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Santa Fé fica no colo de colinas que se elevam a 2.000 metros acima do nível do mar, um local que contribui para a magia que há muito tempo atrai as pessoas para lá, incluindo os índios americanos há milênios. O centro histórico, com sua pequena praça perfeita, igrejas barrocas mexicanas e prédios de adobe, é compacto que afasta o trânsito, mas incentiva os turistas que vêm atrás de topázio, turquesa, tapetes e jaquetas com franjas. Mesmo assim, a cidade manteve até o momento uma identidade boêmia e indígena. Na verdade, os melhores restaurantes de Santa Fé definem melhor do que qualquer outro lugar no sudoeste como a gastronomia da região é uma olla podrida de antigas e novas culturas alimentares, orgulhosamente dependente do que é cultivado no Novo México e nos arredores. Os cardápios contam com alimentos básicos antigos como milho, pimentão, feijão, abacate, huitlacoche, tomate e cacto, bem como no gado, porcos, galinhas, patos e faisões que eram fundamentais para a gastronomia dos imigrantes europeus. Bisões, antílopes e alces agora são comumente vistos em menus - embora a maioria seja criada em fazendas de caça, em vez de na natureza. Os espanhóis trouxeram queijos, arroz, açúcar, banha, manteiga, leite e enchidos. E nos últimos anos, os imigrantes asiáticos trouxeram capim-limão, lichia, soja e frutas - itens que agora são vendidos nos mercados de Santa Fé e combinados com alimentos regionais americanos em restaurantes de luxo.
Não há maneira simples de distinguir a culinária do Novo México da culinária do sul da fronteira, pois são mais semelhantes do que diferentes. No entanto, há mais carne, mais chiles verdes, mais fubá azul, mais farinha branca e mais itens como burritos e chimichangas servidos em Santa Fé do que no México. Os chiles tendem a ser mais quentes, os churrascos baseiam-se mais na carne, frango e marisco do que na carne de porco e as sobremesas são mais diversificadas.
Há também a forte influência Anglo do refeitório ou café à beira da estrada, onde você pode conseguir uma pilha de panquecas de mirtilo com a mesma facilidade com que consegue uma tigela de chili ou um sanduíche de ovo. Para meu dinheiro, essa coalescência de culturas alimentares é mais apreciada no Restaurante Plaza, situado na praça da cidade. Inaugurado em 1918, esta joia de um restaurante de fachada está na família Razatos desde 1947, e eles mantiveram seu design Art Déco cintilante à beira da estrada intacto. Você pode começar o dia com uma omelete de pimenta malagueta e batatas fritas e terminar com enchiladas placeras recheadas com queijo e cobertas com abobrinha grelhada, queso blanco, repolho e cebola. As panquecas e até as saladas gregas também são boas, e seu café é o melhor da cidade.
Se você visitar Santa Fe para comer comida mexicana nova, encontrará versões simples dos padrões e uma seleção de 100 margaritas no Maria's New Mexican Kitchen. Mas a maior atração são os preços incrivelmente baixos - alguns até abaixo do varejo - na carta de vinhos de Maria. A lista, que tem mais de 100 seleções, é especialmente forte em California Cabernets, como Staglin Rutherford '96 ($ 50), Silver Oak Alexander Valley '98 ($ 72) e Caymus Special Selection '97 ($ 150).
Quando você sobe na cadeia alimentar, chega ao que é indiscutivelmente o restaurante mais querido de Santa Fé, o casual, descolado e colorido Café Pasqual's, que Katharine Kagel abriu em 1978. O café está sempre lotado, do café da manhã ao jantar, com clientes famintos por bife grelhado com maionese serrano e bolinhos de cebolinha de batata ou o frango mole presciliano, com seu molho ricamente complexo que contém três chiles diferentes, pão francês, chocolate mexicano, canela e nozes. A dedicação de Kagel à alimentação saudável vai além das carnes e aves orgânicas - todos os vinhos da lista de 60 rótulos são cultivados organicamente. Nele você encontrará vinhos como Spottswoode '99 ($ 115) e Spring Mountain Reserve '99 ($ 110) Cabernets, Bucklin Zinfandel Sonoma Old Hill Ranch '00 ($ 55) e Matanzas Creek Sonoma Chardonnay '00 ($ 52).
Destacam-se vários restaurantes ao nível da requintada gastronomia de Santa Fé. Situado em um adobe de 1756 entre as lojas de artesanato e antiguidades ao longo da Canyon Road, Geronimo é um dos lugares mais lindos e serenos para jantar, sem um toque de pompa. Ele mistura perfeitamente a elegância do sudoeste e a indiferença, com quartos à luz de velas, contrapontos de cor em cadeiras de couro marrom, uma lareira e esculturas de chifre como Georgia O'Keeffe.
O chef Eric DiStefano emigrou para Santa Fé por recomendação de Daniel Boulud do Daniel de Nova York, ele acreditava que DiStefano poderia deixar sua marca lá fazendo uma fusão sofisticada da cozinha do sudoeste, francesa e do sul da Ásia. Emblemático desse estilo são seus camarões mexicanos grelhados que foram adoçados e temperados com um glacê de pimenta-do-mel e combinados com bolos de arroz de jasmim crocantes e aromáticos e um aioli de manjericão yuzu. Sonoma foie gras é tratado com um crocante rápido, depois casado com uma pequena e quente torta de maçã Fuji, com mosto de uva e uma salada de bacon e chicória. Ele grelha suas costeletas de porco sobre algaroba e as acompanha com vitela refogada e ravióli de alho-poró e um demi-glace de trufas negras.
O sommelier Paul Montoya mantém uma lista básica de quase 100 selos. Mais forte em Chardonnays, como Ridge Santa Cruz Mountains Monte Bello '99 ($ 111), a lista básica também oferece uma seleção decente de Cabernets e Zinfandels, incluindo Heitz Cabernet Sauvignon Trailside Vineyard '97 ($ 171) e Robert Biale Zinfandel Monte Rosso '01 ($ 96). Os preços são sobre a margem de lucro padrão. Depois, há uma lista de reserva com ofertas como Calera Pinot Noir Jensen Vineyard '97 ($ 157).
Nenhum restaurante na cidade tem mais história de culinária de fusão do que o Santacafé, que também teve uma série de chefs notáveis ao longo dos anos, incluindo a celebridade da TV Ming Tsai. Agora, sob o chef David Sellers, a tradição de culinária eclética do restaurante continua com pratos como rolinhos primavera de pato assado com molho de ponzu do sudoeste e halibute do Alasca, perfumado com alecrim, churrasco e depois acompanhado de camarão defumado, manteiga de serrano e um caldo de milho doce.
Jantar no pátio amplo e envolvente desta antiga residência histórica com seu pequeno mirante e piso de laje é um dos prazeres da noite estrelada de Santa Fé. A carta de vinhos, no entanto, está longe de ser estelar, oferecendo uma seleção boa, mas sem imaginação de rótulos familiares, juntamente com alguns itens interessantes como Lake Chalice Pinot Noir Marlborough '01 ($ 52) e Casa Ronde-a Meritage '02 do Novo México ( $ 36).
Certamente entre os tesouros arquitetônicos modernos de Santa Fé está a Pousada dos Anasazi. Os tetos de madeira rústica e a arte popular requintada - murais redondos do sudoeste, tapetes e cobertores indianos - no hotel e nas salas de jantar oferecem uma riqueza de cores e texturas bem-vinda em comparação com os motivos de adobe mais minimalistas encontrados em outros lugares.
No restaurante, o chef Tom Kerpon faz praticamente o mesmo: seus sabores, apresentações e porções são grandes e ousadas, começando com uma tigela de sopa de tortilla de milho grelhada com queijo cheddar. Lombo de vaca fino recebe uma dosagem completa com canela e chile e é então grelhado perfeitamente, dividindo o prato com um molho de manga amarela doce e purê de batata crivado de chiles chipotle. O pão achatado Navajo é empilhado com cinco pimentões assados e uma caponata de azeitona preta, enquanto as tenras pernas de veado são cozidas com feijão branco em um cassoulet e acompanhadas de purê de batatas com cheddar branco e servidas com molho de manga.
De Anasazi Wine Spectator A carta de vinhos ganhadora do Award of Excellence é bastante sólida em todas as categorias, e os vinhos são escolhidos para combinar com os sabores intensos de Kerpon. Existem boas seleções da Nova Zelândia, Itália e Espanha, bem como itens de troféu a preços muito razoáveis - Shafer Chardonnay Carneros Red Shoulders Ranch '00 ($ 84) e Diamond Creek Cabernet Sauvignon Red Rock Terrace '99 ($ 220), por exemplo , junto com uma excelente variedade de vinhos de sobremesa.
Se algum restaurante pode voltar de forma vibrante do marasmo, é o The Compound. Durante décadas, foi um clube de jantar continental monótono, cuja distinção parecia residir unicamente na fidelidade de sua clientela envelhecida. Desde maio de 2000, no entanto, sob o chef e proprietário Mark Kiffin, que foi chef do Coyote Café durante o apogeu daquele restaurante, o The Compound virou-se do avesso para fazer uma declaração forte e minimalista sobre o novo mexicano contemporâneo, americano e antigo Culinárias do mundo. As paredes são brancas, as cadeiras de madeira sólidas, o piso de tijolos adiciona cor e as velas votivas nas mesas adicionam calor. O pátio coberto é um local particularmente encantador para jantar quando o tempo está bom.
Gosto da simplicidade das ideias de Kiffin, que se manifestam num prato de alabote com chouriço espanhol cozido em cazuela de cerâmica com alho picado e azeite. Ele assa a tenra barriga de porco e a serve com tomates verdes fritos e um molho de vinagre de malte. E já traz seus clássicos clássicos, como frango assado com creme de espinafre e molho de foie gras. Ele termina a refeição com deliciosas tortas de figo e amora com sorvete de baunilha.
O sommelier Adrian Gonzalez herdou uma carta de vinhos de antigos Rieslings, Bordeaux e California Cabernets, agora todos vendidos, e está rapidamente revitalizando a lista com vinhos modernos de todo o mundo. No momento, a lista contém apenas cerca de 70 seleções, mas seu principal apelo é uma seção chamada 'Vinhos por trinta dólares', que inclui Domaine Saint Vincent NV Brut e seu Chardonnay 2002 do Novo México Jewel Viognier '02 Bodegas Pinord Penedès Clos 15 ' 00 Masia Subirana Penedès Crianza '00 e D'Arenberg McLaren Vale Coonawarra The High Trellis '00.
Para uma cidade tão pequena, Santa Fé parece ter um número exagerado de bons restaurantes que não apenas agradam aos visitantes e moradores, mas também estão claramente na vanguarda da culinária do sudoeste. Adicione a isso a magia de seu cenário histórico e uma sofisticação descontraída, e você tem uma cidade que é impossível não se deixar levar pelo amor.
O novo livro de John e Galina Mariani é O livro de receitas ítalo-americano (Harvard Common Press).
Restaurante Anasazi
Pousada do Anasazi, Avenida Washington 113.
Telefone (505) 988-3236
Abrir Café-da-manhã, almoço e jantar diariamente
Custo Aperitivos $ 18- $ 33
Cartões de crédito Todos principais
Prêmio de Excelência
Pasqual's Café
Avenida Don Gaspar, 121
Telefone (505) 983-9340
Abrir Café-da-manhã, almoço e jantar diariamente
Custo Aperitivos $ 18- $ 30
Cartões de crédito Todos principais
The Compound Restaurant
653 Canyon Road
Telefone (505) 982-4353
Abrir Almoço, jantar de segunda a sexta, diariamente
Custo Entradas $ 24- $ 30
Cartões de crédito Todos principais
Geronimo
724 Canyon Road
Telefone (505) 982-1500
Abrir Almoço, jantar de terça a domingo, diariamente
Custo Aperitivos $ 20- $ 36
Cartões de crédito Todos principais
Prêmio de Excelência
Maria's New Mexican Kitchen
555 West Cordova Road
Telefone (505) 983-7929
Abrir Almoço, jantar de segunda a sábado, diariamente
Custo Aperitivos $ 7- $ 20
Cartões de crédito Todos principais
Restaurante Plaza
54 Lincoln Ave.
Telefone (505) 982-1664
Abrir Café-da-manhã, almoço e jantar diariamente
Custo Aperitivos $ 7- $ 15
Cartões de crédito Todos principais
Santacafé
231 Washington Ave.
Telefone (505) 984-1788
Abrir Almoço e jantar, diariamente
Custo Aperitivos $ 18- $ 29
Cartões de crédito Todos principais