Já pensei muito sobre o azeite. Visitei dezenas de engenhos em todo o Mediterrâneo, colhi azeitonas e até produzi pequenas quantidades de óleo familiar (decente).
Minha preferência é por coisas intensas - néctar verde quase fosforescente, tão aromático quanto um prado de primavera e com uma pungência alimentada por fenol de fazer cócegas na garganta que os italianos chamam Pruriginoso. Achei que já tinha experimentado quase todos os grandes nomes - da Umbria à Toscana, à Sicília, e da Espanha à Croácia.
Então conheci Gianfanco Comincioli.
que vinho é bom com salmão
Comincioli, 58, nasceu nas colinas da costa oeste do Lago de Garda, no norte da Itália. Aqui, ele continua a tradição de mais de 450 anos de sua família de fazer Groppello tinto e outros vinhos. Mas, ao contrário dos Cominciolis antes dele, ele é obcecado por azeite de oliva extra-virgem.
Visitei Comincioli na primavera passada porque tinha ouvido enólogos e donos de restaurantes elogiarem como ele foi o pioneiro no nicho de ' esburacado «óleos, à base de azeitonas sem caroço antes da prensagem.
Eu estava cético. Óleo de azeitonas sem caroço? Parecia fazer vinho com uvas sem sementes. Porque se importar? Os óleos produzidos em prensas tradicionais e centrífugas modernas trituram a polpa e a semente antes de separar o óleo.
Então eu provei os óleos de Comincioli - verde jade e picante com fortes aromas herbáceos e um Pruriginoso chute que me fez tossir e exclamar 'Uau!'
Comincioli faz óleos de uma única variedade a partir de azeitonas Leccino levemente picantes, bem como o Casaliva de alcachofra amargo da própria Garda. Quando ele me serviu algumas gotas de uma mistura de várias variedades dominada por aqueles dois, chamada 'Numero Uno', no chocolate amargo, quase chorei de alegria.
Voltei para Comincioli em outubro durante a colheita da azeitona de duas semanas, quando ele e seus dois filhos trazem a operação de fabricação de óleo para a vida no sótão acima de sua adega.
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Embora Comincioli produza cerca de 5.000 caixas de vinho anualmente a partir de 32 acres de videiras, sua produção de óleo muito menor (cerca de 7.000 litros de 4.000 árvores) é a atividade mais exigente da família, funcionando 24 horas por dia.
'Fazer petróleo consome tudo. Não permite que você coma ou durma ”, diz Comincioli, sua voz crescendo acima do barulho das máquinas. “O vinho é muito mais lento. Você tem a chance de reequilibrá-lo no porão. Com o óleo, você precisa acertar - de uma só vez. O petróleo é ... ou não é.
Em uma sala adjacente, as azeitonas são alimentadas em uma esteira que as leva por meio de lavagem e secagem automáticas antes de serem separadas manualmente para remover as azeitonas quebradas. Em seguida, eles vão para um pitter que remove e esmaga a polpa e descarta as pedras secas.
A polpa é bombeada para a segunda sala, onde o óleo verde vibrante é extraído por centrifugação (um método moderno que substituiu a prensagem), filtrada e armazenada em tanques ovais de aço verticais.
Com suas paredes brancas e maquinários bem organizados, o lugar é tão limpo quanto a mesa de um bom restaurante, sem nenhum dos cheiros de mofo que eu associo aos moinhos de azeite. Comincioli é tão meticuloso com a contaminação que interrompe a produção a cada 48 horas para lavar bem as instalações. Seu objetivo é evitar qualquer coisa que possa oxidar o óleo ou sabores opacos.
Em um canto, uma impressora cospe fita adesiva mostrando as temperaturas das azeitonas, da polpa e do óleo em cada etapa. Dependendo da variedade e cultura, Comincioli se esforça para fixar uma temperatura constante entre 68 ° e 73,4 ° F.
'Se você trabalhar um grau acima ou abaixo, muda completamente o óleo', diz Comincioli, que calibra suas máquinas por degustação constante. 'Durante este período, eu não bebo mais nada - apenas óleo e água.'
Desde a juventude, Comincioli foi movido pela ideia de que o azeite deve ser tratado com o mesmo cuidado que um bom vinho.
Quando Comincioli começou a trabalhar com seu pai após terminar a escola agrícola no final dos anos 1970, a vinícola já era aclamada no norte da Itália. Como a maioria dos produtores de então e agora, os Cominciolis levavam suas azeitonas para um moinho próximo para prensagem.
'Achamos que nosso petróleo era o melhor - como todo mundo na Itália.' Comincioli ri. “Mas não era verdade. Eu estava procurando maneiras de fazer melhor - ir mais fundo. '
vinho branco começando com v
Em 2001, ele decidiu comprar sua própria pequena linha de produção e encontrou um fabricante de equipamentos toscano que havia começado a fazer experiências com azeitonas para colocar azeite. Comincioli rapidamente se convenceu de que pressionar com caroços embotava o sabor do óleo e diminuía os fenóis.
No mundo do azeite de oliva, essa é uma proposta controversa com evidências conflitantes. Além disso, o caroço das azeitonas aumenta as despesas, diminui os rendimentos e aumenta os preços.
“O que é tão interessante para mim sobre os óleos é como eles são intensos e limpos”, diz Bill Young, presidente da Luciano Wines, uma pequena Birmingham, Michigan, importadora de vinhos Comincioli que está trabalhando para trazer os óleos este ano. (Eles não são fáceis de encontrar nos Estados Unidos.)
Então, com covas ou sem covas?
No óleo e no vinho, acho que não existem regras fixas. Estou feliz que haja pessoas como Comincioli loucas o suficiente para fazer perguntas.