Para a maioria dos chefs, o objetivo principal é atrair clientes aos restaurantes. Mas Chris Shepherd de Houston, 47, tem uma visão mais ampla em mente. Ele se esforça para promover a gastronomia e o sucesso não apenas dos seus estabelecimentos, mas da cidade como um todo.
Shepherd cresceu em Tulsa, Oklahoma, e mudou-se para Houston para estudar culinária, onde iniciou sua carreira em restaurantes finos em Brennan's de Houston (para Wine Spectator Vencedor do Best of Award of Excellence) antes de abrir seu próprio espaço, Catalan Food & Wine. Foi aí que sua missão tomou forma.
“As pessoas chegavam e diziam: 'Este restaurante é muito parecido com Nova York, Chicago ou L.A.', mas ninguém nunca disse: 'Este restaurante é muito Houston'”, lembra Shepherd. “Foi um insulto.”
Ele queria que as pessoas soubessem seu Houston - aquela que transborda de experiências gastronômicas distintas alimentadas por apaixonados proprietários de pequenos negócios, aquela que está além da percepção externa de churrascarias e lanchonetes Tex-Mex em shoppings.
Então, quando Shepherd abriu o Underbelly em 2012, ele construiu o restaurante com laços estreitos com fornecedores locais e um menu projetado para promover a cena subjacente da cidade. Ele se inspirou nas pessoas e famílias que conheceu pessoalmente ao longo dos anos explorando as joias do bairro. Ele orgulhosamente pendurou suas fotos nas paredes da entrada e imprimiu mapas de Houston em conferencistas, destacando os restaurantes cujos pratos o inspiraram. “Eu queria ser a porta de entrada para a droga”, diz Shepherd. “Sempre achei que se conseguíssemos fazer com que pelo menos uma pessoa fosse a um desses restaurantes, ganhamos.”
tipos de vinho tinto leves a pesados
Shepherd prega esta mensagem em seu livro de receitas Cozinhe como um habitante local , a ser lançado em 3 de setembro. “Isso está fazendo com que as pessoas se aventurem fora do seu dia-a-dia e se tornem parte de uma comunidade e não apenas parte de uma cidade”, diz ele.
O mantra também faz parte da cultura do grupo Shepherd's Underbelly Hospitality, que inclui a churrascaria Georgia James e o One Fifth, um projeto rotativo de cinco conceitos ao longo de cinco anos.
Uma das maiores influências de Shepherd, o restaurante indiano London Sizzler, inspirou a receita repleta de sabores que ele compartilha como o último prazer para o Dia do Trabalho: asinhas de frango masala. Ele conhece os proprietários da família do local indiano há mais de uma década. Eles o ensinaram a acumular temperos sem sacrificar o equilíbrio, forçando Shepherd a 'parar de cozinhar como um americano'.
Muito parecido com o molho barbecue, as misturas de masala variam de acordo com a região e a família. Esta versão inspirada no London Sizzler apresenta ingredientes brilhantes e ousados, como pimenta tailandesa, gengibre, coentro e bastante alho, incorporados em uma marinada que é aprimorada por ainda mais especiarias e finalizada com iogurte.
“É um sabor bem equilibrado, não é super, super picante”, diz Shepherd. “É perfeito para mim. '
O masala vai manter na geladeira por até cinco dias e é inerentemente misturável. “Experimente este, e depois vá em frente com outra - faça sua própria mistura de especiarias. Você tem a base para isso agora, e é isso ”, diz ele. “Ei, se você quer explodir sua cara, vá em frente, jogue um pouco de serrano [pimenta] lá, eu não me importo. Se você vai fazer isso, talvez me convide. '
As asas devem permanecer na mistura por quatro a 10 horas, e Shepherd recomenda que se atenha à extremidade superior desse espectro. “Eu faria isso no dia anterior”, diz ele. “Porque você está deixando tudo se combinar e se fundir.” Em seguida, o frango vai à grelha para um carvão em fogo alto antes de um assado em fogo baixo. Pimentas também são assadas na grelha para guarnecer, e enquanto os Anaheims suaves são a escolha do Shepherd por sua consistência e disponibilidade de nível de especiarias, variedades como jalapeños ou poblanos também funcionam. Um molho de raita, um condimento indiano refrescante, junta tudo.
A receita versátil funciona para qualquer dia da semana, mas também pode ser facilmente ampliada para a reunião do Dia do Trabalho. “Você pode fazer duas, três, quatro vezes em lote nisso”, diz ele. “Isso é algo que você pode fazer em qualquer festa, baile ou apenas na terça à noite.”
Julie Soefer Chris Shepherd é conhecida como campeã da cena culinária de Houston.Shepherd dirigiu o programa de vinhos no Brennan’s de Houston por dois anos, então ele não é estranho aos emparelhamentos e sabe exatamente o que procurar para combinar com este prato. “Acho que quando você tem aquele calor seco e fumegante, Chenin é incrível”, diz ele. “Funciona de forma fantástica.” Ele é particularmente um fã de Huët for Loire Valley Chenin Blancs, indo com o Domaine Huët Vouvray Sec Le Mont 2017 .
Abaixo de, Wine Spectator oferece opções adicionais para vinhos brancos franceses complementares, incluindo outros Loire Chenin Blancs, bem como brilhantes Sauvignon Blancs e Rieslings que compartilham a acidez vibrante e as notas de gengibre da escolha de Shepherd.
Então, pegue algumas garrafas e use o prato como uma desculpa para compartilhar a mensagem do Shepherd de se conectar com sua comunidade por meio da culinária, onde quer que você esteja. “A comida é o denominador comum para todos”, diz ele. “Você pode não concordar com nada mais, mas comida é sempre uma conversa aberta.”
quão alto é um copo de vinho
Asas de Frango Masala
Reproduzido com permissão de Cozinhe como um habitante local por Chris Shepherd e Kaitlyn Goalen, copyright © 2019. Publicado por Clarkson Potter, uma divisão da Penguin Random House, Inc.
Ingredientes
Para a mistura masala:
- 15 dentes de alho
- 3 chiles tailandeses, com pé
- 1 cacho de coentro, caules e folhas
- 2 colheres de sopa de gengibre fresco em fatias finas
- 1 colher de sopa de azeite
- 1 colher de chá de sal kosher
- 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
Para as asas:
- 1/2 xícara de mistura de masala
- 1 colher de chá de coentro moído
- 1 colher de chá de cominho moído
- 1 colher de chá de pimenta caiena
- 1 colher de chá de colorau
- 1 xícara de iogurte natural
- 2 colheres de chá de sal kosher
- 3 libras de asas de frango
- 4 pimentões verdes longos (como Anaheim)
Para o raita:
- 2 xícaras de iogurte natural
- 2 colheres de sopa de hortelã em fatias finas
- 2 colheres de sopa de coentro picado
- 1 colher de sopa de suco de limão
- 1 pepino inglês grande, cortado longitudinalmente e as sementes removidas
- Sal Kosher e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto
Preparação
1 Para a mistura masala: Combine todos os ingredientes em um processador de alimentos e bata até ficar homogêneo. O masala será mantido em um recipiente hermético na geladeira por até cinco dias.
dois. Prepare as asas: Em um saco plástico que pode ser fechado novamente, adicione a mistura de masala, coentro, cominho, pimenta caiena, páprica, iogurte e sal. Feche o saco e sacuda e aperte até que tudo esteja bem combinado. Adicione as asas de frango, sele e agite novamente para revestir bem. Leve à geladeira por 4 horas ou até 10.
3 Faça o raita: Em uma tigela média, misture o iogurte, a hortelã, o coentro e o suco de limão. Usando os orifícios grandes de um ralador de caixa, rale o pepino. Coloque o pepino ralado no centro de um pano de prato limpo, junte os cantos e torça (como se estivesse torcendo água) para espremer o excesso de líquido. Misture o pepino na mistura de iogurte. Tempere a gosto com sal e pimenta e leve à geladeira até a hora de usar.
4. Prepare uma grelha bem quente, criando zonas de calor direto e indireto. Se estiver usando carvão, você pode fazer isso jogando todos os carvões de lado. Em uma churrasqueira a gás, use os queimadores apenas de um lado, no máximo. Retire as asas de frango da marinada, deixando o excesso escorrer. Coloque as asas sobre o fogo direto na grelha e grelhe, virando de vez em quando, até que as asas estejam carbonizadas por todos os lados, cerca de 8 minutos. Mova as asas para a zona de calor indireto e deixe assar até que o frango esteja cozido, cerca de 15 minutos. Enquanto isso, adicione os pimentões à zona de calor direto e carbonize até ficarem macios.
5. Corte os pimentões ao meio e sirva misturados com as asas em uma travessa grande, com a raita na lateral para mergulhar. Serve de 6 a 8 porções.
acompanhamento de vinho para piccata de frango
8 vinhos brancos franceses
Nota: A lista a seguir é uma seleção de vinhos excelentes e muito bons de lançamentos recentemente avaliados. Mais opções podem ser encontradas em nosso Pesquisa de classificações de vinhos , Incluindo estes Chenin Blancs que recentemente marcou 85 pontos ou mais.
SAGET LA PERRIÈRE
Vouvray Marie de Beauregard 2016
Pontuação: 91 | $ 20
Revisão WS: As notas de cera de abelha e chá de camomila com mel emolduram o núcleo da pêra esmaltada e da nectarina neste branco de ombros largos. Mostra notas de doçura no palato médio, mas a acidez corta rapidamente e oferece um final com mistura de minerais. Beba até 2028. 1.200 caixas feitas, 470 caixas importadas. Da França. —James Molesworth
VINCENT LENT
Vouvray Sec 2017
Pontuação: 91 | $ 25
Revisão WS: Notas brilhantes de pêra, maçã verde e marmelo fluem, salpicadas de gengibre em pó e acompanhadas por um fino eco mineral no final. Refinado e focado. Beba até 2026. 500 caixas importadas. Da França. —J.M.
BENOIT GAUTIER
Vouvray 2017
Qual é o gosto do vinho quando estraga?
Pontuação: 90 | $ 16
Revisão WS: Mostra um pouco de doçura, mas é muito equilibrado devido à acidez proeminente que irrompe, unindo os detalhes da fruta madura do pomar com notas de baga e figo. Elementos minerais emergem no meio do palato e permanecem no final longo. Beba até 2025. 900 caixas feitas, 300 caixas importadas. Da França. —J.M.
FOURNIER PAI E FILHO
Pouilly-Fumé Les Deux Cailloux 2017
Pontuação: 90 | $ 26
Revisão WS: De textura sedosa, apresentando nuances de groselha, gengibre em pó e raspas de limão, este branco é refrescante e alimentado pela acidez elétrica. Acentos minerais permanecem no acabamento bem definido. Beba até 2026. 15.000 caixas feitas, 400 caixas importadas. Da França. —J.M.
PAREDE
Riesling Alsace Les Limaires Jaunes 2016
Pontuação: 90 | $ 25
Revisão WS: Finamente entrelaçado, este branco sutil, de corpo leve a médio tece acidez de dar água na boca com notas de maçã Honeycrisp, gengibre em conserva, carambola e fumaça mineral e pedra que perduram no final. Beba até 2023. 2.000 caixas feitas, 1.000 caixas importadas. Da França. —Alison Napjus
TANIA E VINCENT LENT
Vouvray primavera de 2017
Pontuação: 90 | $ 20
vinho branco seco a doce
Revisão WS: As notas roliças de pêssego, marmelo e gengibre são compensadas por uma acidez vigorosa, com um final de boca mineral. Também há um leve eco do caqui. Beba até 2021. 2.500 caixas feitas, 1.156 caixas importadas. Da França. —J.M.
Paul Buissei
Vouvray Clos du Gaimont 2017
Pontuação: 89 | $ 20
Revisão WS: Notas de gengibre branco, jasmim, marmelo e pêra deslizam juntas, apoiadas por uma vibração de madressilva no final de peso médio. Beba até 2023. 1.083 caixas feitas, 400 caixas importadas. Da França. —J.M.
AIMÈ
Boucher Vouvray 2017
Pontuação: 88 | $ 18
Revisão WS: Um agradavel público pouco seco, mostrando boas notas de mineralidade e melão. Muito bem arredondado, com um acabamento charmoso. Beba agora. 16.000 caixas feitas, 500 caixas importadas. Da França. —J.M.