'Podemos precisar começar com uma bebida, você sabe o que estou dizendo?' sotaque Ti Adelaide Martin. “Como qualquer boa refeição em família faria.”
Martin é filha da lenda e restauradora de Nova Orleans, Ella Brennan, e ela não está falando sobre uma taça de vinho. Ela e Lally Brennan, sobrinha de Ella, estão discutindo os pratos favoritos de sua amada mentora - e coquetéis - em homenagem ao Dia das Mães.
É uma longa lista. Os co-proprietários do Wine Spectator Grande premiado Palácio do Comandante musse sobre frutos do mar - 'Todos nós simplesmente amamos carne de caranguejo' - para as peculiaridades de Ella - 'realmente sua coisa favorita para comer em todo o mundo são ovos mexidos e bananas salteadas, mas isso é outra coisa' - antes de se decidir por um prato que está na muitas formas indicativas de todos os pontos fortes do restaurante. O Cúpula de ostras e absinto nasce da herança sulista e tem todos os ingredientes da melhor comida caseira, com um toque de peso para arrancar. (Para um emparelhamento mais suave, também incluímos 14 Wine Spectator - Champagnes e vinhos brancos recomendados .)
O Palácio do Comandante de arara azul serve como a peça central do histórico Garden District, lar de mansões preservadas antes da guerra e carvalhos centenários. O Commander's tem sido um pináculo da alta cozinha crioula que se autodenomina por quase 75 anos. Aqui Ella promoveu as primeiras carreiras de Paul Prudhomme , Emeril Lagasse e Tory McPhail, que continua sendo a chef até hoje. A própria Ella, agora com 91 anos - 91 e 1/2, corrige Lally - trabalha com restaurantes há ainda mais tempo. Nascida em 1925, Ella começou a trabalhar no bar de seu irmão Owen quando tinha 18 anos. Seu legado inclui Brennan's Houston, Café Adelaide e SoBou, também.
Ti descreve Ella como sua mentora e melhor amiga, mas ela nem sempre decidiu continuar administrando os negócios da família. “Minha mãe me desencorajou de entrar no ramo de restaurantes. Apenas durante este processo agora (a a autobiografia foi publicada e um documentário com a vida e as realizações de Ella agora está disponível no Netflix), todos esses anos depois, ela admitiu que secretamente esperava que eu entrasse no negócio ”, diz Ti.
Um momento de mudança de vida veio quando Ti, então com 26 anos e trabalhando no mercado imobiliário em Houston, recebeu o telefonema de que sua mãe havia sofrido um ataque cardíaco e estava se preparando para uma cirurgia de coração aberto. “Eu dirigi para casa, e naquela viagem eu apenas disse: 'O que diabos eu estou fazendo?' Resumindo, eu vim para casa para trabalhar com ela e a família e nunca me arrependi um minuto disso.”
Lally, primo de Ti, começou a trabalhar com o restaurante, ajudando a organizar os muitos eventos especiais e festas que os anfitriões do Comandante. “Tive a sorte de tê-la como mentora e ainda contar com ela todos os dias, até hoje”, diz ela. “Tem sido uma vida muito especial para mim.”
Ti descreve isso de outra forma: “Nós trabalhamos muito, brincamos muito e nos divertimos muito.”
Cortesia de Brennan Family RestaurantsHoje, Ella mora com sua irmã, Dottie, em uma casa ao lado da Commander's. “Eles estão muito atualizados sobre o que está acontecendo aqui. E eles ainda têm muitas coisas a nos dizer que estamos errando ”, brinca Lally. A dupla de irmãs também mantém o hábito de manter as antiquadas pré-misturadas e sem gelo prontas para ir a qualquer momento, caso um convidado inesperado apareça.
O Commander's Palace Oyster e o Absinthe Dome se originaram em 2007, quando se tornou legal mais uma vez nos EUA a produção e venda de absinto. Ella e o chef McPhail planejaram ideias para receitas enquanto saboreiam os coquetéis Absinthe Suissesse (receita abaixo). A inspiração veio de guisados de ostra franceses ricos e cremosos, que muitas vezes são temperados com erva-doce e apresentaram um bom acompanhamento para o absinto, junto com um gostinho da história de Nova Orleans: o nome do prato é uma referência a uma receita que era popular no sul Cozinhas da Louisiana em 1800. Grandes panelas de ensopado em estilo buffet, preparadas para reuniões em grupo, eram cobertas com massa folhada de massa folhada e ficaram conhecidas por suas inconfundíveis 'cúpulas'.
O vinho é igualmente importante. Dan Davis, há muito tempo diretor de vinhos do restaurante , sugere um branco italiano movido a minerais, Manni Nössing Kerner Südtirol Eisacktaler 2014, que ele descobriu em uma recente viagem ao Alto Adige. Para outros brancos magros, ele sugere Muscadet no Vale do Loire e cru Beaujolais com acidez suficiente para cortar a cremosidade do prato. Mas um vinho encorpado e complementar também pode funcionar bem, como champanhes ricos ou Chardonnays de “ombros largos”.
vinho caro tem melhor sabor
Cortesia de Brennan Family RestaurantsCúpula de ostras e absinto
A receita é cortesia do Commander’s Palace e dos restaurantes da família Brennan.
Para a cúpula de ostras e absinto:
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 2 colheres de chá de alho picado
- 1 colher de sopa de chalota, brunoise (finamente cortada em cubos e cozida na manteiga)
- 1 xícara de bacon, picado
- 4 onças de absinto
- 1 litro de creme de leite
- 1 1/2 xícaras de alcachofras cozidas, fatiadas
- 20 ostras
- 1 colher de sopa de estragão picado
- Sal e pimenta branca a gosto
- 4 pastéis folhados em flocos
Para fazer a Cúpula de Ostra e Absinto:
1. Coloque uma panela média no fogão em fogo médio-alto por 2 minutos para aquecer. Adicione a manteiga, o alho, as cebolas e o bacon na panela e mexa por 2 a 3 minutos até que o alho esteja levemente dourado e o bacon esteja derretido.
2. Retire a panela do fogão e deglaze com 3 onças de absinto. Volte ao fogão e flambe.
3. Quando as chamas diminuírem, reduza até que o líquido esteja quase evaporado e despeje o creme. Deixe ferver (certifique-se de que não ferva).
4. Reduza à consistência de uma sopa espessa. Adicione as alcachofras e cozinhe por 1 minuto.
5. Adicione as ostras, estragão, sal, pimenta e a última onça de absinto. Mexa para incorporar. (Conforme as ostras cozinham, elas liberam seu líquido, resultando em uma consistência mais fina.)
6. Por fim, verifique o tempero (o suco das ostras pode exalar diferentes níveis de sal natural dependendo da sua procedência). Para servir, divida igualmente entre quatro ramequins do tamanho de um aperitivo e cubra cada um com uma massa folhada. Rende 4 porções.
Coquetel de Absinto Suíço
- 1 1/2 onças de absinto
- 1/2 onça de xarope de orgeat
- 1/2 onça meio a meio
- 1 clara de ovo grande
- 1 pitada de água de flor de laranjeira
vinho com menos carboidratos
Para fazer o Absinthe Suissesse Cocktail:
1. Encha um copo de gelo com gelo e reserve.
2. Misture todos os ingredientes com 1/2 xícara de gelo no liquidificador e bata até formar uma espuma.
3. Descarte o gelo do copo de gelo. Despeje o conteúdo do liquidificador no copo e sirva imediatamente. Repita conforme necessário. Rende 1.
14 champanhes e vinhos brancos recomendados
Observação: A lista a seguir é uma seleção de vinhos excelentes e muito bons de lançamentos recentemente avaliados. Para mais vinhos brancos franceses avaliados no ano passado, consulte nosso Pesquisa de classificações de vinhos .
Rico e de corpo inteiro
JEAN-MARC BROCARD Chablis Butteaux 2015 Pontuação: 93 | $ 40
Maduro e cremoso, este branco apresenta sabores de bolo de limão e pêssego branco, com ressaca pedregosa. Harmonioso e longo no final. A acidez viva o mantém focado e limpo. Beba agora até 2023. 100 caixas importadas. —B.S.
MICHEL GONET Champanhe Brut Blanc de Blancs Charles-Gilbert de Vindé NV Pontuação: 91 | $ 57
Sabores ricos de maçã Honeycrisp, mel fiado, amêndoa lascada e grafite são estimulados pela acidez de dar água na boca neste champanhe fino e cremoso. Longo e apimentado no final cítrico. Beba agora até 2021. 350 caixas importadas. -A.
PAI E FILHO MOSTARDA Brut Champagne Reserve NV Pontuação: 91 | $ 35
As notas de flor de maçã e especiarias são realçadas por melão verde maduro, mel, massa folhada e detalhes de fumo neste champanhe cremoso. A acidez viva firma o final de dar água na boca. Despejado em junho de 2016. Beba agora até 2018. 100 caixas importadas. -A.
PIERRE LEGRAS Brut Blanc de Blancs Champagne NV Pontuação: 91 | $ 56
Uma versão de dar água na boca que oferece sabores de ameixa amarela madura, grafite, biscoito e especiarias. Cremoso, com notas ricas de amêndoa torrada e pasta de frutas de limão no final sutil. Beba até 2019. 270 caixas importadas. -A.
PLOYEZ-JACQUEMART Brut Champagne Extra Quality NV Pontuação: 91 | $ 43
Finamente tricotado e de dar água na boca, este champanhe cremoso apresenta sabores expressivos de damasco glaceado, coalhada de limão, flor de pomar e massa folhada. Um toque de mineral esfumaçado permanece no acabamento bem definido. Beba agora até 2020. 1.357 caixas importadas. -A.
CHÂTEAU DE LA ROULERIE Chenin Blanc Anjou 2015 Pontuação: 90 | $ 16
Bem enrolado, com uma acidez vibrante mantendo os sabores de erva-doce, carambola, pêssego branco e maçã amarela por enquanto. O acabamento atrevido tem bom comprimento. Só precisa se desdobrar um pouco na adega. Beba até 2022. 1.000 caixas importadas. —JM
Merlot é um vinho branco
Enxuto e baseado em minerais
GÉRARD FIOU Sancerre Terroir Silex 2015 Pontuação: 92 | $ 27
Um estilo penetrante e seco, com notas de giz e sílex atravessando o miolo da groselha e do tomilho. De dar água na boca e prolongado, apresenta uma pureza límpida no final. Um florete. Beba até 2021. 300 caixas importadas. —JM
BRUNO PAILLARD Extra Brut Champagne Première Cuvée NV Pontuação: 90 | $ 55
Esta versão viva oferece acidez cítrica brilhante, com sabores de nectarina, amêndoa torrada e coalhada de limão, com uma camada de mineral esfumaçado. Acabamento crocante. Disgorged em março de 2015. Beba agora até 2019. 1.000 caixas importadas. -A.
DOMAINE LAROCHE Chablis Les Vaillons Vieilles Vignes 2014 Pontuação: 90 | $ 56
Aromas e sabores de pêssego, maçã, giz e pedra são os destaques neste branco elegante e suculento. A acidez estimulante deixa um gosto residual limpo e mineral. Beba agora até 2023. 125 caixas importadas. —BS
HENRI BOURGEOIS Quincy Haute Victorie 2015 Pontuação: 89 | $ 18
Oferece uma boa sensação de torresmo, com notas de cebolinha e groselha acompanhadas de um final pedregoso. Energético e refrescante, oferece vivacidade suficiente para combinar com ostras frescas ou com queijo de cabra e torta de cebola. Beba agora. 200 caixas importadas. —JM
JEAN-MARIE BERTHIER Sauvignon Blanc Coteaux du Giennois Domaine de Montbenoit 2015 Pontuação: 89 | $ 18
Isso é discreto, mas muito puro e sorrateiramente longo, enquanto as notas de pêssego branco, jicama e coalhada de limão deslizam, carregadas por um eco mineral no final. Beba agora. 500 caixas importadas. —JM
JÉRÔME CHOBLET Muscadet-Côtes de Grandlieu Sur Lie Clos de la Fine 2015 Pontuação: 89 | $ 16
Animado, com notas frescas de pêssego e limão acompanhadas de ervas vivas e detalhes de flor de sal. Exibe uma sensação de crepitação no acabamento. Beba agora. 575 caixas importadas. —JM
ROLAND TISSIER & SON Sancerre 2015 Pontuação: 89 | $ 22
Um estilo ossudo, com muitas notas de cebolinha e sílex liderando o caminho, apoiado por notas de casca de limão e tomilho no final. Beba agora até 2018. 100 caixas importadas. —JM
OS VINHEDOS DOS TERRÓIROS DE NATAL Muscadet de Sèvre e Maine Sur Lie Domaine de Bégrolles 2015 Pontuação: 88 | $ 15
Este estala muito bem, com notas de lima, flor de sal e tomilho ondulando. Final vivo. Beba agora. 800 caixas importadas. —JM