Joël Robuchon, um dos chefs que revolucionou a culinária francesa, morreu segunda-feira de câncer em Genebra. Ele tinha 73 anos.
O império culinário de Robuchon compreendia 24 restaurantes de Paris a Xangai, de Las Vegas a Hong Kong. Alguns almejavam o apogeu da formalidade e grandeza francesas, outros um estilo mais casual - alguns são essencialmente casas de chá. Ele coletou mais estrelas Michelin do que qualquer outro chef.
“Descrever Joël Robuchon como cozinheiro é um pouco como chamar Pablo Picasso de pintor, Luciano Pavarotti de cantor e Frederic Chopin de pianista”, escreveu a escritora gastronômica Patricia Wells em um livro que ela escreveu em coautoria com o chef em 1996.
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A carreira de Robuchon começou modestamente. Aos 15 anos começou a trabalhar como chef pasteleiro no hotel Relais de Poitiers em sua cidade natal, Poitiers, no centro-oeste da França. Ele passou a receber elogios como chefe de cozinha do Hôtel Concorde-Lafayette em Paris. Ele abriu seu próprio restaurante, Jamin, em 1981, e mais tarde mudou-se para instalações maiores e o rebatizou de Joël Robuchon.
O estilo culinário exclusivo de Robuchon concentra-se em amplificar os sabores e texturas de dois ou três ingredientes no centro de um prato. Ele levou os princípios da Nouvelle Cuisine, que simplificava as hierarquias rígidas da cozinha tradicional dos restaurantes franceses, a outro nível, aplicando o gosto e as técnicas de um chef para elevar a comida caseira.
“Tenho um zilhão de memórias de Robuchon”, diz Wells, que co-escreveu três livros de receitas com o chef. “Mas aquele em quem penso regularmente é ele dizendo:‘ Como cozinheiros, não temos o direito de fazer um cogumelo com gosto de cenoura. Nosso trabalho é fazer com que o sabor do cogumelo seja o máximo que puder. '”
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Percebendo a pressão sobre seus colegas chefs de cozinha para manter três estrelas Michelin, ele decidiu fechar seu restaurante homônimo em 1996, no auge de sua proeminência.
Mas a aposentadoria não durou. Sete anos depois, ele abriu o balcão de atendimento mais casual Atelier de Joël Robuchon em Paris e Tóquio quase simultaneamente. Um ateliê é um workshop, e a ideia era aproximar os comensais da cozinha, observando os chefs trabalhando do balcão, uma abordagem da alta gastronomia que aliava o conceito das tapas espanholas à experiência de um sushi bar japonês.
Foi o progenitor da tendência geral de restaurantes de servir cozinha requintada em um ambiente mais casual.
Em todos os níveis de formalidade, o vinho sempre foi uma parte crítica da cena Robuchon.
Wine Spectator O programa Restaurant Awards premiou sete dos Restaurantes Robuchon's por seus excelentes programas de vinhos, incluindo Grand Awards, Wine Spectator A maior homenagem, para Robuchon au Dôme em Macau desde 2005, Joël Robuchon Restaurant em Las Vegas desde 2009 e Oficina de Joel Robuchon em Hong Kong desde 2010.
A crença de Robuchon de que o vinho é parte integrante da experiência gastronômica é evidente em todos os seus empreendimentos em restaurantes. “Cozinhar e vinho são obras humanas”, disse Robuchon Wine Spectator em 2007. “A harmonia entre a cozinha e o vinho é um momento de amor. O chef e o sommelier se unem para estudar essas harmonias ... Muitas vezes, os primeiros passos para o conhecimento do vinho ocorrem em um restaurante. ”
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Robuchon estava fortemente envolvido no programa de vinhos do recém-inaugurado Atelier de Joël Robuchon em Nova York , que ganhou o prêmio Best of Excellence em 2018.
A reputação de excelência do chef ao longo da vida ajudou a garantir os vinhos que ele desejava. Quando o preço e a disponibilidade de magnums de champanhe para servir na taça ameaçaram prejudicar o programa, ele simplesmente telefonou para o presidente da Veuve Clicquot, Jean-Marc Gallot. “Ele veio ontem”, disse Robuchon Wine Spectator no ano passado, “e trouxemos magnums para consertar o problema”.
- Gillian Sciaretta contribuiu para este relatório
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