Estragamento. A simples menção da palavra aos fornecedores de alimentos evoca imagens de recalls, receitas perdidas e reputações destruídas. Os produtores de vinho sofrem ansiedades semelhantes porque o vinho é, afinal, um produto alimentar suscetível a uma variedade de problemas de deterioração, tanto durante a produção quanto após o engarrafamento.
Portanto, os produtores de vinho precisam montar uma defesa forte. A técnica mais comum e eficaz é a adição de sulfitos, compostos à base de enxofre que podem assumir a forma de gás dióxido de enxofre (SO2), metabissulfito de potássio em pó ou uma solução feita por borbulhamento de gás SO2 através da água. Dependendo dos objetivos do enólogo e do tipo de vinho a ser feito, os sulfitos podem ser adicionados em praticamente qualquer fase do processo de produção, desde o momento em que as uvas chegam ao esmagador até pouco antes do engarrafamento (alguns viticultores também borrifam as vinhas com enxofre, como fungicida).
Fornecedores de alimentos e vinicultores usam enxofre, pelo menos desde os tempos clássicos. Hoje, as adições de sulfito preservam uma série de produtos, como sucos de frutas, frutas secas, batatas fritas e alimentos em conserva.
Sem enxofre, é extremamente difícil, senão impossível, fazer vinhos de alta qualidade que resistam aos rigores do transporte e que recompensem a adega a longo prazo. “Se você pedisse à maioria dos vinicultores para parar de usar sulfitos, eles se tornariam frentistas. Eles simplesmente não saberiam fazer isso ', diz Gordon Burns, diretor técnico do ETS Labs em St. Helena, Califórnia, que analisa cerca de 300.000 vinhos por ano.
Em outras palavras, a grande maioria dos produtores de vinho considera os sulfitos essenciais. Mas durante as últimas duas décadas, houve uma tendência para adições menores. Em excesso, os sulfitos conferem um aroma característico de palito de fósforo queimado. E alguns enólogos sugerem que doses excessivas impedem a maturação dos taninos, essencial em vinhos tintos de qualidade. 'As pessoas uma vez adicionaram SO2 com abandono. Então, 20 anos atrás, deixamos de usar tanto ', diz David Ramey, proprietário e enólogo da Ramey Cellars em Healdsburg, Califórnia.
Os produtores de vinho distinguem entre sulfitos 'livres' e 'totais'. Os sulfitos livres, que ainda não se ligaram ao oxigênio ou outros componentes do mosto ou do vinho, ainda são ativos como conservantes. Os níveis totais de sulfito são a soma dos sulfitos livres e ligados. A maioria dos vinhos é engarrafada com cerca de 25 a 40 miligramas por litro (mg / l) de sulfitos livres. O nível de sulfitos totais é geralmente cerca do dobro disso.
Desde a década de 1980, o uso de sulfitos está sob crescente escrutínio devido a potenciais problemas de saúde. Os regulamentos da Food and Drug Administration dos Estados Unidos exigem que os produtores de alimentos e vinhos indiquem 'contém sulfitos' no rótulo de qualquer produto que tenha pelo menos 10 mg / l (10 partes por milhão). Esses regulamentos, que entraram em vigor em 1986, foram instituídos porque indivíduos sensíveis ao sulfito podem ter reações alérgicas.
Alguns funcionários do FDA estimam que aproximadamente 500.000 pessoas nos Estados Unidos têm algum grau de sensibilidade ao sulfito. Embora alguns produtores de vinho afirmem que esse número é exagerado devido ao sentimento anti-álcool, não há como contestar a gravidade das reações graves. Um pequeno grupo (cerca de 5 por cento) de asmáticos é o mais suscetível, e a constrição brônquica experimentada durante ataques graves pode ser fatal.
Infelizmente, algumas das pesquisas por trás dos regulamentos são incompletas. Não se sabe qual quantidade de sulfitos normalmente desencadeia reações alérgicas em indivíduos sensíveis (o FDA selecionou 10 mg / l como seu limite regulatório em 1986 porque esse era o limite diagnóstico).
Embora os sulfitos sejam formados naturalmente pela levedura durante a fermentação, os produtores de vinho ainda fazem adições para obter os resultados desejados. Os sulfitos têm duas funções essenciais: ao se ligar ao oxigênio, os sulfitos evitam ou minimizam a oxidação, que escurece o vinho e confere sabores rançosos e rançosos, eles também inibem a atividade microbiana indesejável (ou prematura). (Os sulfitos não devem ser confundidos com sulfetos, uma classe diferente de compostos que causam uma variedade de aromas 'estranhos', como o cheiro de ovo podre do sulfeto de hidrogênio.)
Não há nenhum livro sobre o tempo e a quantidade de adições de sulfito. Michael Brajkovich, enólogo e co-proprietário da Kumeu River Winery em Auckland, Nova Zelândia, adiciona cerca de 30 a 50 mg / l às suas uvas Merlot no britador. Mas ele dobrará essa quantidade se notar apodrecimento, que produz enzimas oxidativas indesejáveis.
É também uma questão de estilo. 'É uma linha tênue. Não queremos que a fruta se oxide, mas não queremos que os sulfitos inibam a expressão da fruta ', explica Rainer Lingenfelder, enólogo e proprietário da Weingut Lingenfelder na região de Pfalz, na Alemanha. 'Parece que os estilos mais terrestres de Riesling de Mosel ou Rheingau toleram mais SO2.'
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Mas a oxidação não é a única armadilha potencial contornada pelos sulfitos. Muitos vinicultores preferem a fermentação com as chamadas leveduras nativas, que crescem naturalmente na vinícola e nas uvas. Mas, ao contrário da levedura cultivada, que é introduzida em quantidades tão grandes que rapidamente se inicia na fermentação, a levedura nativa pode levar três ou quatro dias para começar. Durante esse tempo, competidores bacterianos indesejados podem entrar em ação prematuramente, exaurindo os nutrientes essenciais.
Após a conclusão da fermentação primária, parte do sulfito adicionado na fase de trituração (ou prensa) esgota-se, tendo oxidado, vaporizado ou aderido a componentes do vinho. Isso é ideal, porque o próximo passo para a maioria dos vinhos é a fermentação malolática, na qual as bactérias convertem o ácido málico azedo em ácido lático mais cremoso.
As bactérias maloláticas são extremamente sensíveis aos sulfitos, portanto, mesmo quantidades modestas os impedem. No entanto, a oxidação devido aos baixos níveis de sulfito não é um problema neste estágio, porque as bactérias maloláticas geram uma camada de dióxido de carbono que essencialmente isola o vinho de oxigênio.
E muitos vinhos ficam melhores sem fermentação malolática. Alguns produtores de vinho, como Lingenfelder, querem o estilo mais nítido que vem da preservação do ácido málico. Depois que a fermentação primária está completa, ele adiciona sulfito suficiente (cerca de 70 a 80 mg / l) para inibir as bactérias maloláticas em seu Riesling.
O envelhecimento em barris, que gradualmente expõe o vinho ao ar, faz parte do programa para muitos dos vinhos mais conceituados do mundo, incluindo Bordeaux, Napa Cabernet e Borgonha tinto e branco. Portanto, os produtores de vinho monitoram e ajustam constantemente os níveis de sulfito livre para garantir que a exposição ao oxigênio permaneça controlada, em vez de excessiva. 'Cada vez que trituramos, completamos ou mexemos com os barris, analisamos o SO2 e adicionamos o suficiente para aumentá-lo para 20 ppm [partes por milhão], talvez mais', diz Steve Test, enólogo da Merryvale Vineyards em Santa Helena.
Os Brawny Cabernets tendem a passar cerca de dois anos em barris. Quando chega a hora de engarrafar, os produtores de vinho geralmente querem cerca de 25 a 40 ppm de sulfito livre. Isso é o suficiente para retardar a oxidação e inibir a atividade microbiana indesejada, como o brettanomyces, uma levedura de deterioração, que pode conferir um caráter pronunciado de couro e curral.
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No engarrafamento, diferentes vinhos requerem sulfitos por diferentes razões. Os tintos, devido aos seus taninos e compostos de pigmentação (antocianinas), são mais resistentes à oxidação do que a maioria dos brancos, mas os tintos são mais suscetíveis aos micróbios porque geralmente têm menos acidez. Os vinhos de colheita tardia exigem os níveis mais altos, normalmente mais de 50 mg / l de sulfitos livres (o açúcar tende a se ligar com os sulfitos, e os produtores de vinho precisam de um amplo suprimento de sulfito para desligar os micróbios, que de outra forma poderiam causar estragos na ingestão do açúcar residual).
Quer seja introduzido durante a fermentação, envelhecimento em barricas ou engarrafamento, o enxofre é parte integrante do processo de vinificação na grande maioria das vinícolas. Embora seu poder e utilidade na estabilização de vinhos sejam incomparáveis, alguns produtores resistentes adotam uma filosofia não intervencionista que desaprova as adições de sulfito.
Amity Vineyards em Yamhill, Oregon, oferece uma variedade de vinhos orgânicos, um dos quais também é feito sem sulfitos adicionados. Denominado Eco-Wine, é um Pinot Noir de estilo jovem e frutado.
“Os asmáticos são alguns dos nossos clientes mais fervorosos. Eles vão comprar 15 caixas ', diz Myron Redford, proprietário e enólogo da Amity. 'Mas eles são um número muito pequeno. Também existe um grande número de pessoas que pensam que são alérgicas aos sulfitos, que culpam os sulfitos por qualquer reação ao vinho. '
Redford iniciou o rótulo Eco-Wine em 1990, quando as adições de sulfito não eram permitidas para certificação orgânica (os regulamentos atuais permitem um máximo de 100 mg / l de sulfitos adicionados, com não mais do que 35 mg / l de sulfitos livres permitidos no engarrafamento) .
A vinificação sem sulfitos pode ser um jogo de soma zero. Redford deve ter um cuidado especial ao manusear o Eco-Wine: ele não resiste em barris sem oxidar, e para eliminar potenciais problemas microbianos, ele realiza uma filtração estanque, o que pode reduzir a riqueza e a complexidade.
Apesar dos raros casos em que os indivíduos sofrem reações alérgicas aos sulfitos, a maioria dos vinicultores concorda que eliminar as adições de sulfito é imprudente e desnecessário. “Há uma tendência de polarizar essas questões, de torná-las pretas e brancas”, diz Ramey. “Mas não é uma questão de ser judicioso. Não vamos jogar fora o bebê junto com a água do banho. '
- Daniel Sogg