Na véspera da abertura do Pasjoli em setembro, o chef-proprietário Dave Beran exalava uma calma concentrada. Não importava que um problema de água de última hora tivesse resultado em um buraco no chão, atrasando a abertura por vários dias. Beran não estava abalado. O show tem que continuar. E assim foi.
Localizado em Santa Monica, Califórnia, o bistrô voltado para o mercado é um novo tipo de show para Beran, que passou os últimos 15 anos em locais com menu de degustação de alta qualidade, incluindo Alinea em Chicago e seu próprio Dialogue em Santa Monica. Beran compara o formato de preço fixo e decoração mínima desses destinos a uma produção de teatro de caixa preta em que o cenário sobressalente mantém o foco do público no enredo - o menu - e tudo o que ele possa evocar.
Um lugar à la carte, ao contrário, com sua decoração e trilha sonora cuidadosamente calibradas, lembra um cenário de cinema em que nenhum detalhe atmosférico passou despercebido, mas os hóspedes escolhem os pontos da trama: os pratos que compõem a refeição. 'Eles estão controlando seu próprio enredo dentro de todos os parâmetros que criamos', diz Beran.
Os parâmetros de Pasjoli são como um esboço em bico de pena de um bistrô francês - tetos altos, linhas claras e grandes feixes de luz se derramando em círculos e retângulos graciosos - que se adequa ao estilo de cozinha franco-californiano reduzido de Beran. “A comida francesa pela qual me apaixonei era a comida baseada em produtos hortifrutigranjeiros”, diz ele. “Um prato de chanterelles perfeitamente cozidos com um pouco de manteiga e algumas ervas frescas. Ou um ótimo tomate com manjericão, sal e pimenta e um pouco de azeite.
A costela de cordeiro mostrada aqui é adaptada do menu de abertura. Suas raízes remontam à época de Beran em Alinea, onde o chef-proprietário Grant Achatz uma vez desenhou cordeiro com sabores da região de Pauillac dominada por Cabernet em Bordeaux em seu quadro de ideias. Mais tarde, no restaurante Next do Achatz, Beran sugeriu a ideia de um terroir -menu temático, criando um cordeiro inspirado no norte do Ródano: lombo defumado com ameixas e molho de azeitona para combinar com o estilo escuro e saboroso de Syrah da região.
Aqui, ele criou um cordeiro do sul do Ródano, emparelhado com a escolha do diretor de bebidas Daniel Lovig do Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile, da safra 2016 de 99 pontos. 'O que eu realmente gosto no vinho é como ele pode iluminar outra coisa, como duas lanternas brilhando uma na outra', diz Lovig. Para destacar o caráter maduro e frutado da mistura Grenache, o prato tem um perfil mais carnudo: assado em vez de defumado, com uvas em vez de ameixas e manteiga de azeitona em vez de suco de azeitona. A erva-doce e a cebola assadas refletem o sotaque de erva-doce do vinho.
Em seu novo bistrô Pasjoli, Dave Beran serve uma versão deste saboroso prato de cordeiro. (Foto por: Mariah Tauger)Notas do Chef
Costeletas de cordeiro são uma dádiva de Deus para os ocupados, os preguiçosos e os exaustos. Não é preciso muito para cozinhar costeletas de cordeiro suculentas e deliciosas no forno, mas continue lendo para saber as ideias de Beran sobre como tornar as suas deliciosas.
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Cordeiro excelente começa com, bem, cordeiro excelente. Beran é cético em relação ao carnívoro que professa aversão a cordeiro. As chances são, diz ele, 'Não é um cordeiro excelente'. Tirar um tempo para ir a um açougue de qualidade para comprar sua carne e pedir que eles façam costeletas para você, tirando a gordura extra, faz uma grande diferença. “Ter o fornecedor certo para lhe dar um pedaço de cordeiro devidamente limpo tornará tudo muito melhor”, diz ele. Isso não apenas o livra de ter que cortar a carne sozinho, como também não vai lidar com os aromas mais nítidos e agressivos do excesso de gordura que é eliminado durante o processo de francês.
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O tempero é a chave. Com algo como costela de cordeiro assado, você não precisa de muito para torná-lo saboroso, mas o sal e a pimenta são coadjuvantes essenciais. O sal amplifica o sabor existente e a pimenta fornece um contraponto ágil à carne rica. O lado gordo, em particular, precisa de ambos. “Não tenha medo de temperar essa gordura de forma bastante agressiva”, diz Beran.
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A carne mantém o calor. Para muitos de nós, a parte mais complicada de cozinhar carne é saber quando já está feito o suficiente. Beran recomenda que você use um termômetro e considere o aumento da temperatura que ocorre com o calor. “Não tenha medo de colocar um termômetro no centro”, diz ele. “E você tem que descansar um pouco. Vai continuar porque os ossos retêm o calor, então se você tirar do forno mal passado, quando precisar, estará bem passado a bem passado. '
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Aproveite ao máximo o seu (não tão) trabalho árduo. Esta receita inclui uma manteiga de azeitona decadente que se junta rapidamente no processador de alimentos. Aqui, é pincelado no cordeiro quente para maior profundidade e riqueza. Mas você terá sobras e descobrir o que fazer com elas será um desses bons problemas. Espalhe em torradas de massa azeda para um saboroso e satisfatório café da manhã ou lanche.
Dica de emparelhamento: por que Grenache funciona com este prato
Uma mistura madura à base de Grenache, ao estilo Rhône, com toques de ervas traz as uvas, erva-doce e cebola no prato. Procure opções de denominações quentes do sul do Rhône, como Gigondas e Châteauneuf-du-Pape, ou siga para o sudoeste até a região francesa de Languedoc-Roussillon.
Escolha do Chef Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile 2016
Wine Spectator Picks Château La Nerthe Châteauneuf-du-Pape 2016 (93, $ 60)
Gérard Bertrand Languedoc Art of Living 2015 (90, $ 20)
Carré de cordeiro com uvas torradas, erva-doce e manteiga de azeitona
Receita cortesia do chef Dave Beran e testada por Wine Spectator Julie Harans.
Ingredientes
Para a manteiga de azeitona:
- 1/3 xícara de azeitonas niçoise sem caroço
- 3 colheres de sopa de mostarda dijon
- 1 colher de sopa de suco de limão (de cerca de 1/4 de limão)
- 1/8 colher de chá de pimenta preta recém-quebrada
- 1/2 xícara (1 palito) de manteiga fria sem sal, cortada em cubos
- Sal a gosto
Para as uvas torradas e erva-doce:
- 1 bulbo de erva-doce, aparado e cortado em 8 fatias
- 3 cebolas cipollini, descascadas e cortadas ao meio
- 16 uvas vermelhas sem sementes, inteiras
- 1/2 limão em fatias finas
- 2 dentes de alho picados
- 1/4 colher de chá de ervas da Provença
- 3/4 colher de chá de sal
- Alguns grãos de pimenta-do-reino
- 1/2 xícara de azeite
Para o cordeiro:
- Uma costela de cordeiro de 2 libras, francesa, com uma tampa de gordura de 1/8 de polegada
- Sal
- Pimenta preta recém-quebrada
- Ervas da Provença
- 1 colher de sopa de vinagre saba (um vinagre de uva cozido), vinagre Sherry envelhecido ou vinagre balsâmico envelhecido
Preparação
1. No processador de alimentos, misture as azeitonas, a mostarda, o suco de limão e a pimenta. Pulse até a mistura formar uma pasta. Adicione a manteiga e processe até obter uma textura semelhante à de uma ratoeira. Adicione sal a gosto e reserve.
2. Pré-aqueça o forno a 350 ° F. Defina um pedaço de papel alumínio em uma assadeira, deixando saliência suficiente em cada extremidade para selar. Em uma tigela, misture o funcho, a cebola, as uvas e o limão com o alho, as ervas de Provence, o sal, a pimenta e o azeite de oliva e despeje a mistura na assadeira forrada com alumínio. Dobre o papel alumínio firmemente para selar em um pacote. Transfira para o forno e leve ao forno por cerca de 30 minutos, até que as uvas estejam empoladas e o funcho esteja totalmente cozido, mas não mole, uma faca para aparar deve encontrar um pouco de resistência. Retire a panela do forno, aumente o fogo para 400 ° F e abra o pacote de alumínio totalmente, deixando o vapor escapar. Mantenha o pacote aberto e coloque a assadeira de volta no forno. Cozinhe até que a erva-doce e as uvas estejam bem douradas, cerca de 25 a 30 minutos mais. Retire do forno e aumente o fogo para 450º F. Transfira a erva-doce, as uvas, o limão e outros sólidos para um recipiente próprio para forno e tampe para mantê-lo aquecido. Reserve os sucos acumulados separadamente.
3. Tempere o cordeiro agressivamente com sal, pimenta e ervas da Provença e coloque o lado da gordura para cima em uma assadeira forrada de papel alumínio. Transfira para o forno. Vire o cordeiro a cada 7 minutos até que esteja bem dourado, cerca de 18 minutos no total. Um termômetro de leitura instantânea inserido entre os ossos deve registrar 120º F. Transfira o cordeiro para uma placa de carne e pincele imediatamente com manteiga de oliva. Tenda com papel alumínio e deixe descansar por 10 minutos a temperatura interna da carne deve subir para 130º F, ou meio-malpassado.
4. Descubra a mistura de erva-doce e uva. Meça 1/4 de xícara do funcho reservado e o líquido de cozimento das uvas em uma tigela pequena. Se houver menos de 1/4 de xícara, faça a diferença com azeite. Adicione o vinagre e misture bem.
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5. Corte o cordeiro entre os ossos em costeletas simples. Divida a mistura de erva-doce assada entre quatro pratos e cubra cada um com duas costeletas de cordeiro. Regue com a mistura de vinagre. Rende 4 porções.