, sementes de gergelim e amêndoas. Mexa por 2 minutos, em seguida, adicione os pimentões guajillo e o suco de romã e cozinhe por 10 minutos.
3. Despeje com cuidado no liquidificador e bata bem até obter uma textura lisa, depois passe por uma peneira para remover as sementes.
4. Aqueça as 2 colheres de sopa de óleo restantes em uma frigideira rasa em fogo médio, despeje o molho e “frite” a toupeira por 5 a 7 minutos e reserve.
Para o purê de abóbora:
- 1/2 xícara de manteiga
- 1 colher de chá de pimenta da Jamaica
- Aperte cravo-da-índia
- Aperte anis estrelado moído
- 3 abóbora, semeada, cortada ao meio e assada em um forno a 300 ° F por 1 hora
- 1 colher de sopa de mel
1. Coloque a manteiga e os temperos em uma panela e derreta em fogo médio por 3 minutos.
2. Retire a abóbora assada da casca e coloque no liquidificador. Adicione a manteiga derretida e bata até ficar homogêneo. Adicione o mel e bata rapidamente novamente para combinar.
Servir:
1. Coloque um pouco de purê de abóbora no prato de servir.
2. Coloque uma codorna recheada no purê.
3. Despeje algumas onças de toupeira sobre a codorna. Enfeite com alguns pedaços do recheio espalhado e polvilhe com sementes de romã. Serve 6 porções de aperitivo ou 3 como prato principal.
8 vinhos tintos ousados
Nota: A lista a seguir é uma seleção de vinhos excelentes e muito bons de lançamentos recentemente avaliados. Mais opções podem ser encontradas em nosso Pesquisa de classificações de vinhos .
diferentes tipos de vinho tinto explicados
KOKOMO
Zinfandel Dry Creek Valley 2018
Pontuação: 92 | $ 28
Revisão WS: Um tinto picante e rechonchudo, com sabores de frutos silvestres, sálvia torrada e pimenta rachada que formam camadas em direção aos taninos polidos. Beba até 2027. 1.200 caixas feitas. Da Califórnia. —Tim Fish
55 MALBEC
Vinhedo Cabernet Sauvignon Paraje Altamira Zaha Toko 2017
Pontuação: 91 | $ 30
Revisão WS: Grande e maduro, com sabores untuosos de frutas escuras, mirtilo e especiarias asiáticas que oferecem toques cremosos. Notas de chocolate amargo e moca preenchem o final até a borda. Beba até 2025. 1.000 caixas feitas. Da Argentina. 'Kim Marcus.'
TURLEY
Zinfandel Howell Mountain Cedarman 2017
Pontuação: 91 | $ 32
Revisão WS: Densamente estruturado, com exterior polido, oferece sabores profundos de amora, chocolate amargo e alcaçuz que se expandem para taninos de ombros largos. Beba agora até 2029. 1.204 caixas feitas. Da Califórnia. —T.F.
BASE ROCHOSA
Zinfandel California Old Vine 2018
Pontuação: 90 | $ 25
Revisão WS: Cheio e picante, com sabores vivos de framboesa e pimenta defumada que aceleram para taninos vivos. Beba agora até 2024. 4.000 caixas feitas. Da Califórnia. —T.F.
MASSERIA ALTEMURA
Primitivo di Manduria Altemura 2016
Pontuação: 90 | $ 30
Revisão WS: Um tinto harmonioso, doce e suculento, mas ainda fresco e concentrado, com salgados toques de fumaça, torrada e alecrim seco que realçam os sabores de frutas em conserva de framboesa, coulis de cereja preta e casca de laranja com especiarias. De médio a encorpado, com taninos levemente mastigáveis no final. Beba até 2026. 7.500 caixas feitas. Da Itália. —Alison Napjus
ALTO DE CASABLANCA
Primus The Blend Apalta 2016
Pontuação: 89 | $ 19
Revisão WS: Os sabores de frutas escuras torradas e especiarias asiáticas trazem notas de gordura de bacon neste tinto, que se torna carnudo no palato médio, com um final que cheira a chocolate amargo e moca. Cabernet Sauvignon, Carmenère, Petit Verdot, Merlot, Syrah e Cabernet Franc. Beba agora até 2023. 30.000 caixas feitas. Do Chile. —K.M.
SHELL E BULL
Cabernet Sauvignon Marchigue Serie Riberas Gran Reserva 2018
Pontuação: 88 | $ 17
Revisão WS: Grande e carnudo, com toques de alcatrão preto e preto para os sabores cereja escura e ameixa torrada. Notas de chocolate e tomilho seco aparecem no final maduro. Beba agora até 2023. 66.600 caixas feitas. Do Chile. —K.M.
ROOTS FUNCIONAM PROFUNDAMENTE
Cabernet Sauvignon Napa County Guess 2017
Pontuação: 88 | $ 25
Revisão WS: O que você vê é o que você obtém neste tinto quente e exuberante, definido por uma onda acariciante de sabores de cassis e molho de ameixa, acompanhados por chocolate ao leite e notas de alcaçuz derretido no final. Beba agora até 2020. 75.487 caixas feitas. Da Califórnia. —J.M.
quantos carboidratos em uma taça de vinho tinto