Depois de meses de confinamento, passamos o máximo possível do verão fora de casa, cozinhando e comendo lá também. Os que têm a sorte de ter um lugar para grelhar já fizeram hambúrgueres e cachorros-quentes de todas as maneiras possíveis, aperfeiçoaram seus bifes e provaram todos os outros pratos favoritos da família no verão. Mas ainda não é hora de empacotar o carvão e guardar as pinças. Mantenha os grelhados o máximo possível com estes pratos saborosos que aproveitam ao máximo os produtos do final da temporada, ao mesmo tempo que são substanciais o suficiente para transportar para um clima mais fresco do outono. Aqui, cinco grandes chefs e especialistas em comida compartilham receitas favoritas de churrasco de quintal para cordeiro, frango, costeletas de porco, costelas e até mesmo um aperitivo de queijo grelhado. (Não, não o sanduíche.)
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Costeletas de ombro de cordeiro com manteiga de hortelã-gremolata e milho carbonizado com cream cheese composto
Para cozinheiros caseiros que normalmente ficam em sua zona de conforto de bifes ou hambúrgueres na grelha, o evangelista de churrasco Joe Carroll, que dirige Fette Sau no Brooklyn e Santo Anselmo , incentiva a experimentação com cordeiro para algo diferente, mas igualmente delicioso. “As costeletas da omoplata são ótimas”, diz ele. “Eles são baratos e super saborosos.”
Para um acompanhamento que agrada ao público, Carroll - também autor de Alimentando o fogo: receitas e estratégias para melhores churrascos e churrascos - sugere milho grelhado, em vez de cozido no vapor. Ele prefere suas espigas extra-carbonizadas, o que dá aos grãos um sabor de nozes e fumaça. Como uma alternativa para espalhar manteiga composta sobre o milho quente, ele faz um queijo cremoso composto mais pegajoso. Para terminar, ele sugere uma mistura picante de especiarias za'atar (ou substituto da páprica defumada) para criar uma alternativa do Oriente Médio ao popular milho mexicano. Um bebedor de vinho aventureiro e experiente ( Santo Anselmo segura um Wine Spectator Prêmio de Excelência por sua lista), Carroll propõe um Beaujolais acessível e gole como ideal para um configuração de churrasco não-quero-pensar-demais .
Frango Grelhado José Andrés com Purê de Batata e Salada de Tomate
Este jantar é um dos pratos favoritos de José Andrés do cardápio de Carne de Bazar , seu melhor chophouse vencedor do Prêmio de Excelência no hotel Sahara Las Vegas. “É simples de fazer em casa e usa poucos ingredientes, mas é uma refeição incrível de final de verão”, diz ele. “A doçura e a acidez dos tomates combinam muito bem com a riqueza das batatas. O sabor grelhado defumado e a pele crocante do frango são fartos e deliciosos. '
Aqui, Andrés spatchcocks um frango inteiro - removendo a espinha dorsal e o esterno para que possa ser achatado para um cozimento mais uniforme e eficiente -, depois o esfrega com ervas e o marina durante a noite. Ele permite que os sabores puros e maduros dos tomates do final da temporada brilhem com apenas um simples molho de cebola, cebolinha, azeite e vinagre. As batatas, feitas no estilo decadentemente cremoso que ficou famoso pelo chef francês Joël Robuchon, são quase partes iguais de manteiga e batata. Para o emparelhamento, Andrés muda para um tinto espanhol no lado mais leve, um Mencía de Bierzo. 'A fruta vermelha brilhante do vinho complementa a doçura do tomate', diz Andrés, e seus taninos maduros e acidez crocante acentuam as notas de charry do frango, cortando as batatas ricas.
Costeleta de Porco Grelhada Heritage com Pêssego Mostarda e Spaetzle
No sul da Califórnia, quase sempre é a temporada dos grelhados. Chef Neal Fraser, cujo carro-chefe Restaurante Redbird em Los Angeles detém o prêmio Best of Excellence, compartilha uma receita que ele adaptou para comida caseira e entretenimento: costeletas de porco com osso espalhadas em seu molho de churrasco, uma mostrando as influências multiculturais da culinária Angeleno. Ele combina pimenta calabresa, xarope de bordo, molho de peixe e vinagre de xerez para obter um perfil de sabor doce, açucarado e salgado.
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Para a carne de porco, Fraser recorre à raça Red Wattle para verificar os açougues locais ou mercados de fazendeiros para raças de herança semelhantes, pois têm mais sabor e gordura do que a carne de porco típica de supermercado, e a carne não seca na grelha. Ele completa o prato com um spaetzle de cozimento rápido - ideal para absorver o molho e os sucos - e, quando a fruta com caroço está na estação, uma mostarda de pêssego, feita simplesmente com um pêssego verde, mostarda Dijon e açúcar. Se você quiser um vegetal verde como acompanhamento, Fraser acrescenta acelga suíça refogada. Para um vinho, você pode escolher branco ou tinto: um Riesling frutado destaca o xarope de bordo no esmalte, enquanto um Syrah com taninos moderados e saborosos sabores defumados espelhe a carne de porco grelhada .
Provoleta com tomate carbonizado
O que os americanos consideram queijo grelhado geralmente não é realmente grelhado, mas em todo o mundo, você encontrará muitos exemplos de jogar um pedaço de queijo resistente na barbie para passar por uma transformação mágica: deliciosamente caramelizado e crocante por fora , com uma gosma reconfortante por dentro. Na Argentina, um tradicional asado (churrasco) sempre começa com um queijo grelhado, a provoleta, uma virada na culinária dos imigrantes italianos do país. Em sua encarnação mais simples, é um pedaço de provolone envelhecido grelhado e polvilhado com flocos de pimenta-malagueta e orégano seco.
Esta versão de um aperitivo de estilo provoleta marinado e grelhado do colunista de queijos David Gibbons é inspirado no chef patagônico viajante Francis Mallmann, um especialista em todos os métodos de cozinha em fogo aberto em seus livros de receitas e restaurantes, incluindo o Restaurante 1884 em Mendoza. Você pode tentar isso com uma mistura de diferentes tipos de queijos - Cotija ou Vella Dry Jack, Halloumi e Yanni - com propriedades de fusão variadas, fornecendo comparações e contrastes intrigantes. Bom proveito!
Costelas de carne cozida lentamente com cobertura cítrica de alecrim
Para uma refeição que permite que você faça muito do trabalho de preparação com antecedência, o chef Morgan Mueller, do a mesa do açougueiro em Seattle, se transforma em costelas de boi (ou porco) cozidas lentamente, que são colocadas no forno. “Para as costelas, o mais importante é fazer o trabalho na noite anterior”, diz Mueller, cuja moderna churrascaria possui o prêmio Best of Excellence. - Limpamos as costelas na noite anterior, temperamos as costelas na noite anterior e chegamos a embrulhá-las em papel alumínio na noite anterior. E então, quando você acordar de manhã, você pode simplesmente ligar o forno e colocá-los dentro. Você não precisa se preocupar muito no dia do seu evento. '
Essas costelas são esfregadas com a mistura de temperos para todos os fins do restaurante (você pode usar sua mistura favorita, comprada em loja), sementes de erva-doce, pimenta do reino e pimenta de caiena. Em seguida, são torrados com raminhos de alecrim e rodelas de limão; os pingos são misturados com vinagre balsâmico para criar o esmalte doce-salgado, aplicado logo antes de grelhar. (No auge do verão, Mueller também serve uma salada de frutas com caroço e presunto e queijo guarde esta receita para a próxima temporada se você não conseguir obter frutas de ótima qualidade agora, ou misture com o que está na estação em sua área .) Um Syrah do norte do Rhône, como um da denominação de St.-Joseph, é um emparelhamento natural com carne bovina. Um vinho jovem terá um caráter suculento e frutado, enquanto um vinho com pouca idade terá um lado gamy. De qualquer forma, a ampla acidez e os taninos ricos do Syrah funcionarão bem para equilibrar as costelas gordurosas .