GETARIA, Espanha .— “Continue sendo não comercial”, o grande compositor americano Jerome Kern aconselhou um colega. “Há muito dinheiro nisso.” É duvidoso que o punhado de produtores de vinho ao longo da costa irregular do País Basco da Espanha, aninhado no extremo nordeste da Espanha, perto da fronteira com a França, esteja familiarizado com o conselho de Kern. Mas eles lucraram com isso da mesma forma.
Fale sobre não comercial. Primeiro, você tem a linguagem. Na pequena cidade pesqueira (e gastronômica sofisticada) de Getaria, a cerca de 24 quilômetros a oeste de San Sebastián, é mais provável que você ouça o idioma basco nativo do que o espanhol, pelo menos se tiver o privilégio de conviver com os habitantes locais.
“Eu só falava basco até os nove anos”, diz Mikel Txueka, de 30 e poucos anos, cuja família é dona de uma das maiores e melhores vinícolas da região, chamada Txomin Etxaniz. O basco, notoriamente, não tem relação com nenhuma outra língua europeia. Para forasteiros, o que significa todos, exceto os próprios bascos, pode muito bem ser klingon, de tão impenetrável que é.
No entanto, todos os rótulos de todos os vinhos produzidos nesta zona são orgulhosamente bascos. O que significa que o resto de nós - e isso, curiosamente, significa os americanos em particular, já que os EUA são o principal mercado de exportação para esses vinhos - devemos escolher um pouco de basco para, bem, mesmo pedir o vinho.
Então, aqui vai: não há 'ch' em basco. Em vez disso, é escrito 'tx'. Txomin sai parecendo 'cho-meen'. Se David Bowie fosse, digamos, meio basco, a música seria “Tx-tx-tx-txanges”.
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Isso não é comercial o suficiente para você? Tem mais. O vinho branco seco da região chama-se Txakoli. Exceto quando também é chamado de Txakolina. Qual é a diferença? Nenhum. Um Txakoli também é um Txakolina. Faça sua escolha.
E depois existem as variedades de uvas. Nenhum Chardonnay roll-off-the-speech para esses produtores. A variedade de uva mais plantada, de longe, é a totalmente local Hondarrabi Zuri (“zuri” que significa branco), com uma quantidade muito pequena da variedade vermelha chamada Hondarrabi Beltza.
Finalmente, uma vez que você tenha tudo isso na língua, você terá os nomes de cada distrito, todos retumbantemente bascos: o distrito ao redor da cidade de Getaria se chama Getariako Txakolina, que foi o primeiro a obter uma denominação legal, em 1989 , e cuja designação foi liderada pela família Txueka da vinícola Txomin Etxaniz, a denominação maior e mais abrangente de Biscaia é chamada de Biskaiko Txakolina, criada em 1994 e, finalmente, a mais nova e menor zona, formada em 2001, é chamada de Álava ou Arabako Txakolina. As suas relativamente poucas vinhas não se situam ao longo da costa, como acontece com os vinhos de Getaria, mas no interior.
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Aula de idioma dispensada. Agora, para os vinhos. Eles são originais. Claro. Elegante. Limpeza do paladar. Ligeiramente efervescente. Refrescantemente ácido. Baixo teor de álcool em cerca de 11 por cento. E claramente destinado ao peixe primorosamente fresco da cozinha basca, exceto que os locais também bebem Txakoli com carne vermelha. Porque? Porque, historicamente, era tudo o que eles tinham. (Hoje em dia o Rioja tinto é cada vez mais o acompanhamento preferido para seus saborosos bifes criados localmente, “ou costeletas , ”Que são servidos tão malpassados quanto você já viu um bife cozido, generosamente polvilhado com pedaços crocantes de sal.)
Txakoli, você vê, significa literalmente 'vinho de fazenda' ou 'vinho caseiro'. Principalmente cultivada nas encostas dramaticamente localizadas com vista para o Mar Cantábrico, que é a parte do Oceano Atlântico que lava contra a costa norte da Espanha, Txakoli não é nem fácil de cultivar nem fácil de amadurecer.
A razão? É um lugar frio para cultivar uvas, com os ventos frios que sopram do mar. (Quase todas as vinhas têm vistas deslumbrantes do oceano.) E é mais do que um pouco úmido. A chuva cai o ano todo na costa do País Basco. O efeito do oceano novamente.
“É por isso que treinamos nossas vinhas tão longe do solo”, explica Mikel Txueka enquanto caminhamos por um dos vinhedos na encosta de sua família, sem nem mesmo ter que passar por baixo dos arames que sustentam as canas suspensas, de tão alto que estão. “Eles são bem treinados no que chamamos de videira sistema, o que outros podem chamar de pérgula. Há muita umidade no solo, então o alto treinamento lida com isso. Mesmo assim, temos que pulverizar muito, por causa da ameaça constante de mofo e bolor por causa da chuva. Não passa uma semana no verão sem que chova pelo menos uma vez por semana. ”
E isso, por sua vez, ajuda a explicar um fato revelador: “Trinta e cinco anos atrás, havia apenas 14 hectares [35 acres] de vinhas em toda Gipuzkoa”, diz o Sr. Txueka. (Gipuzkoa é o nome de toda a província, a menor da Espanha.)
O conselho de Jerome Kern não era infalível. O vinho branco levemente efervescente chamado Txakoli estava, na década de 1980, à beira da extinção. O que o salvou? A maioria dos observadores aponta para a ambição e o reconhecimento mundial dos muitos agora famosos restaurantes bascos tão generosamente salpicados com estrelas Michelin. Isso, junto com o orgulho local feroz em todas as coisas bascas, reanimou Txakoli. Os grandes chefs serviam orgulhosamente a Txakoli, os turistas clamavam por ela. Jerome Kern estava certo afinal.
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“Hoje temos 33 vinícolas e cerca de 400 hectares [988 acres] de vinhedos criando Txakoli”, relata o Sr. Txueka. “A vinícola da nossa família, Txomin Etxaniz - é o nome do tio do meu avô Txomin, é basco para o que em espanhol seria Domingo - é a maior de Getaria. Temos 18 pessoas trabalhando aqui, 13 das quais são familiares. ”
Txomin Etxaniz não é uma operação rústica. A moderna vinícola é toda de aço inoxidável reluzente, impecavelmente limpa, com apenas alguns barris de madeira de acácia para uma versão pequena e essencialmente experimental de Txakoli envelhecido em barris chamado TX. (A primeira safra, 2016, ofereceu um agradável aroma metálico, com uma textura mais redonda do que o Txakoli convencional, todo em aço inoxidável, graças aos seis meses nos barris de madeira de acácia.)
Txakoli é abundantemente servido em centenas de pintxos Bares (tapas) nas proximidades de San Sebastián, servidos teatralmente em copos de fundo plano de alturas muito altas, para amplificar a luz efervescência natural deste vinho branco seco e delicado.
“Na verdade, às vezes é derramado de uma altura muito alta”, diz o Sr. Txueka. “Se for derramado de muito alto, você realmente perde a efervescência. A altura adequada de vazamento não é mais do que 20 centímetros [cerca de oito polegadas] acima do vidro. ”
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Mas txakoli não é mais um item exclusivamente local. A Txomin Etxaniz exporta cerca de 15 por cento de sua produção de 300.000 garrafas para 26 países diferentes. “Meu avô ficaria surpreso”, ri o Sr. Txueka. “Ele teria dito:‘ Eles não têm seu próprio vinho? ’” A maior parte da produção - 65 por cento - permanece no País Basco, o restante vai para outro lugar na Espanha.
Os Estados Unidos são o maior mercado de exportação de Txakoli, em grande parte graças ao entusiasmo de vários sommeliers que abraçaram o vinho por sua iguaria refrescante e com baixo teor de álcool e, provavelmente, pelo elemento quase estranho e esotérico do vinho, a variedade da uva e a linguagem do rótulo. Txakoli é nada senão “autêntico”, atributo percebido que é muito valorizado em certos círculos de vinho.
E então há o totalmente 'inautêntico' Txakoli rosé. “Fazemos 35.000 garrafas de rosé”, relata o Sr. Txueka. “Dez anos atrás, não existia tal coisa como rosé Txakoli. Isso não existia. Era algo inédito. A primeira vinícola a fazer foi nossa vizinha, Ameztoi, fomos a segunda. ”
Uma mistura 50/50 do branco Hondarrabi Zuri e do tinto Hondarrabi Beltza, o rosé produzido pela Txomin Etxaniz é um tom claro e requintado de rosa e oferece um aroma e sabor característicos de morango. De paladar seco, ele na verdade tem de quatro a cinco gramas de açúcar residual, o que é essencial para diminuir a acidez intrinsecamente alta de todos os vinhos Txakoli.
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O Sr. Txueka está visivelmente pouco entusiasmado com seu próprio rosé muito bom (e lucrativo). “Realmente, fazemos isso para o mercado americano. Vendemos 75% de todo o nosso rosé para a América. Eles realmente gostam disso. ” (Este americano também é um rosé adorável.)
Por mais 'inautêntico' que seja o rosé local, não há dúvida de que ele - e a modernidade que representa - veio para ficar neste lugar quase ferozmente tribal, tão abertamente orgulhoso e protetor de suas tradições antigas e linguagem única.
No entanto, a modernidade avança. “Os espanhóis odeiam malucos”, oferece Txueka. “Mas acho que em dois anos vamos usá-los de qualquer maneira.” Só podemos nos perguntar qual poderia ser a palavra basca para screwcap. Certamente descobriremos em breve.