Katie Button estava a caminho de uma carreira acadêmica em neurociência quando percebeu que estava infeliz. Ela vinha trabalhando há anos sob a lógica de que 'você simplesmente continua estudando e, eventualmente, ficará tão superqualificado que terá um emprego e tudo ficará bem'. Mas no precipício de começar um doutorado. programa com o National Institutes of Health, a insatisfação de Button borbulhou e ela desistiu.
Filha de um bufê, ela se interessou pelo serviço de alimentação e conseguiu um emprego no Minibar, José Andrés ' Wine Spectator Templo vencedor do Prêmio de Excelência para a gastronomia molecular em Washington, D.C. Isso gerou um segundo show, com Ferran Adrià em seu destino vanguardista El Bulli na Catalunha, Espanha.
'De repente, fui exposto a um mundo onde a comida encontra a ciência, e isso foi intrigante para mim', disse Button. 'Eu era a garota que não tinha medo de pegar nas luvas e trabalhar com o nitrogênio líquido.'
Não doeu que ela tivesse formação científica, mas igualmente importantes eram seu vigor e vitalidade otimistas. 'Eu sei que no final, tudo vai ficar bem', diz ela. 'Isso não significa que eu não surte no momento de fazer uma grande mudança e me estresse por causa disso. Mas acho que me permite correr mais riscos, essa falta de medo. '
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Enquanto estava no frigobar, Button conheceu seu marido e parceiro de negócios, o espanhol Felix Meana. Quando o casal se mudou para Asheville, N.C., em 2011 para fundar os restaurantes Katie Button, eles deixaram a alta gastronomia para trás. “Embora eu ame a gastronomia molecular e ache todas as coisas que estávamos fazendo fascinantes, nem todas eram deliciosas”, reflete Button. Em qualquer noite da semana, ela suspeita, mesmo o maior devoto de espumas e géis comestíveis tem pouco apetite para a arte da surpresa culinária. Em vez disso, eles querem ser consolados: 'Eles querem se sentar no bar e comer patatas bravas.' Assim, o casal abriu seu primeiro restaurante, o Cúrate, como um local casual para tapas e vinhos espanhóis.
O prato mostrado aqui, uma costela regada com manteiga com radicchio torrado que Button faz frequentemente em casa, apresenta dois de seus sabores favoritos: alecrim e alho. “A Espanha é um clima seco, especialmente na região de Priorat, e você vê o alecrim crescendo em todos os lugares”, diz ela. - O ar tem um cheiro parecido.
Meana usa o poderoso Priorat Classic 2004 de Cims de Porrera para a refeição. Sobre o vinho de 15 anos, Meana diz: 'É uma versão muito mais suave, com um melhor equilíbrio de notas balsâmicas, herbais e de especiarias, e a fruta preta é mais sedimentada.' Button adora a forma como o prato exalta os aromas do vinho: 'Se você tem aquela trindade de manteiga, ervas e carne bovina, acho que você terá a melhor experiência'.
Katie Button é proprietária dos restaurantes Cúrate e Button & Co. Bagels em Asheville, N.C., com seu marido e parceiro de negócios, Felix Meana.Notas do Chef
Não é preciso muito mais do que uma grande dose de manteiga e um pouco de técnica para criar esta receita fácil e perene. Button e Meana cozinham esta refeição frequentemente quando 'acabamos de terminar uma semana louca e queremos nos mimar, mas não queremos sair', diz Button. O acompanhamento muda com o radicchio torrado da estação com um toque de vinagre de xerez, que é ótimo para o outono e inverno. Bife, manteiga e ervas vêm juntos rapidamente com um acompanhamento forte e uma boa garrafa de vinho para uma refeição chique que você pode pedir ao jantar fora, mas que não exige muito esforço, planejamento ou compras especiais para preparar por conta própria. Leia as dicas de Button.
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“Manteiga e carne têm uma amizade especial.” O brilho dessa receita está na brasa dura que a carne obtém em uma panela de ferro fundido, seguida por um regamento suave com manteiga e alecrim, cozinhando assim a carne na gordura mais saborosa disponível.
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'Você não pode comer muita manteiga.' Button observa que, se a manteiga na panela parece estar cozinhando muito rápido, a solução é, na verdade, empilhar mais manteiga. “Se ele está fugindo de você ou borbulhando muito furiosamente e você está preocupado com isso, isso irá esfriá-lo instantaneamente”, diz ela. 'Você estará de volta ao ponto ideal de borbulhar, mas não queimar.' Agora, com o banho de manteiga confortavelmente quente, ao invés de gritante, o bife tem o ambiente certo para terminar de cozinhar adequadamente.
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Quebre aquela boa manteiga. Button acrescenta que a manteiga é realmente um sabor de estrela no prato, então você deve usar a mais saborosa e rica que puder. Ela recomenda procurar versões provenientes de vacas alimentadas com pasto, já que os produtos resultantes tendem a ser mais cremosos e ricos do que os de vacas alimentadas com grãos.
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Este bife amanteigado com alho e alecrim clama por um grande vinho com aromas de ervas. Um tinto da Espanha, onde o alecrim e o alho proliferam, é uma ótima escolha, e Priorat, com sua mistura de frutas pretas, minerais e notas de ervas, é uma combinação especialmente boa.
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Escolha do Chef Porrera Peaks Priorat Classic 2004
Wine Spectator Picks Vall Llach Priorat Embruix 2017 (91, $ 27)
Bodegas San Valero Cariñena Privado 2016 (89, $ 15)
Para ainda mais opções de combinação de vinhos, os membros do winefolly.com podem encontrar outros tintos Priorat avaliados recentemente em nossa Pesquisa de classificações de vinhos.
Rib Eye com manteiga com alho, alecrim e radicchio torrado
Receita cortesia da chef Katie Button e testada por Wine Spectator 'S Rori Kotch.
Ingredientes
- 1 cabeça de radicchio, dividida ao meio no sentido do comprimento e depois fatiada em terços
- Azeite
- Sal e pimenta-do-reino moída na hora
- 1 grande bife de lombo com osso, com pelo menos 5 cm de espessura e 5,5 kg
- 1 colher de sopa de óleo de cozinha de alta temperatura, como óleo de cártamo
- 4 colheres de sopa de manteiga sem sal e mais, se necessário
- 4 raminhos de alecrim
- 4 dentes de alho grandes, descascados e levemente amassados com as costas de uma faca de chef
- Vinagre de cereja
Preparação
1. Cerca de 1 hora antes do início do cozimento, retire o bife da geladeira e deixe-o em temperatura ambiente.
2. Pré-aqueça o forno a 400º F. Coloque o radicchio em uma tigela, regue com azeite e tempere com sal e pimenta. Misture para revestir e transfira para uma assadeira, com um lado cortado de cada cunha voltado para baixo. Transfira para o forno e asse até murchar, cerca de 10 minutos. Vire cada fatia e continue assando até ficarem macias e carbonizadas, cerca de 8 minutos mais. Deixou de lado.
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3. Pouco antes de cozinhar, tempere o bife em todos os lados com sal e pimenta. Adicione o óleo de cozinha a uma frigideira de ferro fundido grande o suficiente para conter o bife e leve a panela ao fogo médio-alto. Quando o óleo estiver brilhando, adicione o bife e sele rapidamente, cerca de 1 minuto de cada lado, até dourar bem. Adicione a manteiga, o alecrim e o alho ao lado da panela.
4. Quando a manteiga derreter e começar a espumar, abaixe a temperatura para média. Com cuidado, incline a frigideira em sua direção empurrando a alça para baixo e use uma colher grande para pegar a manteiga espumosa e redistribuí-la uniformemente sobre o bife. Após cerca de 1 minuto, afaste o bife de você e continue regando. Se a manteiga ficar marrom escura antes do bife ficar pronto, acrescente mais manteiga, 1 colher de sopa de cada vez, para esfriar um pouco a mistura. Repita esse processo, virando e alinhando o bife, até que a carne comece a ficar firme. Teste o cozimento pressionando o bife mal passado, ele deve estar firme e pressionado para trás, e um termômetro de leitura instantânea inserido na parte mais grossa do bife deve registrar 130º F. Transfira o bife para uma tábua de corte e tenda com frustrar. Deixe descansar por 5 a 10 minutos.
5. Regue o vinagre de xerez e um pouco de azeite sobre o radicchio. Fatie o bife e regue com os sucos da frigideira e o alho caramelizado. Serve de 2 a 3 porções.